Легендарные напитки наших предков
15.05.2011 г.

  На главную раздела "Оздоровление"





ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ

Пример изображения


СОЛОД

          Для своей хлебной водки Забила всегда использовал солод. К сожалению, на нынешних спиртзаводах осахаривание производят готовыми ферментными препаратами и только кое-где — по старинке, используя для этого смесь солода из пшеницы, ячменя, овса и проса. Солод сейчас пока стабильно используют в пивоварении, хоть раньше квасом считался только тот напиток, который изготовлен из солода. Солод — это проросшее зерно, накопившее достаточное количество ферментов, осахаривающих крахмалистое сырье. В пивоварении преимущественно используют ячменный солод, хотя для некоторых сортов пива используют кроме ячменного и ржаной солод.

          Качество солода зависит в значительной степени от зерна. Зерно должно иметь не менее 90 % всхожести. Не следует брать свежесобранное зерно, которое имеет недостаточную способность прорастания. Ячмень желательно брать более мелкий, четырехрядный и шестирядный (дает больше побегов). Пример изображения

          Для изготовления ячменного солода берут обычную деревянную кадку (как на рисунке) или чан (в зависимости от количества зерна на солод) со шпунтом в нижней части (отверстие должно быть с сеткой) и наполняют наполовину водой. В свежей воде всегда много воздуха, поэтому даем ей отстояться. В воду, после отстаивания, тонкой струйкой, при постоянном помешивании, засыпают зерно. Оставляют в покое на 3─4 часа. После этого дуршлагом с мелкими ситами собирают с поверхности воды всплывшие зерна и мусор. Удаляют лишнюю воду, оставив слой над зерном 10─15 см. Смесь помешивают и оставляют в покое часов на 12 (лучше на ночь). После этого снова перемешивают, дают зерну осесть, сливают грязную воду и заливают чистой. Во избежание развития вредных микроорганизмов (для дезинфекции) при длительном замачивании к первой или второй мочильной воде добавляют от 1 до 5 % извести. Забила для дезинфекции и активации замочки добавлял в воду не известь, а почки черной смородины и вершочки веточек сосны.

          Вода уже начала проникать в зерно, поэтому теперь наличие в ней воздуха роли не играет. Замачиваем до тех пор, пока зерно при легком сжатии с обоих концов сможет легко сгибаться, а шелуха — отставать от ядра (это самый верный признак того, что пора прекращать замачивание), при этом раздавленным зерном можно провести на доске белую черту (как мелом), а при откусывании зерно не ломается. При этом на конце зерна, где расположен росток, шкурка треснула, а само зерно имеет запах свежих плодов.

          Проращивалось у Забил зерно в солодовне, расположенной в хорошо проветриваемом подвале винокурни. В те времена не было цемента или асфальта, поэтому пол был глинобитным, но так хорошо утоптан и выровнен, что был словно из метлахской плитки. Зерно проращивалось на полу (на току) или в ящиках.

          При проращивании на току замоченное зерно складывается в плоские грядки высотой 15─40 см. Постепенно во время ращения высота грядок уменьшается. При ячмене высота грядок бывает от 20 до 40 см. Зерно для охлаждения и лучшего доступа воздуха дважды в день перелопачивается. Температура в солодовне при проращивании не должна быть выше 12°С и помещение должно хорошо проветриваться. Проращиваемое зерно ежедневно увлажняется разбрызгиванием воды. Наличие достаточного увлажнения можно определить, положив на некоторое время на грядку лопату вогнутой стороной: снизу лопата покроется обильной росой.
Пример изображения
           Рожь в последний день проращивания не увлажняется. Проращивание можно считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна. При проращивании ячменя различают короткое ращение 7─10 дней, при котором ростки достигают 70─80 % длины зерна, и долгое ращение 14─17 дней, при котором росток достигает длины, в 1,5─2 раза превышающей длину зерна. При более длительном ращении ферментативная активность у солода повышается. Нормальный готовый солод пахнет свежими огурцами и не должен иметь затхлого запаха.

          Проращивание в ящиках ввел Забила из-за того, что подвал солодовни при его винокурне был небольшим. Ящики делались из крепкого дуба, при этом на трети высоты ящика устраивалось дно из мелкого решета, на которое клалось зерно. Под дном оставалось место для воздуха, а в стенке там были большие вентиляционные отверстия. Количество ящиков равняется количеству дней проращивания солода. Замоченное зерно загружается сначала в ящик № 1, потом опрокидывается в следующий ящик, по порядку номеров, и ежедневно перелопачивается. Ящики, начиная со второго, делаются все шире и шире, поскольку объем зерна увеличивается и, чтобы сберечь одинаковую высоту грядки, нужно иметь большую площадь. Температура в первых двух ящиках не должна превышать 15°С, а в последующих 18°С.

          При приготовлении красного солода проводится томление, или ферментация. Целью процесса является последующее накопление в зерне аминокислот и сахаров, обусловливающих во время сушки специфический вкус, аромат и цвет красного ржаного солода. Процесс ферментации протекает в кучах, называемых Грузом. Груз имеет форму призмы с округлой вершиной или большой высотой грядки-холма — 70─90 см. Ферментация, или томление, зеленого солода длится около четырех суток. На протяжении первых 72 часов зерно остается на месте и в его толще происходят физические и биохимические изменения. Уже через двое суток в куче зерна наблюдаются четыре слоя: 1) верхний, заплесневелый, толщиной до 15 см; 2) главый, с буро-красным цветом зерна и очень приятным хлебным запахом, толщиной до 25 см; 3) промежуточный, толщиной 35 см; 4) нижний, толщиной 15─20 см.

          Через 72 часа после заключения зеленого солода в груз, делается перекладка последнего с тем расчетом, чтобы первый и нижний слои груза поменялись местами со вторым (главным) слоем.

          Полученный свежий солод (его называют "зеленым") нужно просушить, потому что сухой солод очень хорошо хранится, более ароматный, у него легко удалить побеги, которые абсолютно не нужны при приготовлении пива, высушенный солод удобнее дробить. Главная задача сушки — прекратить последующее развитие побегов. Поэтому весь солод, даже предназначенный для обжарки в жаровнях, обязательно после проращивания подвяливают на воздухе, ведь сушка может задержаться, а если и нет, то все равно, если зеленый солод сразу поместить на жаровню, пока из зерна будет испаряться влага, при высокой температуре оно будет преть. В результате диастаза потеряет активность, а крахмал, превратившись в клейстер, не сможет превратиться в дальнейшем в сахар.

