Вина из овощей и медовые вина

05.06.2011 г.

ВИНА ИЗ ОВОЩЕЙ

СВЕКОЛЬНОЕ ВИНО

2 кг сырой свеклы, 3,5 литра кипятка, 50 г имбиря, на 4,5 литра сока 4 стакана сахара, 1 столовая ложка дрожжей, сок 2 лимонов.

Вымыть и нарезать свеклу ломтиками, залить кипятком и добавить имбирь. Дать отстояться 4 дня. Измерить количество сока, добавить сахар, дрожжи и лимонный сок. Поставить в теплое место (18–24°) для брожения. После окончания брожения хорошо перемешать.Дать отстояться 3 дня. Процедить, залить в бочку и оставить на 8–9 месяцев. Затем разлить по бутылкам, запечатать их и поставить на хранение в прохладное темное место.

ВИНО ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

2,5 кг сельдерея, 4,5 литра кипятка, на 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 1 столовая ложка дрожжей, сок одного лимона, сок двух апельсинов, 25 г имбиря.

Вымыть и нарезать корни сельдерея ломтиками. Залить кипятком и добавить имбирь. Дать отстояться 4 дня. Измерить количество сока, добавить сахар, дрожжи и лимонный сок. Поставить в теплое место (18–24°) для брожения. После окончания брожения хорошо перемешать. Дать отстояться 3 дня. Процедить, залить в бочку и оставить на 8–9 месяцев. Разлить по бутылкам, запечатать их и поставить на хранение в прохладное темное место.

МОРКОВНОЕ ВИНО

2 кг моркови, 4 литра кипятка, на 4,5 литра сока 4–5 стаканов сахара, 1 столовая ложка дрожжей, сок одного лимона, сок одного апельсина, 1 сухарь.

Вымыть и нарезать морковь ломтиками. Залить кипятком и добавить имбирь. Дать отстояться 4 дня. Измерить количество сока, добавить сахар, лимонный и апельсиновый соки и дрожжи, намазанные на сухарь. Поставить в теплое место (18–24°) для брожения. После окончания брожения хорошо перемешать. Дать отстояться 3 дня. Процедить, залить в бочку и оставить на 8–9 месяцев. Разлить по бутылкам, запечатать их и поставить на хранение в прохладное темное место.

ВИНО ИЗ КАБАЧКОВ

3 кг кабачков, 4,5 литра кипятка, 25–50 г имбиря, на 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 1 столовая ложка дрожжей, сок трех лимонов.

Кабачки использовать полностью. Нарезать на кусочки и добавить имбирь, залить кипятком. Настаивать в течение 6 дней, ежедневно увеличивая пресс. Измерить количество жидкости, добавить сахар, лимонный сок и дрожжи. Поставить в теплое место (18–24°) для брожения. После окончания брожения хорошо перемешать. Дать отстояться 3 дня. Процедить, залить в бочку и оставить на 8–9 месяцев. Разлить по бутылкам, запечатать их и поставить на хранение в прохладное темное место.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ВИНО

2 кг картофеля, 3,5 литра кипятка, 40 г имбиря, на 4,5 литра сока 4 стакана сахара, 1 столовая ложка дрожжей, 125 г изюма, 1 сухарь, сок одного лимона, сок одного апельсина, 225 г ячменных зерен.

Вымыть и нарезать картофель, не снимая кожуры. Добавить имбирь и залить кипятком. Настаивать 4 дня. Измерить количество жидкости, добавить сахар, изюм, ячмень, намазанные на сухарь дрожжи, лимонный и апельсиновый соки. Поставить в теплое место (18–24°) для брожения. После окончания брожения хорошо перемешать. Дать отстояться 3 дня. Процедить, залить в бочку и оставить на 8–9 месяцев. Разлить по бутылкам, запечатать их и поставить на хранение в прохладное темное место.

