Легендарные напитки наших предков
14.05.2011 г.

  На главную раздела "Оздоровление"





Пример изображения


          Если меда по рецептам Забилы я пробовал только в далёком детстве, то квасы делал в сёлах при всех командировках: и когда ездил от Госстандарта, и когда внедрял свои разработки. Чтобы председатели колхозов обеспечивали сырьём, показывал им копию диплома киевского технологического института пищевой промышленности, где чёрным по белому было написано, что я инженер-технолог бродильных производств. И никто так никогда и не узнал, что в нашем институте учили технологию изготовления пива, спирта, ликёроводочных изделий, а вот технологии вина и квасов, а тем более медов, мы не учили.

          Пили тот квас и хвалили мой институт. Пару раз даже удалось попробовать шипучку из тех бочек с квасом, что в прошлом году зарывали в землю. Тут уже я хвалил их за терпение. После тех дегустаций хмельного бочкового или плодового кваса председатели сами варили квас и закапывали новые бочки. Ведь в советские времена взятки не очень-то и практиковались, пьянки наказывались, а когда председатель угощает тебя особым квасом, не уступающим шампанскому, то грех отмечать недостатки в его работе…

          Не было председателя колхоза, который не упустил бы случай похвастаться и своим собственным напитком. Чаще всего это были различные самогоны и вина собственного изготовления.

          Нет давно уже тех председателей колхозов, как нет на Украине и самих колхозов. Езжу по фермерским хозяйствам да по панам, сделавшим колхозные земли своими. Паны миллионеры в нашем парламенте, в погоне за личной наживой, ухитрились сделать полуприватными спиртзаводы, отменив монополию на водку и разрешив самогоноварение. Новоукраинцы скупили спиртзаводы и теперь чешут попеременно головы и зады — спирт некуда девать! Когда я делал в Медоборах на Тернопольщине свои ветчинные консервы, хозяин уломал моего ген. директора, чтобы я из той цистерны спирта, которой расплатился с ним спиртзавод за сданное зерно, сделал настойку. Вот тогда и припомнил я Забилин свиток. Правда, несколько месяцев пролазил по тем землям, пока не нашёл источник со вкуснейшей мягкой водой, которая не давала накипи при кипячении. Ну а, имея хорошую воду и спирт высшей очистки, сделать хорошую горилку и настойки — нет проблем. Так как я давал присягу служить Людям, а не панам, а люди у нас имеют самогон, а не спирт, то раскрою секреты Забилиных горилок и настоек, которые он тоже делал на самогоне: спиртзаводов в те времена не существовало. Я не буду излагать Вам историю водки. Лучше Похлёбкина всё равно не напишешь, а цитировать несколько сотен страниц — глупо. Расскажу только о том, что досталось от Забилы. Но вначале опровергну легенду о Ерофеиче, которую создали мои предки. Мол «Ерофеичем» назвали настойку, которая попала к императору Александру III от Забилиного поклонника, Черниговского губернатора кн. Сергея Голицина. Настойку царю по Забилиному рецепту готовил его денщик Ерофеич. Вот поэтому, мол, и назвали её «Ерофеич». В действительности «Ерофеичем» издревле на Руси зовется крепкий (выше 70°) трехкратно перегнанный самогон. Это может быть и ароматная горилка (на ароматных травах самогон настаивался перед последней перегонкой), и настойка (настаивалась на целебных травах горилка, а не самогон). Каждый уважающий себя столбовой дворянин, обладавший хоть каким поместьем, считал долгом чести иметь собственный рецепт родовой горилки (Русская водка это горилка из ржи). Даже некоторые разночинцы, как, например, Пантелеймон Кулиш, также могли похвастаться собственной горилкой («Кулешовка», «Кулешиха»). Шевченко тоже был любителем-винокуром. У Забилы даже хранился сосуд с зеленым осадком — всё, что осталось от горилки, сотворённой Тарасом. Думаю, если бы это было что-то из ряда вон выходящее, то давно бы в народе ходила «Тарасовка». Раз не ходит, то это такой же середняк, как и «Кулешиха». Зелёный цвет характерен для настоек с перцовой мятой, полынью и листьями-почками смородины. Я пытался воссоздать эти горилки и ничего вкусного и беспохмельного не получил. Итак, приступаем к Виктору Забиле…

          Хоть в те времена винокурение определялось собственным вкусом, а не рыночным спросом, но гнали водку из того, что было в хозяйстве. Хозяйкой земли, почти до Викторовой старости, оставалась его мать. На их обширных землях выращивались рожь, ячмень, овёс, просо, гречиха. От пырея избавлялись, садя через год гарбузы (украинский гарбуз — это огромная круглая тыква с оранжевой мякотью и большими семечками). В их лесу было полно диких груш и яблок, везде были непролазные чащи малины и глода, на опушках алели рябина и калина, а весной кружили голову сугробы одуряющей белой черёмухи. Возле дома был традиционный украинский вишнёвый сад, в котором росли и кусты смородины, были и сливы, и с десяток яблонь и груш. Вот всё это и было сырьём для приготовления заторов. Напоминаю: затор — это сахаросодержащая смесь для сбраживания. Делал горилки Забила и из хлебного сырья, используя для этих целей исключительно рожь. Но рожь, как и любые другие хлеба, содержит крахмал, а не сбраживаемые сахара. Поэтому сырьё перед брожением должно осахариваться. Сырой крахмал трудно подвергается осахариванию, он вначале должен быть превращён в крахмальный клейстер. Запаривание — процесс получения клейстерной массы. Для большей его эффективности зерно предварительно мололи в муку. Делалось это на унаследованной Забилой водяной жерновой мельнице. Вообще-то можно было использовать и цельное зерно, но в этом случае нужно было тратить больше времени и дров.

          Осахаривание сейчас проводят солодовым молочком, используя для него смесь солодов из пшеницы, ячменя, овса и проса. На полях Забилы выращивались все эти культуры, но для винокурения они не использовались, так как наилучшие вкусовые достоинства имеют горилки из ржаного сырья.