          Солод, высушенный на воздухе, называют белым. Его обычно сушат на чердаке, создавая там несильный сквозняк. Зерно раскладывают на полу тонким слоем и постоянно перемешивают. Белый солод находит применение в винокурении, для приготовления затора. Для производства же кваса и пива идет только жаровой солод, высушенный в специальных устройствах (на рисунке см. промышленную сушилку).

Пример изображения

          Жаровой солод в зависимости от температуры, при которой он обработан, приобретает ту или другую расцветку, в результате чего применяется для приготовления разного пива.

          Солод, который сушится при сравнительно низкой температуре 75─77°С, называется светлым, поскольку дает пиво светлого цвета. Солод, выдержанный при температуре 100─105°С, с мучнистым, слегка побуревшим телом и сильным паленым ароматом, принято называть темным. Таким образом, чем выше температура сушки и чем дольше солод сушился, тем темнее будет пиво. Светлый солод обычно сушится (при соответствующей температуре) от 24 до 48 ч, темный — приблизительно 48.

          Жжёный солод в небольшом количестве (1─1,5 %) добавляется для получения необходимой расцветки к обычному солоду при изготовлении темного пива (типа черного). Обжаривают жженку при высоких температурах в специальных сушилках, но проще всего использовать устройства для обжарки гречихи. У хорошей жженки и оболочка, и мучнистое тело темно-шоколадного цвета. Содержание воды в таком солоде не более 1─2 %, жгучесть и горечь отсутствует, он имеет хорошую окрашивающую способность.

          Карамельный солод — обжаренный солод, у которого оболочка светло-коричневого цвета, а эндосперм — от светло до темно-коричневого. Используют его при производстве кваса. Обычно 3─6 % карамельного солода добавляют, чтобы придать некоторым темным сортам пива особенную "законченность" вкуса и стойкость пены. Готовят карамельный солод из зеленого или увлажненного сухого солода, который сначала обрабатывается при температуре 62─75°С, а затем обжаривается.

          Не забудем у свежевысушенного солода удалить ростки, которые из-за их неприятного горького вкуса не идут для приготовления пива и кваса, а также потому, что побеги очень сильно абсорбируют влагу. Отделить побеги необходимо сразу же после сушки, поскольку они гигроскопичны и, быстро поглощая воду, теряют  ломкость. На пивзаводах побеги удаляют в ростокоотбивных машинах (см. рисунок). В домашних условиях небольшое количество солода можно обработать вручную, перетирая руками (побеги у правильно приготовленного солода легко отделяются), или провеивая солод деревянной лопатой. Солодовые побеги — ценный питательный корм для скота.

          Готовый солод имеет легко растираемое мучнистое тело, не содержит жестких, стекловидных зерен, не заплесневеет, имеет приятный вкус, причем при раскусывании должен хрустеть.


Пример изображения
Пример изображения Пример изображения


          Жаровой солод в больших объемах лучше всего сушить в стандартных сушилках, а обжаривать карамельный и жжёный солод в обжарочных устройствах для гречихи (см. фото), которые выпускает Харьковский завод им. Малышева, Николаевский Сельхозпроект и еще с десяток заводов Украины. Теперь свежевысушенный, свежеобжаренный солод необходимо остудить, насыпая тонким слоем на ровной, сухой площадке. Если не сделать этого и направить его на хранение недостаточно остывшим, то солод может снизить свою осахаривающую способность, да и цвет его изменится — станет тусклым и приобретет темную окраску. Затем его нужно выдержать определенное время в сухом, тёмном, закрытом помещении. Свежевысушенный солод слишком сух и хрупок, поэтому при дроблении (прежде чем готовить сусло, солод всегда дробят) он будет слишком сильно измельчаться, что замедлит процесс фильтрации сусла, затруднит последующее оседание дрожжей и осветление сусла. Обычно отлёжка продолжается не меньше 3─5 недель…

          Хорошо высушенный солод с содержанием влаги до 5 % хранится до года и более без существенного ухудшения качества. Но и такой сухой солод всё же "дышит", то есть в нем идет обмен веществ, в результате чего образуются углекислый газ и водяные пары. Чем больше влажность солода, тем интенсивнее его дыхание. При влажности более 6 % в результате ферментативной деятельности резко ухудшается качество солода, теряется аромат, происходит расщепление белков.

ЗАТОР И ЗАТИРАНИЕ

          При производстве кваса, пива и водки солод используется для осахаривания крахмального клейстера заторов. Перед затиранием, то есть смешиванием солода с водой, солод необходимо отполировать, чтобы удалить грязь, примеси и остатки ростков и корешков на полировальной машине. Затем измельчить. Дробят зерно солода для того, чтобы освободить его мучнистое тело от оболочки, сделав его доступным для действия воды. Это позволяет ускорить процесс растворения экстрактных веществ, а также всех остальных физических и химических процессов, которые протекают при затирании. При измельчении выходит разное количество крупок разного размера, мука и мучка. Если будет большой выход мучки и муки, то они не позволят качественно отделить от сусла при фильтрации нерастворимую часть солода (дробину) да и саму фильтрацию очень затянет. К тому же солодовая мучка и мука легко образуют при затирании комки. В такие комки вода не проникает и осахаривание становится невозможным. При этом мука из затора может попасть через фильтр заторного чана на второе дно фильтрации и образовать там осадок, который не осахарится и пропадет.
Пример изображения
Пример изображения
 
          Во времена Забилы солод мололи на мельничных жерновах, сейчас для этого служат вальцевые станки (см. фото) и специальные дробилки. В домашних условиях можно использовать кухонный комбайн, в котором есть измельчитель. Если же Вы купили минипивзавод, то в комплект его оборудования входит и дробилка для солода. Зерно состоит из плодовой и семенной оболочек, эндосперма (мучнистого тела), зародыша и других частей. Шкурка содержит нерастворимую целлюлозу, а также дубильные, горькие, минеральные и другие вещества, которые при затирании частично переходят в раствор; для сусла эти вещества особенного значения не имеют, но они могут придать пиву резкий запах. Поэтому при дроблении шкурки ее следует оставить в виде достаточно крупных частиц, которые будут служить фильтрующим материалом при очистке сусла от мути. Чем грубее дробина, тем легче и быстрее идет фильтрация. Но при очень грубом помоле резко падает выход в раствор экстрактных веществ.