ГОРОХОВОЕ ВИНО

2,5 кг гороха стручкового, 4,5 литра кипятка на 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 1 столовая ложка дрожжей, сок одного лимона, сок одного апельсина.

Вымыть, можно не вылущивая из стручка. Залить кипятком. Настаивать 4 дня. Измерить количество жидкости, добавить сахар, изюм, ячмень, намазанные на сухарь дрожжи, лимонный и апельсиновый соки. Поставить в теплое место (18–24°) для брожения. После окончания брожения хорошо перемешать. Дать отстояться 3 дня. Процедить, залить в бочку и оставить на 8–9 месяцев. Разлить по бутылкам, запечатать их и поставить на хранение в прохладное темное место.

ВИНО ИЗ БРЮКВЫ

2 кг брюквы, 6,5 литра кипятка, на 4,5 литра сока 4–5 стаканов сахара, 1 столовая ложка дрожжей, сок двух лимонов, сок одного апельсина.

Вымыть и нарезать брюкву, не снимая кожуры. Залить кипятком. Настаивать 4 дня. Измерить количество жидкости, добавить сахар, изюм, ячмень, намазанные на сухарь дрожжи, лимонный и апельсиновый соки. Поставить в теплое место для брожения. После окончания брожения хорошо перемешать. Дать отстояться 3 дня. Процедить, залить в бочку и оставить на 8–9 месяцев. Разлить по бутылкам, запечатать их и поставить на хранение в прохладное темное место.

ТОМАТНОЕ ВИНО

4 кг помидоров, 1,2 литра кипятка, щепотка соли, на 4,5 литра сока 4 стакана сахара, 1 столовая ложка дрожжей, сок двух лимонов.

Нарезать томаты, посыпать их солью. Залить кипятком и прижать. Настаивать 4 дня, а затем процедить. Добавить сахар, дрожжи и лимонный сок. Измерить количество жидкости, добавить сахар, изюм, ячмень, намазанные на сухарь дрожжи, лимонный и апельсиновый соки. Поставить в теплое место для брожения. После окончания брожения хорошо перемешать. Дать отстояться 3 дня. Процедить, залить в бочку и оставить на 8–9 месяцев. Разлить по бутылкам, запечатать их и поставить на хранение в прохладное темное место.

ВИНО ИЗ РЕПЫ

2 кг репы, 3,5 литра кипятка, на 4,5 литра сока 5–6 стаканов сахара, 1 столовая ложка дрожжей, сок двух лимонов.

Вымыть и нарезать брюкву, не снимая кожуры. Залить кипятком. Настаивать 4 дня. Измерить количество жидкости, добавить сахар, изюм, ячмень, намазанные на сухарь дрожжи, лимонный и апельсиновый соки. Поставить в теплое место для брожения. После окончания брожения хорошо перемешать. Дать отстояться 3 дня. Процедить, залить в бочку и оставить на 8–9 месяцев. Разлить по бутылкам, запечатать их и поставить на хранение в прохладное темное место.

ВИНО ИЗ ПЕТРУШКИ

225 г петрушки, 4,5 литра кипятка, 6 стаканов сахара, 1 столовая ложка дрожжей, 25 г имбиря, сок одного лимона.

Залить петрушку кипятком и кипятить 10 минут, добавив имбирь. В теплый отвар добавить сахар и лимонный сок, а затем и дрожжи. Поставить в теплое место для брожения. После окончания брожения хорошо перемешать. Дать отстояться 3 дня. Процедить, залить в бочку и оставить на 8–9 месяцев. Разлить по бутылкам, запечатать их и поставить на хранение в прохладное темное место.