          Осахаривание проводят затиранием. Затирание — превращение крахмала в сахаристые вещества. Для этого в крахмальный клейстер добавляют солод, важнейший сырьевой компонент винокурения. Готовился он исключительно изо ржи. Приготовление солода было самым сложным местом в технологии винокурения, от которого зависел выход и аромат конечного продукта — горилки. Правила приготовления солода определялись массой условий в процессе проращивания ржи: температурой, освещением, влажностью, временем проращивания. Через каждые 12 часов проращиваемое зерно необходимо было перелопачивать, иначе оно просто сгорело бы. Солодовня находилась под крышей винницы. Солод замачивался в бочке с ключевой водой, промывался, высыпался на ток солодовни и проращивался с ежедневным перелопачиванием. Через некоторое время, когда ростки достигали 3─4 см, ращение прекращалось. Солод был готов. Если его использовали сразу, сырым, то солод называли зеленым, если его сушили для хранения и использовали позже, то называли овинным. Обычно на 100 литров клейстера шло 4,5 кг овинного солода, а зеленого — в три раза больше. Солод прибавляли постепенно в раздавленном виде (зеленый солод) или в смеси с водой, в виде муки (овинный солод). Заваренный клейстер из густой киселеобразной массы под действием солода очень быстро становился жидким, сладким на вкус и приобретал особый запах. Процесс осахаривания обязательно проходил при температуре около 60° С и длился недолго, около часа. Осахарившийся крахмальный клейстер называется суслом или винным затором от слов "затиранье", "затир", "затирка", "затор".

          Охлажденный до температуры тела, овинный затор вливался в особый деревянный квасильный чан, вёдер на 50. При этом квасильный чан не заполнялся полностью, 1/8 часть оставалась свободной для "игры" бражки. Затор заквашивали специальной ржаной закваской. Готовили ее за двое суток до начала винокурения в специальном заквасочном чане, используя на каждую такую закваску 3 пуда ржаной муки и 6 пудов зеленого солода. В дальнейшем, уже в процессе винокурения, дрожжи приготавливали отъемом сусла от каждого затора.

          Брожение заквашенных заторов длилось около трех суток, в результате получалась брага. Если повторить сбраживание сусла ржаной закваской в нынешних условиях, параллельно со спиртовым брожением может возникнуть масляно-кислое брожение, придающее бражке противный вкус и запах. В те времена с этим боролись следующим способом. При приготовлении закваски ей давали сначала закиснуть до образования в ней около 0,5 % молочной кислоты. Изначальное развитие молочных бактерий в закваске не мешает последующему размножению дрожжей, но препятствует какому-либо развитию масляно-кислых бактерий. Молочное брожение считалось до того полезным при изготовлении закваски, что в заквасочном помещении заботились о развитии молочной микрофлоры, например, мыли посуду и заквасочные чаны молочной сыровоткой…

          Для лучшего аромата и коньячной окраски первака, в затор часто добавлялся колгановый корень. Когда хотели получить одуряющую горилку, в затор добавляли цветущую полынь. При слишком бурном пенении вливалась холодная чистая ключевая вода. При слабом пенении добавлялась свежая мякоть недопеченного ржаного хлеба, а заторный чан подогревался. По окончании пенения бражка сливалась в сборный чан, а на дрожжевой осадок в заторном чане заливалась новая порция затора. После 2─3 дневной выдержки в сборном чане, находящемся в погребе, успокоившаяся бражка заливалась в 5-ведерный медный перегонный куб. Куб подогревался дровами из плодовых деревьев, имеющими невысокую температуру горения. Я сам понял суть нагрева дровами из разных пород деревьев, только работая над авторскими заявками на изобретение по термообработке ветчины и колбасных изделий. Температура горения дров из разных пород деревьев отличается на 5─40° С. Дрова из твёрдых пород деревьев бука, дуба, берёзы дают слишком большую температуру, и первак, полученный при использовании таких дров, имеет низкие вкусовые достоинства и при перегонке плохо разделяется на фракции. Дефлегматора куб не имел, поэтому максимальная крепость первака была 45°. При перегонке перваки разделялись на 3 фракции. Концевая фракция, содержащая сивуху, сразу отдавалась на смолокурню, где её добавляли к дёгтю. Передняя фракция сливалась в отдельный бочонок и после повторной перегонки с выделением приятно пахнущих фракций, которые добавлялись к конечной горилке. При перегонке средняя фракция и была тем перваком, который служил полуфабрикатом для получения горилки. Перед повторной перегонкой первак в течение 7─11 дней настаивался на травах, цветах и кореньях, различных для каждой водки. Наиболее часто среди тех трав и кореньев присутствовали кончики веточек малины, веточки смородины с почками, веточки берёзы с почками, кончики веточек с почками тополя, веточки лесного ореха с серёжками и почками, фиалковый корень, веточки лесной клубники. (Всю жизнь, пока не занесло в коммерческую академию, считал клубнику земляникой.) Часто после настоя первак мутнел, причём ерофеич из него также получался мутным. От помутнения избавлялись, доливая снятое молоко. Молоко сворачивалось и вещества, вызывающие помутнение, выпадали в осадок. Мало того, добавление молока делало конечный продукт более мягким на вкус. При этом, если готовили горилки с сильным ароматом, травы настаивали на двойном перваке-ерофеиче, который экстрагировал из них эфирные масла. Если же целью являлось экстрагирование водорастворимых ингредиентов, настаивали на перваке. Первак перегоняли несколько раз, после каждой перегонки удваивая крепость спирта в материале. Так могли получать спирт даже крепостью 96,2°!

          Основная особенность русского винокурения XIX века состояла в медленной перегонке браги, двоении и троении полученного из браги первака. Считалось, что норма выкурки спирта из хлеба — 25 частей из 100.

          Из винницы первак и ерофеич, пропущенные через липовый уголь и войлок, в липовых бочонках поступали в подвал (липа не даёт никакого привкуса горилке). Бочки делали различного объема, но самыми распространенными были в 5 (~60 л), 10 (~123 л) и 30 (~370 л) ведер. Забилин бондарь делал не только бочки, но и другую обручную и деревянную посуду.