          Для повышения эластичности шкурки солода и для того, чтобы она при измельчении меньше повреждалась, солод перед дроблением слегка обрызгивают водой. Раздробив солод, переходим непосредственно к варке сусла. Простое варочное оборудование состоит из двух ёмкостей: заторного и одновременно фильтрационного чана (без обогрева) и сусловарочного котла (с обогревом). Затирание — процесс чрезвычайно важный, поскольку дает практически последнюю возможность изменить состав сусла, а следовательно, и пива. Заторы для изготовления кваса и пива делают двумя способами: английским и баварским.

           По первому способу сначала кипятят воду, затем охлаждают ее приблизительно до 55°С (при такой температуре в воде можно держать руку, не побаиваясь обварить ее) и заливают ее в заторный чан. Засыпают в чан размолотый солод и перемешивают затор до тех пор, пока вся мука не разойдется в воде. В результате добавления солода температура в чане снизится, поэтому в смесь добавляют крутой кипяток, чтобы довести температуру до 60°С. Затем смесь вымешивают, дают постоять 1─1,5 ч, после чего фильтруют в заторном чане с двойным дном. На рисунках самодельный чан Виктора Забилы — удобный чан с железными обручами и с ножками. Можно и без ножек. Но тогда его следует помещать на высокой подставке. У чана два дна, из которых внутреннее является вкладным — оно решетчатое (сетчатое). В свою очередь, это внутреннее второе дно состоит из трех разъемных частей, плотно прилегающих друг к другу. Второе дно устанавливают на крестовидную подставку толщиной 6─8 см. После того, как вставят второе дно, на него настилают мытую солому, а поверх нее фланелевую или какую-либо другую ворсистую ткань. Чтобы ткань и солома не сдвигались, сверху на них кладут еще одну крестовину, но тоньше первой раза в два. Обычно в таком чане тяжело размешивать (дед когда-то клал еще третье решетчатое дно и легко вымешивал смесь). Поэтому его используют, как правило, как цедильный, то есть для отцеживания готового сусла и вищелачивания дробины. Для размешивания используют еще один аналогичный чан, но без внутреннего второго дна. Оба чана располагают рядом, но цедильный устанавливают ниже заторного. Для размешивания затора используют мешалку. Для набрызгивания воды при вищелачивании можно использовать привычную садовую лейку с сетчатым наконечником. Для кипячения воды, для варки сусла с хмелем или без хмеля годится, в принципе, какой-нибудь котёл, размеры которого определяет сам хозяин, исходя из своих возможностей и желания. Привожу рисунок заводского заторного чана. Таким образом получаем первое (главное) сусло. Переливаем его в емкость для варки, а в чан с солодом, что остался, наливаем вторую порцию кипятка, которую, немного настояв, также отправляем в котёл. После второго сусла делают и третье.

          Все полученные сусла варят либо вместе, либо из третьего сусла (и последующих) отдельно делают более слабое пиво. Сколько брать солода и воды для затора — решаете вы, но нужно помнить, что в объем воды, предусмотренный по технологии на определенное количество солода, входит вся вода. От вас зависит, будете ли вы варить пиво или квас только из главного сусла и всей воды или сначала зальете солод частью воды, а затем прибавите к полученному главному суслу второе сусло.


Пример изображенияПример изображения

          Второй способ более трудоемок, хлопотлив, зато более надежный. В этом случае сначала весь солод затирают с половинным количеством установленной воды и выдерживают затор на протяжении нескольких часов, чтобы солод лучше распустился. Обычно затор готовят с вечера, чтобы начать основные работы с утра.

          Утром же в заторном котле (рисунок заводского привожу) доводят до кипения неизрасходованную при вечернем затирании воду и добавляют кипяток (или часть его) в заторный чан, чтобы температура сусла в нем составила приблизительно 37─40°С. Наливая кипяток, затор непрерывно перемешивают. Потом приблизительно треть объема затора первый раз переливают в тот же котёл, где нагревалась вода, доводят содержимое котла до кипения и опять переливают жидкость из котла в заторный чан, стараясь, чтобы в результате выполненных операций температура смеси в заторном чане была приблизительно на уровне 50°С.

          Заторы кипятят, чтобы разрушить стенки крахмалосодержащих клеток и таким образом освободить крахмал и сделать его доступным для переработки под действием диастазы. Ферменты вообще-то при кипячении уничтожаются. Но ведь кипятился не весь затор сразу, поэтому ферменты в заторе остались. И вот эти-то ферменты, которые остались, действуют на кипяченый затор значительно более эффективно, чем на некипяченый. Опыт подтверждает желательность кипячения части затора; следите только, чтобы он не подгорел, поскольку возникающие при этом потемнение сусла и пригорелый вкус уже невозможно удалить.

          Затор хорошо вымешивают и во второй раз выгружают приблизительно треть его (желательно со дна, погуще) в заторный котел, где затор нагревают до 60─62°С, а затем возвращают в заторный чан. После этого в третий раз переводим треть затора (теперь уже жидкую) в заторный котел, кипятим не более получаса и окончательно переливаем в заторный чан. Температура массы в чане повышается до 70─75°С. Затор перемешивают в последний раз и оставляют в покое приблизительно на час. После этого сусло фильтруют. Если его используют для кваса, то охлаждают и направляют на брожение, если для пива, то направляют на варку с хмелем.

ВАРКА (ОХМЕЛЕНИЕ) СУСЛА

          После слива главного сусла, из которого и будет изготовляться "основное" пиво, дробину, оставшуюся в чане, заливают кипятком, чтобы получить еще одно сусло для варки "дополнительного" пива. Чтобы получить хорошее сусло для сравнительно крепкого пива, на 1 кг дробины нужно взять 0,3 л кипятка.

          Есть еще один простой способ варки сусла, который напоминает английский. В этом случае в части воды, установленной по рецепту пива или кваса, размешивают солод до образования жидкой кашицы (температура воды в чане 55─60°С). После этого кашицу посыпают солодовой мукой, чан накрывают крышкой и дают смеси постоять 1,5─2 ч. Потом добавляют в чан неиспользованную часть воды в виде кипятка, все смешивают, выдерживают в покое 2 ч, после чего затор процеживают, получая готовое сусло. Поскольку этот простой способ варки сусла идет одновременно с подготовкой хмеля, опишу здесь и процесс охмеления сусла.
Пример изображения
          Часа за три до того, как сусло будет поставлено на выдержку на 2 ч, принимаются за подготовку хмеля. Последний загружают в котёл с водой, ставят котёл на плиту, доводят температуру воды до 85─90°С (не выше) и выдерживают так хмель приблизительно 4─5 ч. Нельзя доводить смесь в котле до кипения: хмель потеряет часть ароматических веществ.