ПЛОДОЯГОДНЫЕ МЕДОВЫЕ ВИНА

          В 2004 году, на волне экономического подъёма, в Украине к власти, с помощью Конституционного суда под прессингом Майдана, пришла новая, молодая власть. Произошло это потому, что Президент Кучма ухитрился сменить в Государстве общественную идеологию строителства на идеолгогию общества потребления, но не смог дать возможность удовлетворить возникшие потребительские запросы 96 % населения. Если пришедший одновременно с ним к власти Лукашенко в соседней Белоруссии связывал свои личные интересы с интересами Государства, то Кучма интересы Государства связывал со своими клановыми интересами. К сожалению, приведенная к власти не народом, а Конституционным судом, молодая власть была «детьми Кучмы» и вместо строительства Державы занялась строительством личного благополучия и войной за управление денежными потоками. В стране наступил системный кризис, произошла полная дискредитация власти. Единственным положительным явлением при правлении Ющенко оказалось возрождение пчеловодства. Если к 2004 году во многих областях оставалось по несколько пасек на область, то нынче в каждом районе есть десятки пасек. Пасечник из чудака-парии вновь превратился в одного из самых уважаемых людей на селе. Сейчас в Украине мёда производится больше, чем его может купить обнищавшее население, а экспорт его так и не налажен. Думаю, такое же положение с мёдом и в других странах СНГ. Решить проблему сбыта нереализованного мёда и помогут плодоягодные медовые вина.

          Каждый уважающий себя пчеловод должен научиться делать вина с мёда, ибо у него, как ни у кого другого, сырьё для этого всегда найдётся: это и засахаренный мёд, и старые мёдоперговые рамки, подготовленные для перетопки, забрус и мёд, собранный при отстаивании в флягах, и мёд, который по каким-либо причинам нежелателен для реализации потребителю. А само вино, которое при этом получается, часто не уступает по качеству марочным завозным виноградным винам. К тому же, когда вино в процессе созревания по вкусовым качествам или при неудачном брожении и созревании начинает переходить в уксус, его можно сразу перегнать на горилку, которая по качеству значительно превосходит хлебную и виноградную. Мёд состоит преимущественно из глюкозы и фруктозы и при этом не имеет косточек, которые содержатся в фруктах и ягодах, да и сахара мёда легко доступны для дрожжевого брожения, в отличие от сбраживания затора из жита, пшеницы, тритикале. К тому же для осахаривания медового затора не нужно готовить солод.

          Сусла из сырого мёда с добавлением сока (малины, яблок, черниц, груш, черноплодной рябины, ирги и т. д.) имеют природные дрожжи и поэтому в принципе в каких-либо других дрожжах не нуждаются. В меда, которые подверглись кипечению, следует добавлять винные или какие-либо другие дрожжи, или же добавить распущенную в воде пергу, в которой содержатся многочисленные ценные питательные вещзества и дрожжи. Это старые хмельные меда перга ухудшает, а на плодоягодные медовые вина она не успевает оказывать отрицательное действие.

          Для хорошего сбраживания меда в сусле должно быть не более 25 % сахаров. Для того чтобы получить правильное сусло при использовании соков плодов, ягод и овощей, необходимо знать содержание в этих соках сахара и кислоты (это приведено в табл. 1). При приготовлении сусла с сока можно значительно увеличить количество вина за счёт разбавленного мёда с водой. Ежели сусло содержит большее количество сахара, чем 25 %, то сбраживание будет происходить очень долго и весьма трудно. Густые меда приходится даже выставлять на солнце, а затем ещё несколько лет ждать полной ферментизации мёда. Самый скорый и весьма высококачественный мёд получается с сока яблок сорта белый налив: такой мёд успевает быть готовым к употреблению через месяц. Весьма оригинальный мёд можно получить при смешивании соков груш, яблок и черноплодной рябины. Мёд с гречишного мёда весьма оригинален тем, что в нём появляется запах и вкус столетника (алоэ). Очень скоро также спеет мёд с винограда. Так как медовые вина используют большей частью как лекарственные средства, то и делают их, добавляя в соки липовый (лечение простудных заболеваний) или гречишный мёд (рекомендуется при малокровии, анемии, а также беременным женщинам и людям, страдающим хроническими гастритами с повышенной кислотностью желудочного сока).