          Первак настаивали в бочках с ароматными травами, цветами, корой и кореньями для последующей перегонки на ароматную горилку. Ерофеич также настаивали с разнотравьем и другими составляющими для получения знаменитых настоек. Вот некоторые из них.

          На всякий случай, перед тем, как перейти к описанию Забилиных горилок, укажу способ пересчёта старинных мер на нынешние:

ПЕРЕСЧЁТ СТАРИННЫХ МЕР

1 литр = 1 кубическому дециметру, или 1000 куб. сант., или 0,8 ведра, или 1 кружке (кварте), или 1,62 водочной бутылки, или 1,5 винной бутылки, или 1,33 шампанской бутылки
1 четверик равен 26,24 л
1 дкл равен 10 литрам
1 ведро = 12,3 литра
1 четверть = 3,08 л
1 гарнец = 3,3 л
1 штоф или 1 кружка = 1,23 л
1 водочная бутылка = 1/20 ведра, 0,624 литра, или 615 куб. сант.
1 винная бутылка = 1/18 ведра, 0,77 литра, или 667 куб. сант.
1 шампанская бутылка = 1/16 ведра, или 3/4 литра, или 769 куб. сант.
1 барковец = 163,8 кг
1 пуд равен 16,38 кг
1 кг равен 1000 г = 2,44 фунта, или 234,4 золотника
1 гpамм равен 1/1000 кг или 0,234 золотника
1 фунт равен 0,4095 кг или 409,5 г
1 унция = 29,86 г
1 золотник = 4.3 г
1 метр равен 0,469 сажени, или 1,406 арш., или 22,5 верш., или 39,4 дюйма.
1 сантиметр равен 0,4 дюйма
1 аршин равен 0,71 метра или 71,1 сантиметра
1 фут равен 30,5 сантиметра
1 вершок равен 4,44 сантиметра
1 дюйм равен 2,54 сантиметра

ЗАБИЛИНЫ ГОРИЛКИ


Пример изображения


Ерофеич Александра III

          Для сбраживания затора в бродильне использовали дубовые чаны с двойным дном (на высоте 10─15 см от нижнего дна устанавливалась решётка, покрытая ситом, которая служила вторым дном). Под решётку на нижнее дно ложилась сушёная цветущая полынь, мята кудрявая, зверобой, мелисса и душица. На решётку накладывались вишни с косточками, примерно до 1/8 высоты чана. Затем на вишню накладывалась ещё одна решётка, не дающая им всплыть, засыпался сухой дрожжевой осадок от наливок или вина, если его не было, то заливалось жидкое бродящее ржаное тесто. Если вишни были не сладкими, то добавлялся кленовый сироп. Первая фаза брожения длилась от 3 до 5 суток (до окончания характерного шума). После окончания брожения бражка сливалась через отверстие в нижнем дне в сборный чан, находящийся в подвале. В неё вновь добавлялись те же травы и цветы. В бродильном чане отбродившая вишня заливалась свежим вишнёвым соком и вновь бродила 3─5 дней, после чего бражка смешивалась с предыдущей в сборном чане. Вишневая бражка дображивала (созревала) ещё неделю (таким образом, первый слив дображивал с травами ещё 2 недели), после чего её перегоняли, отбирая головной и конечный погоны, которые фракционировали, удаляя сивуху и неприятнопахнущие фракции.

          Полученный первак соединяли с ароматными фракциями и заливали в дубовые или липовые обожжённые бочки, в которые в полотняных мешочках закладывали трифоль, кардобенедикт, анисовое семя и настаивали в подвале не менее 2 недель, после чего вновь перегоняли, поучая Ерофеич из среднего погона, к которому добавляли ароматные фракции из головного и концевого погонов. Получившийся Ерофеич имел прекрасный аромат, но не имел выраженного вкуса, поэтому его вновь настаивали в подвале не менее недели в обожжённой дубовой бочке с добавлением майорана, тысячелистника, буквицы и коры дуба.

          Готовая горькая настойка «Ерофеич» была светло-коричневой окраски, очень мягкого вкуса с горько-медовыми тонами, округлённым неповторимым ароматом майского луга. Пробовал я эту настойку в день своего совершеннолетия. До сих пор помню её неповторимый вкус и аромат. Увы, как ни пытался, сделать такую настойку так и не смог, ведь тот «Ерофеич» делался не на разведённом водой спирте высшей очистки, а на вишнёвом 50° ерофеиче…

          Если кто хочет попробовать изготовить Ерофеич сам, привожу рецептуру. Так как меры за это время изменились, то даю в граммах на 10 л настойки: Кардамон — 1, анисово семя — 1, кардобннедикт — 1, трифоль — 2, полынь — 2. Тысячелистник — 2, буквица — 2, майоран — 2, мята кудрявая — 2, донник — 2, тимиан — 2, дубовая кора — 3, мелисса — 4, зверобой — 4, мята перечная — 4, душица — 4.

Горькая настойка «Забиловка»

          В бродильный чан под второе дно закладывались колгановый корень, фиалковый корень, корень аира, корень солодки, корень девятисила, травы — хвощ, полынь, мелисса, донник, душица, шалфей, кончики веточек с листьями ежевики и малины и мята перечная. На второе дно укладывалась лесная земляника, накрывалась решетом и заливалась жидким липовым мёдом и разведённым бродящим ржаным тестом. Как и раньше, после окончания брожения и слива первой бражки, сбродившие ягоды заливались свежим соком и вновь бродили 3─5 дней. После второго слива бражка бродила ещё неделю, после чего перегонялась. Таким же образом для второй перегонки отбирался средний погон, соединённый с приятно пахнущими фракциями головного и концевого погонов. Первак настаивался неделю с добавлением коры корицы, гвоздики, кардамона, после чего вновь перегонялся на 50─60%-ный ерофеич. Ерофеич настаивался в обожженных липовых, а не дубовых, бочках не менее недели с липовым цветом, веточками с почками смородины, с сережками берёзы и лесного ореха. Когда Тарас Шевченко был при смерти и даже написал «Заповит», именно «Забиловка» подняла его на ноги. Когда я в Медоборах подхватил воспаление лёгких, а «долларовые патриоты» убрали из села рейсовый автобус, то изготовил подобную «Забиловке» настойку из того, что имелось и тоже без врачей (их уже не стало в селе) избавился от пневмонии.