          "Термообработанный" хмель помещают на фильтр (солому) цедильного чана и сразу выливают туда настоянное сусло (см. рисунок промышленного фильтр-чана). Через 30─40 минут смесь оседает и сусло, частично уже охмелённое, спускают в котёл для варки. Некоторое количество его оставляют, чтобы, добавляя его в закипающее сусло, не допустить интенсивного кипения. Суслу позволяют 2─3 раза вскипеть, после чего выливают обратно в цедильный чан на хмель, что остался там, закрывают чан, дают суслу настояться на протяжении тех же 30─40 мин и спускают в котёл, на дно которого насыпают немножко соли. Охладив сусло до 30°С, часть его забирают, чтобы развести пивные дрожжи, остальное сусло доводят до температуры 18─20°С и добавляют уже разведенные дрожжи.

          Качество варки — охмеления сусла — в основном и определяет вкус, аромат и стойкость будущего пива. Светлый солод по сравнению с темным содержит большее количество диастазы, притом более деятельной. В сусле из светлого солода образуется больше сахара и меньше декстринов. В заторах из светлого солода осахаривание идет быстрее, в таких суслах обеспечивается высокая степень сбраживания. Осахаривание сусла из темных солодовых ведут медленнее и осторожнее.

          Свойства сусла в значительной мере зависят от температуры, при которой ведется затирание. Больше всего сахара и меньше декстрина образуется в сусле в интервале температур 56─70°С (это так называемые "температуры осахаривания"). При больших температурах в заторе увеличивается выход декстрина. Таким образом, регулируя температуру затора, удается ускорять или замедлять процесс осахаривания, то есть влиять на степень сбраживания сусла.

          Длительность осахаривания затора из светлого солода при нормальных условиях составляет приблизительно 15 минут, из темного солода — до 25 минут и более. Затор с плохо роздробленого и плохо пророщенного солода осахаривается значительно дольше.

          Об окончании осахаривания узнают по следующим признакам. Во-первых, о завершении этого процесса свидетельствует превращение белого густого затора в жидкость темного цвета. Во-вторых, по изменению цвета йода в заторе, то есть с помощью классической пробы йодом, известной всем с школьных времен. В начальный период затирания иод окрасит крахмал затора в темно-синий цвет. В дальнейшем присутствие крахмала в заторе снижается и реакция на иод становится красной. Когда же осахаривание завершилось, иод с затором не реагирует и остается натурального цвета.

          Чтобы сделать "пробу на иод", заостренной палочкой берут из чана капельку заторной жидкости и переносят ее на блюдце. Рядом на том же блюдце располагают капельку настойки иода. Когда сусло остынет до комнатной температуры, капельки смешивают. Если в сусле остался неосахаренный крахмал, окрашивание наступает почти мгновенно. "Пробу на иод" можно применять не только для определения присутствия или отсутствия крахмала в заторе. "Пробою на иод" исследуют также отфильтрованное или уже готовое сусло, а также дробину, что осталась в "цедильном" чане. Постоянно следя за наличием крахмала на всех стадиях получения пива, вы сумеете обеспечить нормальный выход экстрактивных веществ из солода и избежите последующих неприятностей при брожении сусла и хранении готового пива.

          Общее количество воды для затирания солода зависит от желаемой концентрации (плотности) сусла и от свойств солода. Обычно воды берут в 3,5─4 раза больше массы засыпи (затертого солода). В настоящее время существует много способов затирания солода и осахаривания затора. Но в основном все они относятся либо к настойному, либо к отварному способам.

          Настойный способ заключается в том, что сухой раздробленный солод смешивают с водой и медленно подогревают смесь к определенной температуре для завершения осахаривания.

          Отварный способ характеризуется тем, что часть затора при затирании из чана отбирается для полного осахаривания, после чего кипятится и возвращается в чан, повышая температуру затора до температур осахаривания.

          Как видите, эти современные способы затирания напоминают уже описанные английский и баварский способы приготовления сусла. Режимы затирания усовершенствовались, поэтому и приведем ниже эти режимы.

          При настойном способе дробленый солод смешивают с водой (температура воды — 40─45°С). Медленно перемешивая затор, температуру его за 20─ 30 мин поднимают к 52°С. При такой температуре затор выдерживают 30 мин, изредка его помешивая. Потом, при непрерывном размешивании, температуру затора повышают до 65°С и при такой температуре выдерживают его от 20 мин до 1,5 ч. В дальнейшем повышают температуру до 70─72°С, при которой и происходит окончательное осахаривание сусла. После этого затор нагревают до 75°С и приступают к фильтрации. Как правило, при настойном способе затор готовится не более 2 ч. Такой способ затирания — самый простой и более доступный. Нагревать затор можно в металлической кастрюле на газовой плите или на печи, а если затор находится в деревянном чане, некоторые умельцы приспособились поднимать температуру в чане с помощью электрокипятильника, помещенного в кастрюлю с водой или трёхлитровую банку, которая плавает в заторе…

          Варианты при получении сусла отварочным способом рассмотрим на примере баварского способа затирания (существуют одно-, двух- и трёхотварочный способы). Кстати, этот способ затирания был предложен еще в 1854 г, причем для большей наглядности при описании его использовались конкретные цифры. 100 кг раздробленного солода затирали в 420 л воды, подогретой до температуры 62°С. Желательно, чтобы температура затора после смешивания солода и воды находилась в пределах 55─58°С. Потом около половины заторной массы спускали в варочный котёл, где кипятили воду, и нагревали (медленно!) до 75°С. Потом доводили до кипения и поддерживали кипение не менее 30 мин. После этого кипящий затор выливали в чан и давали затору осахариться при температуре 75°С.

          В другом варианте этого же одноотварочного способа одну половину солода затирали с половиной воды (50 кг солода на 210 кг воды) при температуре 62,5°С, а оставшиеся солод и воду размешивали в котле при температуре 50─60°С. Заторную массу в котле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили 30 мин и заливали остальным затором в чане. Выдерживали весь затор при 75°С.

          Завершение осахаривания при разных способах затирания определяют "пробою на иод". Если сравнивать настойный и отварочный способы затирания, следует отметить, что в первом случае выход экстракта меньше, особенно из солода плохого качества.

          При настойном способе затирания температура затора не поднимается выше 75°С, так как при температурах выше 76°С диастаза "перестает работать" и уже не в состоянии осахаривать крахмал. Однако даже при самом тщательном затирании по всем правилам, крахмал полностью перевести в сахар не удается. Да и не нужно, поскольку осахаривание ведется и в чане фильтрации. Следовательно не перегревайте сусло при затирания.