Технология производства медовых вин

          Медовые вина, сладкое и ликерное, вырабатывают из липового или гречишного меда с добавлением плодоягодных соков. Крепость сладкого медового вина 16°, а содержание сахара в нем — 20 %. Ликерное медовое вино содержит 30 % сахара, а крепость его 14°. Медовые вина имеют золотистый цвет, для них характерны вкус и аромат свежего меда.

          Медовые плодово-ягодные вина готовят так же, как и обычные, из свежих или сброженно-спиртованных соков. Отличием является лишь то, что сахаристость до кондиций вина доводят добавлением натурального цветочного меда. Медовые вина имеют характерный вкус и аромат плодов и ягод в сочетании с привкусом меда.

          Сусло готовят из сока одного или нескольких видов плодов и ягод. При использовании сброженно-спиртованных соков также берут сок одного или нескольких видов плодов и ягод. К сброженному соку разрешается добавлять определенное количество спиртованного сока.

          Для приготовления медовых вин лучше всего использовать яблочный сок в чистом виде или в купаже с грушевым, крыжовниковым, клюквенным и другими соками. Приготовление сусла для плодово-ягодных медовых вин лучше всего делать по следующей старинной таблице, приведенной у Ярослава Кучеры (таблица 19).

Таблица 19.

Количество мёда, воды и сока для приготовления сухих медовых вин

Наименование плодо-ягодного медового вина	Сколько нужно взять компонентов
	Вёдер сока	Вёдер воды	Мёда (фунтов) для получения вина крепостью спирта
	Вёдер сока	Вёдер воды	10°	12°	14°	15°
Вишневое медовое вино	1	1,5	5,25	7	8	9,25
Черносмородиновое «-«	1	1,5	15	16,25	17,75	18,75
Красносмородиновое «-«	1	1,5	11,25	12,5	13,25	15
Белосмородиновое «-«	1	1,5	11,25	12,5	13,25	15
Крыжовниковое «-«	1	1,5	9,25	10,25	11,25	13
Малиновое «-«	1	1,25	12,5	13,25	15	16,25
Земляничное «-«	1	0	5,25	7	8	9,5
Клубничное «-«	1	0,25	5	6,25	7,5	8,25
Черничное «-«	1	0	4,25	5,5	6,25	8
Яблочное «-«	1	0	4	5	6,25	7,5
Грушевое «-«	1	0	3	4,5	5,25	7
Ревеневое «-«	1	1,8	12,5	13,25	15	16,25
Сливовое «-«	1	0	5	6,25	7,5	8,75

Вначале сок размешивают с расчетным количеством некипяченой ключевой или размороженной воды. Количество воды зависит от кислотности сока и нужной кислотности готового вина. Так, кислотность сухих столовых вин — 0,5−0,6 %, сладких — 1−1,2 %. Рассчитывая необходимое количество сока и воды, необходимо учесть всю воду, которую мы вливали в бочку с мезгой, а также воду от прополаскивания жмыха. Эту воду необходимо вычесть из общего количества сока (то есть сока станет меньше). После этого задаём и размешиваем мёд, в количественном соотношении, указанном в таблице. При этом нужно помнить, что если сок с мёдом плохо размешан, то мёд осядет на дно и во время брожения покроется слоем погибших дрожжей и не будет сброжен. Для лучшего растворения мёда разбавленный сок можно подогреть, но не выше 40°С. При отсутствии винных дрожжей, можно растворить в тёплой воде пергу в количестве 1−1,5 % от количества сусла. Перга содержит не только питательные вещества, но и дикие дрожжи, обеспечивающие брожение.

Для улучшения условий брожения мёд для крепких вин рекомендуется задавать в два-три этапа. Часть мёда задаётся сразу, а затем по частям задаётся на 3 и 6 день брожения.