          Расход сырья в г на 10 л горилки: корица — 1, гвоздика — 1, кардаимон — 1, мускатный орех — 1, веточки смородины с почками — 1, липовый цвет — 2, веточки березы — 2, веточки ореха лесного с серёжками — 2, веточки тополя с почками — 2, хвощ — 3, полынь — 3, мелисса — 3, донник — 3, шалфей — 3, душица — 3, мята перечная — 3, веточки с листьями ежевики — 4, веточки с листьями малины — 4; корни аира, фиалки, калгана, солодки, девятисила — всё по 4.
            

«Кохановка»
(«Эротическая»)

          На дно бродильного чана накладывались измельчённые корень аира, золотой корень, корень девятисила, корень дягиля, клубни любки двулистой, трава сурепки, пустырника, зверобоя и спорыша. На второе дно загружалась смесь из измельчённой дикой груши и корней пастернака душистого и сельдерея, которая заливалась вываренным с корицей и гвоздикой гречишным мёдом (разводится мягкой ключевой водой 1:1 и кипятится пару часов, в течение которых нужно удалять пену) и дрожжевым осадком, взятым из бродильного чана после изготовления «Забиловки». Бражка готовилась так же, как и в предыдущих вариантах. Первак настаивался с горьким и душистым перцем, с мускатным орехом и кардамоном. Его перегоняли через 10 дней, получая из центрального погона с ароматными фракциями головного и концевого погонов 40─45%-ный Ерофеич, который неделю настаивали на семенах петрушки и пастернака, на плодах шиповника, на траве зверобоя, душицы и мяты перечной. Именно эту настойку подарил Забила Шевченко для свиданий с красавицей Анной Закревской. Именно её он распивал и с Марией Максимович. Подтверждением её эффективности явились на свет София Закревская и Алексей Максимович.

          Расход сырья на 10 л горилки: горький, душистый перец, мускатный орех, кардамон, гвоздика и корица, семена петрушки и пастернака — по 1 г каждого. Зверобой, душица, мята — по 2 г, плоды шиповника — 4 г. Мёд гречишный — 200 г. Количество пастернака и сельдерея — до 1/3 от количества груш-дичков. Чем терпче груши, тем лучше…

Дуриголововка

          Под этим названием у Забилы было несколько разновидностей ерофеичей. Думаю, что почти все они дошли до нашего времени. Вон недавно показывали по телевизору, как украинские парламентарии при открытии не то очередной, не то внеочередной сессии парламента, во время исполнения Государственного Гимна, швыряют в спикера цветы, вырванные из вазонов, пачки документов. Только «дуриголововка» могла их убедить, что после издевательства над гимном за них будут голосовать.

          Приведу вариант «дуриголововки», который в институте погнал меня на сцену, выступать с антипартийными стихами.

          В ржаное сусло на 3 день брожения добавляется разведённый полевой или лесной полифлорный мёд. Брожение длится 5 суток, после чего, без дображивания, бражка перегоняется. После отбора центрального погона с приятно пахнущими фракциями головного и концевого погонов, первак настаивается на золотом корне, корне заманихи, зверобое и мяте перечной. После перегона получают 45─50%-ный ерофеич, который настаивают неделю на полыни, листьях Иван-чая, смородины и ежевики, плодах шиповника. Готовая горилка зеленоватого цвета, приятного аромата с пряно-медовыми оттенками, горьковато-мягкая на вкус. Пьётся очень легко.

          Расход на 10 л горилки: зверобоя, мяты перечной, полыни, Иван-чая, смородины и ежевики — 2 г, плодов шиповника, золотого корня, корня заманихи — 2 г, мёда — 200 г.

          Есть и другой рецепт дуриголововки. Я его апробировал когда-то на 4 курсе Микояновского, когда на практических занятиях каждый должен был изготовить свою настойку. Именно после дегустации той «дуриголововки» я выступал на литературном вечере со стихами в стиле:
Бились, бились, бились в истерике —
Догоним по мясу и маслу Америку,
Вопили об этом везде ежечасно,
А в результате — ни мяса, ни масла!
          Слава богу, что университетский комсорг Славик Черновол был не очень кровожадным и только поставил вопрос о моём исключении из комсомола (в те времена это означало и из института), а добиваться не стал.

          Привожу рецептуру Забилину и свою. Итак, Забила.

          В бродильный чан закладывают вишни с небольшим количеством полыни и заливают кленовым сиропом. После сбраживания бражку сливают, а сбродившие вишни заливают сливовым соком, сдобренным до сладкого вкуса любым находящимся под рукой мёдом. Бражки соединяем и тут же перегоняем. Первак настаиваем с корицей, мятой, затем перегоняем. 45─50° ерофеич неделю настаиваем на сухой душице и листьях вишни. Затем фильтруем и напиток готов к употреблении. Пьётся охлаждённым. Расход сырья на 10 л. напитка: кленовый (сахарный) сироп — 300 г, мёд — 200 г, корица — 0,5 г, мята кудрявая — 1 г, мята перечная — 1 г, душица — 3 г, листья вишни — 5 г.