          При старом баварском способе варки сусла солод перед затиранием выдерживали в холодной воде целую ночь. Эту операцию проводят и сейчас, она называется "предзатиранием" или "настаиванием" и необходима она для более полного перехода в раствор ферментов солода. Главное в этом случае — следить, чтобы температура затора не поднялась выше 20°С, иначе солод закиснет и испортится.

Варка и охмеление сусла
          Варкой сусла называют его кипячение без добавления хмеля. В результате варки:
1) сусло доводят до желаемой концентрации, выпаривая из него лишнюю воду;
2) под действием высокой температуры разрушаются ферменты;
3) уничтожаются микроорганизмы, то есть сусло пастеризуется;
4) пиво осветляется в результате осаждения белков.
          Перед варкой обязательно делают суслу "пробу на йод". И если продукт не будет "йодонормальним" (даст соответствующую расцветку), выдерживают сусло при температуре 70─75°С, чтобы устранить в нем крахмал.

          Как только к суслу добавляют хмель, начинается охмеление сусла, в процессе которого в сусло переходят составные части хмеля, которые добавляют пиву характерный приятный горький вкус, способствуют осветлению пива и его стерилизации.

          Обычно вносят часть необходимого хмеля сразу после закипания сусла, а другую за 1 час до слива готового сусла. Но можно и 1─1,5 г хмеля настаивать в горячей воде с температурой 50─75°С (под крышкой) и только после этого вносить в сусло. При еще одном способе хмель затирают вместе с солодом и он принимает участие во всем процессе затирания, а удаляется из сусла при фильтровании (вместе с дробиной). Такую дробину скот не любит из-за горечи.

          Общая длительность варки сусла — 1,5─2,5 часа. Долгая варка не влияет на вкус и стойкость пива. И если варят сусло дольше, то только для того, чтобы довести пиво до нужной концентрации. Считается, чем дольше варишь сусло, тем оно темнее и прозрачнее. Поэтому пиво, заготовляемое впрок, варят дольше. Причём при охмелении кипятят умеренно, а незадолго до выпуска сусла кипение сводят до минимума. Этим достигается хорошее оседание белков и повышается блеск сусла.

          Количество хмеля, нужное к задаче, определяется: качеством хмеля, типом пива, концентрацией сусла, составом питьевой воды, вкусом потребителя и т. д. Обычно светлые сорта пива хмелят сильнее, темные — слабее. Более мягкая вода, которая идет главным образом на приготовление светлого пива, требует больше хмеля.

          В практике количество необходимого хмеля рассчитывается на 100 кг употребленного солода. Так, на 100 кг солода при светлых сортах пива с экстрактивностью 10─12 % берется 0,4─0,6 кг хмеля, при темных сортах с экстрактивностью 12─13 % — 0,3─0,4 кг хмеля.

          Привожу способы варки сусла для разных сортов пива.

Пиво Жигулевское

          Сусло готовят из светлого Жигулевского солода и ячменя. Хмель из расчета 22 г на 10 л пива вносят в 2 или 3 приема. На 10 л пива тратят 1,62 кг светлого солода и 0,29 кг ячменя.

Пиво Рижское

          Сусло готовят только из светлого солода. Хмель из расчета 30 г на 10 л пива вносят в три или четыре приема. При внесении в 3 приема, первую порцию (30 %) дают к нагреву сусла, вторую порцию (405) в начале кипячения, третью (30 %) за 30 минут до конца кипения. При использовании 4 приемов, первую порцию (30 %) задают при наборе первого сусла, вторую (406) в начале кипячения, третью (28 %) за полчаса и четвертую (2 %) за 5 минут до конца кипячения сусла. Расходы солода — 2 кг на 10 л пива.

Пиво Московское

          Сусло готовят из светлого солода (80 %) и рисовой муки или сечки (20 %) по двухотварочному режиму затирания. Рис добавляют в первую варку затора в казан и кипятят 40 минут. Хмель вносят в 4 приема, как для пива Рижского. Расходы на 10 л пива: 1,74 кг светлого солода, 0,43 кг рисовой муки или сечки, 36 г хмеля.

Пиво Украинское

          Сусло готовят из 44 % темного, 4 % карамельного и 50 % светлого солода по двухотварочному способу. При этом каждый вид солода затирают отдельно. Темный солод можно заменить светлым солодом, но для стандартного цвета пива при этом добавляют жжёный солод или увеличивают частицу карамельного солода. Хмель вносят так же, как и для Рижского пива. Расходы на 10 л пива: 1,09 кг светлого солода, 0,95 кг темного солода и 0,13 кг карамельного солода и 30 г хмеля.

Пиво мартовское

          Сусло готовят по трёхотварочному режиму из темного (40 %), светлого (50 %) и карамельного (10 %) солода, затирая их отдельно. Допускается замена темного солода светлым с одновременным увеличением частицы карамельного солода или добавлением паленого солода для получения надлежащего цвета. Сусло кипятят с хмелем 2 часа. Хмель задают в три приема: 30 % в конце фильтрации первого сусла, 40 % через 40 минут и 30 % через 1,5 часа после начала кипячения. Расходы на 10 л пива составляют: 1,23 кг светлого, 0,98 кг темного и 0,25 кг карамельного солода.Пример изображения

Пиво „Ячменный колос”

          Сусло готовят, как и для Жигулевского пива, из светлого солода (85 %) и ячменя (15 %), при этом допускается замена ячменя кукурузник мукой или крупой и замена 5 % солода тростниковым сахаром-сырцом. Расходы на 10 л пива: 1,62 кг светлого солода или 1,54 кг светлого солода и 0,8 кг тростникового сахара-сырца и 0,28 кг ячменя или кукурузной муки. Хмеля — 22 г.

Пиво Портер

          Сусло готовят, как и для украинского пива, по четырёхотварочному способу с внесением 53 % солода светлого, 33 % солода темного, 11 % карамельного солода, 2,7 % паленого солода. Хмель в количестве 20 г на 10 л портера вносят в три приема так, как для пива рижского. Расходы на 10 л портера: светлого солода — 2,12 кг, темного солода — 1,32 кг, карамельного солода — 0,44 кг и паленого солода — 0,11 кг. Хмеля — 20 г.Подробнее все это будет показано в разделе «Особенности изготовления сортового пива».
 