Брожение вина проводят в бочках, бутылях или кувшинах из обожжённой глины. Если бочки снабжаются шпутном с обратным клапаном, то на горлышки бутылок и кувшинов лучше надевать резиновые перчатки с 1−2 проколами между пальцев и герметично прикрутить её изолентой или скотчем к горловине. Когда бурное брожение прекращается, перчатка опадает. Интервал температуры брожения — 16−32°С. Чем выше температура, тем интенсивнее брожение, но тем чувствительнее дрожжи к спирту. Оптимальной температурой брожения является 26−28°С. Если хотят получить крепкое вино, брожение ведут при низких (15−16°С) температурах. За счёт медленности процесса дрожжи успевают адаптироваться к повышенному содержанию спирта.

Так как для размножения дрожжей нужен воздух, то на стадии возбраживания сусло продувают воздухом с помощью мехов или просто переливают его из одной бутылки в другую, держа их так, чтобы струя имела высоту не менее 0,5 м. Период возбраживания длится от 12 до 48 часов, и его длительность зависит от температуры сусла, содержания в нём сахаров (чем больше 15 % сахаров, тем длительнее возбраживание) и количества внесённых дрожжей. Собственно говоря, возбраживание — это размножение дрожжей до количества, необходимого для сбраживания сусла.

         После восбраживания наступает главное брожение, при котором дрожжи, не получая кислорода, перестают размножаться и начинают расщеплять сахара на спирт и углекислый газ. Главное брожение обычно длится 72 часа, но каждое добавление сахаров продолжает его ещё на 72 часа.

          После накопления в виноматериале спирта больше 10−12 %, дрожжи начинают отравливаться спиртом и выпадать в осадок. Виноматриал переходит в стадию дображивания, для которой оптимальны температуры ниже 16, но выше 5°С. Чтобы дрожжи не погибли из-за присутствия спирта и отсутствия кислорода, при дображивании не реже раза в год следует проводить переливку вина из одной ёмкости в другую, для насыщения его воздухом.

          Медовые плодово-ягодные вина бывают белые (из сока яблок) и розовые (из сока плодов и ягод), по содержанию сахара — сладкие и ликерные. Выпускают их под названием Медовое сладкое и Медовое ликерное.

          Лучшим пчелиным медом для приготовления плодоягодных вин считается монофлорный (собранный с одного вида растений), липовый и гречишный, но можно использовать и любой другой мёд (кроме каштанового, имеющего лекарственный вкус и запах ), с реализацией которого возникли проблемы.

          Мед содержит 18−21 % воды, кислотность его 0,3−4 г на 1 л. Перед использованием мед анализируют: определяют сахар и кислотность.

          Для подсахаривания сброженного сусла или сброженно-спиртованного сока используют свежий жидкий мед или мед после хранения.

          При хранении мед кристаллизуется. Для его плавления бочки или фляги с закристаллизовавшимся медом помещают в термокамеру при 45−50°С или в ванны с водой при температуре 70°С. Наилучшие результаты получаются, если мёд залить соком на 1,5−2 часа, а затем покипятить 2−3 часа до окончания пенообразования. Тогда вино не опаленисцирует. Полученный охлаждённый жидкий раствор меда добавляют в купаж вина и доводят сахаристость до требуемых кондиций. При расчете потребности меда и спирта учитывают, что 1 кг меда при растворении в виноматериале занимает объем 0,7 л.

          После купажа вино обрабатывают бентонитом или бентонитом в сочетании с другими оклеивающими веществами. После обработки купажа дают отдых в течение 10 дней, затем вино фильтруют и разливают.