          В институте я готовил ту «дуриголововку» следующим образом: разводил мёд 1:10 столовой негазированной минеральной водой с низким содержанием магниевых и кальциевых солей и ионов железа. Кипятил на медленном огне в течение 3 часов, собирая пену. За полчаса до окончания кипячения добавлял чуточку коры корицы, мяту перечную и мяту кудрявую, веточку душистой серебристой полыни. По окончании кипячения полученный сладкий раствор фильтровал через мелкопористую фильтровальную бумагу и охлаждал. Охладившийся очищенный раствор выливал в мерный стакан и доливал в него, перемешивая, спирт вышей очистки, разведенный до 70° в количестве, необходимом для получения напитка крепостью 40,2° (с учётом сжатия), после чего вновь фильтровал и охлаждал. Напиток имеет аромат жаркого летнего дня в поле с медово-полынными тонами и неповторимый сладкий вкус с лёгкой горчинкой ушедшего утра…

          Нынешними нашими самыми популярными горькими настойками являются зверобой, зубровка и старка. Женщин соблазняют спотыкачом и запеканкой. Увы, эти напитки Забила придумал для исправления брака. Несмотря на то что ему в наследство достались замечательные бабка-травница и дед-винокур, Виктор бабке заказывал травы, а винокуру только доверял творить заторы. Перегонкою всегда занимался сам. Не потому, что не доверял крепостным, а потому, что этот процесс творения горилки считал такой же поэзией, как и процесс творения песен. Но не всегда получаются песни, не всегда получаются и горилки. Вот когда не выходила горилка нужных вкусо-ароматических свойств, делал из неё Забила нижеуказанные настойки. То есть делал не из лучшего ерофеича, а из брака. Приведу их рецептуры.

Зверобой

          Не получившаяся горилка настаивалась не менее недели в подвале в липовой бочке, в которую в полотняном мешочке запускался следующий набор на 10 л готового напитка: зверобой (цветы, листья, стебли) — 6 г, душица (цветы и стебли) — 2 г, донник — 1 г, мята кудрявая — 1 г. По этой же рецептуре «Зверобой» делается и сейчас. Только мяты нет, поэтому он более резкий.

Зубровка

          Горилка с посторонним ароматом настаивалась не менее недели, в тех же условиях, что и зверобой. Состав травяного набора на 10 л «Зубровки»: зубровка (соцветия, стебель и листья) — 7 г, полынь — 1 г, иссоп — 1 г. В нынешних рецептах предусмотрена только трава зубровки, поэтому и букет у них простой, резкий.

Запеканка

          В чугунный или керамический горшок насыпались вишни и немного (10 % к количеству вишен) чернослива. Смесь ягод заливалась мёдом, разведённым 1:2 мягкой ключевой водой и вываренным не менее 8 часов. Добавлялась палочка корицы. Горшок накрывался крышкой, герметизировался ржаным тестом и ставился на ночь томиться в русскую печь. Тем временем из забракованной горилки гнался ерофеич крепостью более 80° С. Утром жидкость аккуратно сливалась с горшка и в неё очень медленно вливали (1:1) крепкий ерофеич. Готовую смесь запечатывали в бочке и оставляли в погребе не менее чем на полгода. Настойка имела очень приятный сладко-кислый вкус томлёной вишни с привкусом чернослива. В нынешних рецептурах вместо корицы применяют ванилин, а вместо томления ягод с мёдом в русской печи используют их морсы. Увы, та запеканка, которую делал я сам в институте и на заводе, ни в какую не идёт со сделанной по Забилиной рецептуре. Пусть даже вместо ерофеича вы зальёте в упревший сок 75─90° спирт.

Легендарная Мязевка

          В начале 70-х, когда я работал в Черниговской межрегиональной лаборатории Госстандарта, мне пришлось проверять соблюдение стандартов в колхозе «17 лет Октября» (село Турья Щорского района). Тогда район сорвал план по товарообороту. Председатель колхоза «Им. 17 лет Октября» Александр Алексеевич Мязь стал выпускать на своём консервном заводе оригинальную 60° сливовую настойку и продавать её, расфасованной в литровые банки, в своём фирменном магазине в Щорсе по 2 р. 50 коп. Основу товарооборота в те времена составляла водка. Пол-литра любой водки тогда стоила 2 р. 48 коп. Реализации водки в районе мгновенно прекратились, зато в магазинчике Мязя, с утра и до закрытия, стояли очереди за сливовицей. Вот и отрядили меня в колхоз проверить соблюдение стандартов. Сразу скажу, по сливовице я не смог установить нарушений. Мязь ухитрился пробить ТУ на опытную партию в 50 000, да и запретить её реализацию я мог только за нарушение расфасовки (3 л банки не предусмотрены для расфасовки водочных изделий).

          Колхозный сад давал массу яблок и слив. Если с реализацией яблок проблем не было, то сливы вначале шли большей частью на компот. Мязь, за счёт колхоза, отправлял на учёбу в институты лучших выпускников Турьянской школы. Отправлял и в мой Киевский технологический пищевой промышленности. Он не просто отправлял, а следил, как они учатся. Подобно Председателю, которого играл Вячеслав Невинный в «Не ходите девки замуж», любил заезжать в институты и «за рюмкой чая» выяснять у деканов и зав. кафедрами, как учатся его ребята. Был он и у  заведующего кафедрой бродильных производств КТИПП, профессора Мальцева. Записал рецепт некоторых настоек Забилы и стал пробовать выпускать их на своём консервном заводе. Привлёк знаменитую турьянскую бабку-травницу. Во время проверки я был от начала до конца при этом процессе, поэтому опишу его подробно.