          Когда пиво уже как следует уварено и освещено, его процеживают сквозь частую сетку для отделения хмеля и других примесей, которые осели на дно. При этом мокрый хмель задерживает в себе очень многих сусла. Например, с 18,5 кг сухого хмеля выходит 100 кг мокрой хмельной дробины. Следовательно если не выжать с помощью пресса хмель, оставшийся при сцеживании, вместе с ним не досчитается 84,5 кг сусла. Рисунок ручного винтового пресса привожу.

Расхолаживание (охлаждение) охмеленного сусла

          Сусло, отфильтрованное от хмеля, необходимо быстро охладить до температуры 4─6°С, поскольку пивные дрожжи требуют приблизительно такой температуры.

          Для охлаждения сусла может служить совсем низкая деревянная кадка высотой в 15─17 см (см. рисунок), а лучше сделать „холодильную” тарелку из досок или листовой стали. Холодильную тарелку желательно сделать такого размера, чтобы при заполнении ее суслом на 5 см в нее вмещалось все количество охмеленного сусла, приготовленного за одну варку. Если для охлаждающей тарелки используется простая жесть, налитое в такую тарелку сусло сильно почернеет. И хотя чернота исчезнет при брожении, лучше сделать тарелку из нержавеющей стали.
Пример изображения
          Если в хозяйстве нет ни низких кадок, ни холодильных тарелок, то ставят охмеленное сусло в какой-нибудь посуде на сквозняк и интенсивно перемешивают его. Есть способ охлаждения сусла с помощью льда. В легкую тонкостенную миску или кастрюльку кладется лед, и этот "микроледник" плавает на поверхности сусла. Достаточно быстрое охлаждение сусла с помощью такого ледника гарантировано. Раньше такие миски-поплавки делали либо из железа, либо из меди. Рисунок заводского чана-охладителя привожу.

          Сусло должно стоять охлажденным, пока не осядет муть. Отделение от сусла мути — весьма важная операция, что во многом определяет качество пива. Кстати, перемешивание сусла для быстрого охлаждения интенсифицирует выделение хлопьев и образование "холодильного" отстоя мути. Обычно для осаждения мути сусло оставляют на холодильных тарелках 2─3 часа. В зимнее время охлаждаемое сусло можно отстаивать дольше. Летом, когда температура сусла иногда доходит до 20─28°С, многочасовая выдержка сусла может закончиться тем, что сусло закиснет, особенно если ёмкость, в которой оно выдерживается, плохо вычищена. При отстаивании сусла нужно защищать его от действия солнечного света.

          В конце отстоя сусло выглядит как черный шоколад. Красноватый или серо-бурый цвет свидетельствует о его недостаточном качестве. Кстати, сусло буреет при длительном пребывании на холодильной тарелке, поскольку белки из "холодильного" отстоя опять в нем растворяются. На охлажденном сусле образуется пленка. Удалять ее не нужно, поскольку при выпуске сусла она "сядет" на "холодильный" отстой.

          Аккуратно, не замутив сусла, нужно слить его из холодильной тарелки в бродильный чан, с помощью шланга-сифона или сделав в тарелке сбоку сливное отверстие на нужном уровне. Холодильный отстой, оставшийся на дне, можно поместить в мешочек из сравнительно плотной ткани (его называют цедильным) для отделения сусла, задержавшегося в отстое.Пример изображения
 
          В результате охлаждения и последующей выдержки сусло:
1) охлаждается;
2) насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей;
3) осветляется в результате перехода мути в отстой;
4) частично сгущается.
          В охлажденное сусло при температуры 6─8°С задают дрожжи. Температура брожения такая низкая потому, что целью процесса при изготовлении пива и кваса является не получение максимального количества алкоголя, а максимальная насыщенность сусла углекислотой.

ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ

          Дрожжи — мельчайшие одноклеточные организмы — грибки. Они наиболее жизнедеятельны при 25─30°С и выше, но при температурах выше 50°С дрожжи погибают. Пивные дрожжи относятся к специально созданным культурным расам. Их можно приобрести на пивзаводе. Расы пивных дрожжей, которые используют, насчитываются сотнями, так что дрожжи, которые дают пиво с нужными особенностями, приходится искать и культивировать индивидуально. В пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения.

          Верховые дрожжи при брожении сусла образуют на поверхности сбраживаемой среды сначала нежную белую пену, потом при интенсивном брожении пена становится плотнее, быстро темнеет, образовывая завитки коричневого цвета. Спустя некоторое время завитки распадаются и появляется желтая пена, что состоит в основном из дрожжевых клеток. Часть дрожжей оседает, образовывая на дне бродильного чана рыхлый осадок. Желтую пену снимают сетчатым черпаком и помещают в герметическую чистую посуду. Туда же добавляют дрожжи, которые осели рыхлыми хлопьями на дно ёмкости.

          Пивные дрожжи верхнего брожения применяют главным образом для варки специальных сортов темного пива, а также пшеничного пива. С их помощью получают знаменитый портер. Используют их и для изготовления берлинского светлого пива. Брожение с такими дрожжами ведется при температурах до 25°С, главное брожение продолжается 1─2 суток, протекая очень бурно с образованием высокой пены, при этом дрожжи в сусло задают из расчета 0,02─0,04 л густых кашеобразных дрожжей на 10 л сусла.

          В пивоварении обычно отдают преимущество дрожжам низового брожения, хлопья которых по окончании брожения быстро оседают на дно, образуя там плотный слой. Обычно для нормального брожения в сусло задают густые дрожжи в пределах 0,5 % от объема сусла. А если исходить из массы солода, то на тонну сусла из 100 кг солода необходимо около 1 л густых кашицеобразных дрожжей. Если есть прессованные дрожжи, то 5 кг таких дрожжей заменят 10 л густых дрожжей. Увеличение количества задаваемых дрожжей убыстряет брожение, но на конечную степень сбраживания практически не влияет. При увеличенной задаче дрожжей брожение становится чище, поскольку в этом случае через интенсивное сбраживание посторонние микроорганизмы погибают быстрее.

          Если дрожжей на задачу не хватает, то дрожжи растворяют сначала в небольшой части сусла, нагретого до температуры около 12─13°С, что выше привычной температуры задачи дрожжей приблизительно в 2 раза (общепринятая температура задачи дрожжей 6─7°С).

ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ

          В пивоварении преимущественно используются низовые дрожжи. Верхние применяются лишь для варки специальных сортов пива, таких как портер. Поэтому нижеописанный процесс главного брожения для низовых дрожжей.Пример изображения

          В результате брожения сусла, под воздействием прибавленных в него дрожжей, солодовый сахар (мальтоза), содержащийся в сусле, расщепляется на алкоголь и углекислоту. Таким образом сусло в бродильном чане превращается в пенистый, слабоалкогольный, ароматный напиток, то есть в молодое, зеленое пиво. Брожение, в процессе которого образуется молодое, зеленое пиво, — это главное брожение.