          Отправив отборные сливы в Киев и Москву, Мязь все сливы без разбора: и хорошие, и падалку, и недозрелые, и перезрелые — отправлял на мойку-ополаскивание, после чего ими заполнялись бочки на 4/5 объёма. Колхоз по Госзаказу поставлял на Бобровицкий завод сахарную свеклу, так что Мязь по бартеру всегда вёз оттуда мелассу для скота и зелёную патоку для консервов. Вот этой зелёной патокой, вместо Забилиного мёда, и заливал сливы так, чтобы они были покрыты полностью. Затем бочка закрывалась крышкой со шпунтом-затвором и ставилась на 2 недели в тёплое место. Сливы только обмывались, а не дробились, и косточки из них не извлекались. Затем с помощью протирочной машины перебродившая смесь освобождалась от косточек и загружалась в перегонный куб, в котором были остатки барды от прошлой партии. Самогон гнался 60─62° С. Спиртосодержащая бражка оставалась в кубе и к ней добавлялась новая партия для перегонки. К концу дня бражка перегонялась до полного извлечения спирта, после чего барду отдавали на корм скоту. Самогон заливали в липовые бочки на 4/5 объёма, закрывали крышку и ставили в морозильную камеру при -18° С. После этого самогон размораживали и в чистых полотняных мешочках вносили в него набор трав (цветы душицы и зверобоя, колганов корень — всё из расчета 4 гр/л), воду или спирт по расчету для обеспечения 60° крепости. Настаивали неделю, после чего фильтровали через пластинчатый фильтр и разливали в 1 л банки. Бабка-травница утверждала, что при заморозке сивушные масла налипают на стенки бочки и там остаются после разморозки.

          Я пробовал ту сливовицу: прекрасный вкус, поднимает настроение и веселит…
    

СЛАДКИЕ НАСТОЙКИ И НАЛИВКИ

          Несмотря на то, что дети Николая Карповича Забилы стали сиротами из-за его чрезмерного увлечения горилками, к ним перешла любовь к творению целебных настоек, наливок, кваса и пива. Если Виктор Забила искал и создавал горилки и различные настойки, то его сестра Надежда творила сладкие настойки и наливки.

Пример изображения


          В чём разница между сладкими настойками и наливками? Целью настоек является наиболее полное извлечение ароматических компонентов из трав, плодов и ягод, поэтому их настаивают на ерофеичах, крепостью не ниже 70°. Целью наливок является максимальное извлечение вкусовых веществ плодов, ягод и трав, поэтому их настаивают обычными перваками с крепостью не выше 50°.

          Наиболее наглядно это видно на примере вишнёвой настойки и вишнёвой наливки.
   

Вишневая настойка

          В дубовый бочонок засыпают 20 фунтов зрелых, не битых вишен, 1 фунт персиковых ядрышек, 18 золотников горького миндаля, 12 золотников лимонной корки, 18 золотников померанцевой (апельсиновой или мандариновой) корки, 9 золотников аирного корня, 6 золотников корицы, 3 золотника гвоздики, заливают это 16 штофами ерофеича (70° спирт), настаивают не менее недели в тёплом помещении или месяц в подвале, после чего сливают настойку, подслащают 10 фунтами сахарного сиропа или патоки, перемешивают, выдерживают сутки и, профильтровав, разливают в бутылки и отправляют на хранение. Чем дольше хранится вишнёвая настойка, тем нежнее и гармоничнее становиться аромат и благороднее вкус.

Вишневая наливка

          В 10 л бутыль засыпают чистые, зрелые, не повреждённые и не мятые ягоды зрелых вишен, заливают перваком крепостью 40─45° так, чтобы вишни были полностью покрыты горилкой, и настаивают не менее 3 месяцев в тёплом помещении. Затем жидкость сливают, а ягоды вместе с косточками дробят в деревянной ступке деревянным пестиком, добавляя при толчении по несколько золотников гвоздики, корицы и мускатного цвета. Затем всё это заливают прежней жидкостью и отправляют в бутыль, которую выносят в подвал до тех пор, пока совершенно не устоится и раствор не станет прозрачным. Затем берут большую лейку, вкладывают на неё чистое полотно, на которое насыпают сахар из расчёта 1 фунт на литр наливки и пропускают через лейку с сахаром наливку, стараясь не взмутить осадок и продолжая фильтрацию-подслащивание до тех пор, пока сахар не растворится в настойке полностью. Если сахар растворится ранее, чем профильтруется весь объём наливки, добавляют его на полотно и продолжают фильтрацию-растворение настойки через сахар. Полотно обязательно должно быть покрыто сахаром, когда на фильтрацию идёт раствор с осадком, ибо именно сахар обеспечивает хорошую фильтрацию. Отфильтрованную, подслащённую наливку разливают в бутылки и, запечатав, отправляют на хранение. Чем дольше срок хранения, тем гармоничнее и приятнее вкус.

Настойка брусничная

          На дно четвертной бутыли укладывают несколько веточек полыни, так чтобы она покрывала все дно, а сверху засыпают чистые, свежие, спелые, не повреждённые ягоды брусники так, чтобы бутыль была заполнена на половину. Затем заливают ерофеичем (можно 70° спиртом) и дают настояться в тёплом месте 2─3 месяца. После этого сливают настойку, разводят её брусничным соком до 20─40° (по желанию потребителя) и фильтруют. Для женщин разводят до 20° и пропускают через сахар, как было сказано выше. После этого разливают в бутылки, запечатывают и отправляют на хранение. Чем длительнее хранение, тем приятнее вкус и аромат.

Настойка девятисило-анисовая

          В 10 л бутыль засыпают предварительно истолчённые вместе 2 фунта корня девятисила, полфунта аниса и две горсти бузинового цвета, заливают перваком и настаивают три недели в тёплом помещении, после чего жжёным сахаром придают настойке золотистый цвет и фильтруют через сахар, как показано выше, после чего разливают в бутылки и отправляют на хранение.

Желудочный эликсир

          В бутыль засыпать 2 лота измельчённого корня горечавки, по одному лоту цветов ромашки, ягод можжевельника, семян кориандра, измельчённых корней травы гребинки, калгана и аира, по половине лота корицы, гвоздики и мускатного цвета. Всё это залить полуведром ерофеича. Дав настояться две недели в тёплом месте, процедить и разлить в бутылки. Эликсир пьют, разбавляя вдвое водою, перед обедом, при желудочных заболеваниях.

Лимонная настойка

          Лимонную настойку готовят двумя способами.
  1. Взять 50 свежих лимонов, облупить жёлтую кожицу так тонко, чтобы на ней не осталось белого, горького мяса. Кожицу эту нарезать мелко и, положив это в бутыль, залить ведром ерофеича, дав настояться две недели в тёплом месте, развести ключевой водой до 30°, процедить через сахар, как было сказано выше, и, разлив в бутылки, поставить на хранение. Можно, не разводя водой, процедить и разлить в бутылки горькую крепкую лимонную настойку.

  2. На ведро ерофеича взять два фунта сухой лимонной корки, 5 золотников винного камня, настоять 20 дней и, разведя до 30°, процедить через сахар, как было сказано выше, или без сахара и, розлив в бутылки, отправить на хранение.

Листовка

          Для листовки с молодых (не более 3 лет) кустов чёрной смородины весной, в сухую, солнечную погоду собирают в большое решето из лубка молодые листья и почки. Можно срезать кочики веточек с почками и распускающимися листьями. Затем нужно сполоснуть их от пыли и, рассыпав на простынях, дать им подсохнуть в тени на сквознячке, так как на солнце испарятся ароматические вещества. Затем наполняют этим как можно полнее чистые бутылки из тёмного стекла и, залив ерофеичем, плотно закупоривают. Дав настоятся в тёплом помещении всего сутки, фильтруют без сахара и разливают в бутылки, которые плотно закупоривают и направляют на хранение в прохладное место. Точно таким же образом готовят полынную, мятную и другие водки. При этом способе полностью сохраняется аромат свежих листьев или травы.

Рябиновая настойка

          Красная рябина растёт повсеместно в Европейской части России, в Белоруссии и Украине. Однако как садовая культура она стала использоваться только в послевоенные годы. Дикая рябина имеет мелкие и терпкие ягоды, поэтому для настоек применяется очень редко, и то ягоды собирают только после первых заморозков, когда у них терпкость уменьшается и появляется сладость. Всех этих недостатков лишена сладкоплодная садовая рябина. Родиной этой рябины считают село Невежино Небыловского района Владимирской области, откуда она распространилась по российским просторам. Методом народной селекции был отобран ряд форм невежинской рябины, получивших сортовые названия, из которых наиболее распространенными были Кубовая, Желтая и Красная. Они послужили основой для создания и совершенствования помологического сортимента сладкоплодной рябины.

          Со снятых кистей отделяют собственно ягоды от перышек и остатков цветочных чашечек. Ягоды ополаскивают от пыли и грязи и, дав стечь воде, засыпают ягоды в бочонок или бутыль, рыхло, не уплотняя, однако до самой втулки или горла, и заливают ерофеичем (или 70° спиртом) так, чтобы ягоды были им полностью покрыты. Бутыль с рябиной ставят в погреб, а если это бочонок, то его ставят на подставку так, чтобы он не касался дном земли. Через сутки открывают бутыль или бочонок и доливают ерофеичем, чтобы ягоды, впитавшие его за это время, вновь были им полностью покрыты. Так делают через каждые 3 дня, а через 2 недели осторожно переворачивают посуду с рябиной вверх дном, чтобы при этом ягоды не подавились. Этим обеспечивается равномерное распределение крепости экстракта по всему объёму посуды.

          Настойка готова к употреблению уже через 2 месяца, но вместо того, чтобы слить настойку из посуды, практикуется другой способ. Из посуды отливают примерно 2 винные бутылки настойки и тут же запечатывают их, а на место слитой настойки заливают такое же количество ерофеича, и рябина настаивается ещё месяц, после чего операция повторяется: сливается 2 бутылки настойки и на её место заливается ерофеич. Операцию повторяют каждый месяц до тех пор, пока вкус и аромат отбираемой настойки не перестают отличаться от исходного ерофеича. Тогда посуду с рябиной оставляют настаиваться не менее года, после чего ягоды сцеживают, настой фильтруют и, разлив по бутылкам, отправляют на хранение. Во время хранения бутылки периодически взбалтывают, переворачивая вверх дном, для обеспечения равномерности концентрации напитка по всей ёмкости.

          Все оставшиеся после настаивания ягоды не выбрасывают, а отпрессовывают из них сок и затем, перегнав его, получают соответствующий ароматный спирт.

НАЛИВКИ

Наливки и варенья были любимой затеей Надежды Забилы. Естественно, главными были традиционные украинские наливки — вишнёвая и сливовая. О вишнёвой было сказано выше.

Сливянка

          Для сливянки используют только сливы сорта Венгерка в состоянии потребительской зрелости и только непосредственно снятые с дерева, а не струшенные. Ими засыпают полный бочонок, а затем заливают ерофеичем так, чтобы он полностью покрыл сливы. Бочонок ставят в погребе на подставки так, чтобы он не касался земли. Через каждые 2─3 дня бочку доливают ерофеичем, чтобы сливы, впитавшие спирт, всё время были им покрыты. Внизу бочки должен быть ввинчен кран, чтобы через месяц слить из бочки всю жидкость, а затем вновь залить её в бочку через верхнюю втулку, что обеспечит одинаковую концентрацию наливки по всему объёму бочки. Это проделывается через каждый месяц. Чем больше выдерживается сливянка, тем она качественнее. Однако пьют её налитой из бочки, а не после розлива в бутылки, иначе она уже на третий день теряет аромат, а цвет из рубинового становится бурым. Подслащивать украинскую сливянку считается вандализмом.

Украинская запеканка

          В большой чугунок положить по одному лоту корицы, мускатного цвета и мускатного ореха, гвоздики и тмина, по два лота колганового корня, фиалкового корня, белого имбирного корня, чёрного перца, душистого перца, сухой померанцевой корки и бадьяна, 10 стручков перца стручкового и один золотник шафрана. Всё это заливается двумя вёдрами ерофеича, затем горшок закрывается крышкой, которая замазывается тестом и ставится на ночь в вытопленную печь без угольев.

          Такую операцию повторить 10 раз, после чего ещё тёплую запеканку профильтровать через сахар, как было сказано ранее, из расчёта 1─1,5 фунта сахара на один штоф запеканки (в зависимости от вкуса). После чего разлить в бутылки и отправить на хранение.