          Теперь немного теории, чтобы обычному человеку разобраться, какие процессы стоят, например, за появлением при главном брожении низких или высоких завитков.

          Дрожжи, которые попали в благоприятную для их жизнедеятельности среду, начинают активно размножаться, расщепляя при этом солодовый сахар сусла. В результате с суслом начинают происходить разные превращения: меняется внешний вид деки (пленка на поверхности сусла), растет температура, в сусле образуются углекислый газ и этиловый спирт.

          Обычно пивовары подразделяют весь процесс главного брожения на четыре стадии. Отличительные черты этих стадий:

          1-я стадия. Начинают медленно размножаться дрожжи, за счёт чего начинает повышаться температура. Эта стадия зовется „забелом”.

          2-я стадия. Дрожжи начинают размножаться быстрее, брожение усиливается (углубляется), что сопровождается усиленным образованием углекислого газа. Активно выделяясь и поднимаясь вверх, углекислый газ, а точнее его пузырьки, образуют пену в виде розочек белого цвета, которые называют "завитками". Поэтому эту стадию главного брожения обычно именуют "стадией низких (или белых) завитков". По сравнению с "забелом" температура сусла теперь растет быстрее — от 0,5 до 0,8°С за 24 часа. Длится 2-я стадия 2─3 дня.

          3-я стадия. Температура сусла на этом этапе продолжает расти, так что приходится охлаждать сусло, чтобы выдерживать необходимый температурный режим (привычно это 6─7°С) брожения. В конце этой стадии в связи с уменьшением количества питательных веществ в растворе (это уже не сусло, но еще и не пиво), а также из-за недостатка кислорода, размножение дрожжей прекращается. Замедляют жизнедеятельность дрожжей и углекислый газ и этиловый спирт, накопившиеся в бродильном чане. 3-я стадия обычно продолжается 3 дня и более.

          4-я стадия. Это стадия образования деки. Прекращается размножение дрожжей и брожение. Завитки пены равномерно опадают, образуя низкую и густую деку. Дрожжи в основном оседают на дно. Поверхность раствора, мутная при брожении, сначала приобретает ржавый цвет, а затем темнеет до коричнево-черного оттенка. Молодое пиво медленно осветляется, а осветленное уже пригодно к перекачиванию для дображивания. Завершается стадия за 1─2 дня.

          Главное брожение, в зависимости от качества и концентрации сусла, а также температуры, продолжается от 7 до 14 дней.

          В домашних условиях без особого помещения и специальных систем охлаждения тяжело с высокой точностью поддерживать температурные режимы тех или других процессов пивоварения. Главное, не следует допускать излишнего повышения температуры сусла при главном брожении. Напомню, что привычная температура брожения колеблется от 8 до 10°С. Поэтому, чтобы не допустить излишнего повышения температуры бродящего сусла, его лучше всего, как делал Забила, залить в бочку, закрыть и закопать на глубину 1,5─2 м.

          Высокие начальные температуры брожения используют при варке темного пива, как слабого, так и крепкого, если пиво готовят в ёмкости небольшого объема, для ускорения брожения, при малой задаче дрожжей.

          На дображивание направляют сусло, покрытое равномерным слоем пены в палец толщиной, с начавшими оседать дрожжами. Чтобы определить, готово ли молодое пиво к дображиванию, воспользуемся некоторыми рекомендациями, которые не подводят пивоваров уже многие века. Попробуйте, например, раздуть пену, покрывающую поверхность сброженного сусла. Если сусло под нею имеет блестяще-черный цвет, а сама пена сразу же не смыкается в месте "раздувания", пиво (более точно — полупиво) достигло необходимой кондиции и имеет полное право направиться на дображивание. Если налить такое полупиво в тонкий стакан и посмотреть на жидкость против света, то она должна выглядеть блестящей, а плавающие в ней комочки дрожжей — иметь ясные, четкие (не размытые) контуры. Немного погодя частицы мути спустятся вниз и в стакане образуются два слоя: верхний ярко-прозрачный, блестящий слой пива над нижним резко очерченным слоем мути. После 12-часового отстаивания на стакане над осадком остается чистое пиво, причем стенки стакана чисты, без дрожжей, которые осели на них.

          Вот рекомендации старых пивоваров: "Обычные пивоваренные мастера, действующие во всем по навыку, по наглядности и по разной ловкости, употребляют следующий способ для узнавания, когда нужно спускать пиво из бродильных чанов: простую не шлифуемую рюмку, наполнив молодым пивом, они держат перед глазами, а за ней свечу, причем, глядя сквозь нее (рюмку) на пиво, во-первых, замечают, ясно видно ли сквозь пиво яркое пламя свечи; во-вторых, плавающие в пиве дрожжевые частицы должны иметь при этом вид крупных крупинок; в-третьих ставят рюмку на время в спокойное место и тогда все эти частицы должны собраться на дно и жидкость принять вид чистый и яркий; в-четвертых, на стенках рюмки после этого не должно быть заметно ни малейших следов дрожжей. Чем быстрее, чище и плотнее оседают в этой рюмке дрожжевые частицы, тем правильнее шло производство пива. По этому опыту, или этой пробе, как говорят пивовары, определяется также надлежащий цвет пива, что раньше было невозможно, так как сусло изменяет свой цвет при варке и заправке хмелем и приправа (охмелённое сусло), сначала темнеет из-за испарения при охлаждении, а затем бледнеет из-за выделения смолы при брожении, тогда как степень цвета молодого пива остается постоянной и при последующей обработке его". Эта цитата взята из книги Н. Витта "Пиво и его приготовление", выпущенной в Санкт-Петербурге в 1863 г.

ДОБРАЖИВАНИЕ (СОЗРЕВАНИЕ) ПИВА

          Как легко убедиться при дегустации молодого пива, полученного в результате главного брожения, оно пока еще слабо напоминает пиво, к которому мы привыкли. Мутное оно, вкус не выражен, дрожжами отдает, газонасыщенность не та. Дело в том, что в молодом пиве содержится еще определенное количество несброженных сахаристых веществ остаточного экстракта, поэтому пиво отправляют на дображивание-созревание. Созревание ведется в закрытых бочках под небольшим давлением углекислого газа, выделяющегося в пиве, что способствует насыщению пива этим газом. Длительность процесса зависит от сорта пива, от температуры, при которой идет дображивание. Оно длится от нескольких дней до нескольких месяцев (рисунок заводских лагерных танков привожу).Пример изображения
 
          В ходе дозревания в пиве протекают различные биохимические, физико-химические и физические процессы, в результате которых пиво осветляется, вкус его становится тоньше, резкий привкус дрожжей и хмеля смягчается, в пиве образуются приятные ароматические вещества. Кроме того, в пиве, повышается содержание углекислого газа, а при выдержке в осмоленной бочке пиво приобретает специфический смоляной запах. Словом, при дображивании пиво приобретает всю совокупность ароматов, так называемый букет, характерный для этого напитка.

          В домашних условиях удобнее всего дображивать пиво в бочках, желательно липовых. Также желательно эти бочки изнутри осмолить. Ранее осмоление вели смесью белой смолы и вареного скипидара, теперь для этого служат специальные смолки следующего состава (% по массе):
канифоль — 73
парафин — 20
растительное масло — 5
пчелиный воск — 2
          Перед осмолкою бочку тщательным образом очищают и слегка обжигают изнутри. Пивная смолка доброго качества эластична, размягчается при температуре 40─50°С, быстро твердеет, образовывая ровную, блестящую, гладкую поверхность. Смолка такого состава хорошо пристает не только к дереву, но и к металлу, так что ею можно покрыть и вместимость из железа.

          Бочки очищены, осмоленные и установленные в овине или другом специальном помещении (их называют лагерными подвалами, и они по возможности должны быть сухими с хорошей вентиляцией). Оптимальная температура в помещении 2─4°C. Если Вы не имеете таких подвалов — используйте способ Виктора Забилы, который закапывал напитки в землю на глубину 1,5─2 метра. Так пиво насыщается углекислым газом. Все сорта пива, которые отличаются хорошим вкусом, сильной и крепкой пеной, повышенной стойкостью, выдерживают обязательно в холоде при 1,0─1,5°С и достаточно длительное время (до 3─4 месяцев и более).

          Распивочные, ходовые сорта пива дображивают при высших температурах (2,5─4°С) и всего 3─8 недель. А в лагерных подвалах, где температура составляет 5─6°С и выше, пиво выдерживают еще меньше, поскольку оно начинает быстро портиться. В помещении для дозревания пива температура не должна быть ниже 1°С. Иначе при созревании пива ухудшится его качество. Колебания температуры в лагерном подвале недопустимы, так как самое вкусное пиво получается при обеспечении в помещении постоянной температуры. Когда-то для этого использовали пещеры в Баварских и Силезских горах, а также в Карпатах.

          Из бродильных чанов пиво в бочки сливают очень осторожно с помощью сифона, стремясь не коснуться осадка. Плотную деку из поверхности перед спуском пива аккуратно снимают.

          Сбраживание в пиве остаточного экстракта, происходящее при выдержке молодого пива, приводит к выделению в пиве углекислого газа. Для того, чтобы сберечь в пиве этот газ, ёмкость необходимо закрыть — в пивоварении это называют шпунтованием. В результате исключается нежелательный контакт пива с воздухом, а в бочке под действием газа, что образуется, создается давление, от которого, в свою очередь, зависит количество растворимого в пиве углекислого газа. И чем больше давление в бочке, тем более будет насыщено пиво этим  компонентом, делающим его вкусным, пенистым, стойким. Если углекислого газа в пиве мало, очевиднее становятся все возникшие при варке вкусовые недостатки пива. Повышенное содержание углекислого газа в пиве делает его очень "пенным", от чего таким пивом невозможно до краев заполнять бокал. Перегазированное пиво называют "перешпунтованным", поэтому в бочках с пивом обычно поддерживают давление 0,3─0,7 АТИ.

          Сбраживание остаточного экстракта при выдержке пива идет в первые дни очень активно, а затем процесс затухает. Если бочки налиты пивом до шпунтового отверстия, то через 2─3 дня над последним вырастет белая шапка пены. Как и при главном брожении, белую пену потом заменяет бурая, шапка уменьшается и вскоре спадает совсем. Выделение пены помогает удалить из пива горькие вещества хмеля, которые в этой пене в основном и содержатся. То есть вместе с пеной из бочки уйдут вещества, придающие пиву неприятную горечь. В шпунтовое отверстие бочки часто вставляют сборник пены, напоминающий обычную лейку. При установке такого сборника необходимо, чтобы нижняя часть (втулка) сборника не доходила до уровня пива. При активном брожении пена, выходящая из шпунтового отверстия, собирается в воронке, оседает, образовавшееся пиво стекает обратно в бочку, но горькие вещества остаются на стенках сборника. После того, как пена спадет, бочку обязательно протирают сухой тряпкой (чтобы вылившееся пиво на закисло) и вставляют в шпунтовое отверстие затычку, которую очень крепко забивают — пиво шпунтуется.

          С пивом, которое необходимо выдерживать длительное время, причем без особенной потери экстракта, поступают так. Из бочки через шпунтовочное отверстие откачивают немного пива, например, слой высотой с ширину ладони, что предотвращает выделение пены, и ставят затычку.

          Что делать, если пены нет? Одна из причин этого явления — пиво очень осветлилось и в нем не осталось достаточного количества дрожжей. Другая причина: в чане пиво сбродило очень сильно и в нем не осталось экстрактных веществ.

          Если в пиве мало дрожжей, нужно прибавить дрожжи и немного "завитков" бродящего пива, находящегося в стадии "завитков". Не забудьте только добавляемые дрожжи предварительно размешать в небольшом количестве пива. И само пиво размешайте тщательным образом после введения в него "завитков" и дрожжей.
Если же в пиве "исчерпались" экстрактные вещества, то в бочку кладут немного солодового экстракта и те же "завитки".

          Пиво со сравнительно теплой бродильни попадает в очень холодный лагерный подвал. Пиво — живой организм, и от резкого изменения температуры оно может простудится. В таком случае, чтобы его «вылечить», создайте ему покой и нормальную температуру в помещении — оно быстро отойдет и оживет.

          Теперь остается переждать срок, который вы установите сами, исходя из своего опыта и рецепта пива. Если хотите, отфильтруйте созревшее пиво через матерчатый фильтр, в результате чего пиво приобретет красивый блеск. А лучше пейте такое, какое вышло: оно как-то по-домашнему, добрее.



В начало                               Продолжение
 

Добавить комментарий Сообщение модератору


Защитный код
Обновить