Черносмородиновая запеканка

          Для запеканки отбираются самые крупные ягоды зрелой чёрной смородины, очищаются от веточек, моются, подсушиваются на решете, затем насыпаются в чугунок и заливаются перваком или 40° водкой так, чтобы полностью покрывались ягоды. Чугунок плотно закрывается крышкой и герметизируется тестом, после чего ставится на ночь в остывающую русскую печь. Утром томлёные ягоды из чугунка выкладывают в бутыли на 3,4 объёма и заливают до верху ерофеичем. Горлышко бутыли закрывают плотной подпергаментной бумагой, проколотой иголкой для выхода газа, и выносят в погреб на полгода. Можно горло закрыть пробкой с водяным затвором. Во время полугодичной выдержки в смородине проходят процессы брожения и дображивания. Через полгода наливку фильруют-подслащивают пропуском через сахар, как это было описано выше, расходуя 2,5 фунта сахара на литр наливки. Бутылки с наливкой запечатывают и ставят в прохладное место на хранение. Если черносмородиновая запеканка выдерживалась менее полугода, возможно повторное брожение после подслащивания, поэтому чем больше выдерживается смородина перед подслаживанием, тем она более стойка при хранении и тем ароматнее.

Ореховая наливка

          В 3 л стеклянную банку кладут 20─25 штук незрелых грецких орехов, разрезанных пополам, заливают ерофеичем, закрывают подпергаментом, как было описано выше, и ставят на 3─4 недели на окно, на солнце. После этого в наливку добавляют по одному золотнику корицы, гвоздики и мускатного цвета, 6 золотников померанцевой шкурки, 3 золотника горького миндаля и ставят в тёплое помещение настаиваться ещё 2─3 недели. После этого настой сливают в отдельную посуду и запечатывают, а орехи со специями вновь заливают ерофеичем и настаивают ещё месяц. После этого жидкость сливают, объединяют с первой жидкостью, разбавляют ключевой водой до 40° и фильтруют-подслащивают через сахар, как было описано выше. Некоторые перед тем, как разлить наливку в бутылки и отправить её на хранение, добавляют в неё ром или коньяк из расчёта 100 г рома или коньяка на литр наливки. Чем наливка дольше хранится, тем она вкуснее.
 

Крыжовниковая наливка

          Зрелые ягоды крыжовника, желательно мохнатого, который наиболее сладок, очищают от остатков цветочной оболочки и веточек. Затем заполняют ими по самое горло бутыль и залив перваком оставляют на солнце на 3─4 недели. После этого настойку сливают в отдельную посуду, а бутыль с крыжовником заливают ерофеичем и дают настояться в тёплом помещении ещё 2─3 недели. После этого настойку сливают и соединяют с первой, доводят ключевой водой крепость до 40° и фильтруют, подслащивая через сахар из расчёта 1 фунт сахара на 1 фунт настойки. Разливают в бутылки и отправляют на хранение. Чем дольше хранится наливка, тем она вкуснее.

Абрикосовая наливка

          Спелые абрикосы моют, подсушивают, разрезают на половины, удаляя при этом косточки. Из косточек извлекают ядра и вместе с половинками абрикосов закладывают их в бутыль, заполняя её на ¾, после чего заливают ерофеичем так, чтобы он полностью закрывал абрикосы. Бутыль закрывают пробкой с водяным затвором и ставят настаиваться на 5─6 месяцев. После этого наливку сливают с ягод и фильтруют-подслащивают через сахар, как было описано выше, из расчёта 1 фунт сахара на 1 литр наливки. После слива абрикосы заливают свежесваренным, ещё тёплым сахарным 50─60%-ным сиропом, закрывают бутыль пробкой с водяным затвором и ставят настаиваться на год. Хорошо отброженную наливку сливают, фильтруют-подслащивают через сахар и ставят на хранение или смешивают с первой наливкой…
Пример изображения
          В свитке Забилы, который унаследовала моя бабушка, было около 1 000 рецептур. Никогда не держал их Виктор в секрете. Вместе с его стихами они разлетались во все концы необъятной Российской империи. Использовали их и Смирнов, и Шустов. Стремясь дать возможность русскому народу пить только качественные напитки, изготовленные по Забилиным рецептам, премьер Сергей Витте даже пробил водочную монополию (на фото).

          Увы, кто сегодня помнит о предшественнике Столыпина, сделавшем твёрдой валютой тогдашний российский рубль, выигравшем мирные переговоры с Японией после позорного разгрома русской армии?

          Кто сегодня знает о Певце единственной любви, поэте-винокуре Викторе Забиле? Может, хоть этот очерк, воскрешающий древние рецептуры, вернёт память о нём. Ведь всё, что изобрёл он, можете применить на практике и вы. Не хотите гнать, как он, перваки и ерофеичи — теперь запросто можно купить питьевой спирт и использовать его вместо ерофеича. Так как ерофеичи почти всегда были ароматизированы травами, то, заменяя их спиртом, помните, что настаивать спирт нужно не только на тех травах, на которых настаивался ерофеич, но и на тех, на которых настаивался первак. Обязательно помните при этом, что для извлечения только аромата нужен спирт крепче 70°, а для максимального извлечения вкусовых веществ спирт должен быть слабее 50°. Настойке можно придать красивый цвет. Чтобы она приобрела синий цвет, настаивайте на васильках; зеленый — на мяте; красный — на чернике; фиолетовый — на семенах подсолнечника; коньячный — на коре старого дуба или перегородках грецкого ореха...

          Сам Виктор Забила увлекался горилками и настойками, а вот его старший и более практичный брат Николай предпочитал варить пиво. Ведь чего-чего, а ячменя для солода на их полях было более чем достаточно. Дело в том, что настоящее ароматное и вкуснейшее украинское сало получается только от свиней, откормленных на ячмене. Именно потому основными зерновыми культурами на Украине были пшеница для панского хлеба, рожь для крестьянского хлеба, овёс для лошадей и кваса, ячмень для свиней и пива да просо для птицы.


В начало                               Продолжение
 

Добавить комментарий Сообщение модератору


Защитный код
Обновить