Технологическая схема производства медовых вин

А. Из свежих соков с естественным набродом спирта не менее 5 % об.		Б. Из сброженно-спиртованных соков
Операция	Дни	Операция	Дни
Брожение сусла	8	Купаж с добавлением меда	1
Осветление	3−7	Обработка купажа	5−18
Снятие с осадка	1	Отдых	10
Купаж с добавкой меда	1	Фильтрация и розлив	1
Обработка купажа	5−18
Отдых	10
Фильтрация и розлив	1
Итого	29—46	Итого	17—30

Рецепт старинного медового яблочного вина

В сок диких яблок добавляют мед, спирт, настой грецкого ореха и можжевельника. Настой грецкого ореха: зеленые орехи промывают, измельчают и заливают 70 % спиртом в расчете 1:2. Настаивают 30 суток, сливают в бутылки и герметично закупоривают, чтобы предупредить испарение спирта. Настой можжевельника: хвою промывают, измельчают и заливают 70 %. спиртом 1:5, настаивают 30 дней, сливают в бутылки и герметично закупоривают. Используют настой грецкого ореха до 5 % и настой можжевельника до 0,1 % от объема сусла. Готовое вино имеет яблочно-медовый вкус с тонким ароматом хвои и меда.

Медовое красное

Компоненты: спелая вишня — 2 кг, мед — 1,6 кг, вода — 10 л, азотистые вещества и дрожжевая закваска — 1 л, смесь сухих апельсиновых корок — 20 г, горький миндаль — 80 г, агар-агар или желатин (10%-й раствор) — 100 мл.
Взять спелую вишню, истолочь вместе с косточками, добавить мед и воду. Варить на малом огне в течение часа. Остудить, слить в бродильный чан, добавить азотное питание и закваску дрожжей. Оставить для брожения под водяным затвором. По окончании брожения в сусло опустить мешочек с истолченной смесью сухих апельсиновых корок и горького миндаля. Через 3 дня влить раствор агар-агара или желатина, перемешать и оставить для осветления. После осветления снять с осадка, разлить по бутылкам и пастеризовать. Вино может храниться несколько месяцев.

Медовое белое

Компоненты: вода — 10 л, мед — 2 кг, сахар — 800 г, сухие шишки хмеля — 40 г, азотные и фосфорные вещества, крупнотолченый имбирь — 10 г, розовое масло или лимонная эссенция — 5−7 капель, лимонный сок — 5 ст. ложек, уксус — 1 ст. ложка, дрожжевая закваска — 1 л, спирт — 50 мл.
Берут воду, мед, сахар и сухие шишки хмеля, уваривают в течение часа на малом огне, снимая пену. Остудив, сливают в бродильный чан, добавляют азотное и фосфорное питание (0,3 г хлористого аммония и 0,5 г суперфосфата на 1 л), крупнотолченый имбирь, розовое масло (лимонную эссенцию), лимонный сок и уксус, вливают дрожжевую закваску и оставляют для брожения под водяным затвором. Вино сбраживают до тех пор, пока сладость сусла перестанет ощущаться, после чего снимают с осадка и осветляют, добавляя уваренной медовой сыты 50 мл на 1 л. и спирт, разливают в бутылки и пастеризуют при температуре 80°С в течение 10 мин. Закупоривают горячими распаренными пробками и оставляют для хранения.

Медовое розовое

Компоненты: сок кислых яблок — 5 л, вода — 5 л, мед — 1,5 кг, дрожжевая закваска, спирт — 500 мл, гвоздика — 0,5 г, корица — 2 г, мелисса — 4 г, кардамон — 0,5 г, бадьян — 1 г, лимонная эссенция и розовое масло — по 2 капли.
Взять яблочный сок кислых яблок (антоновка), добавить воду и мед, варить на слабом огне в течение часа. Затем остудить, слить в бродильный чан, добавить необходимые компоненты и дрожжевую закваску. Оставить для брожения. По окончании бурного брожения добавить спирт. Когда дрожжи осядут и вино осветлится, опустить в него мешочек с толчеными пряностями: гвоздикой, корицей, мелиссой, кардамоном и бадьяном. Добавить лимонную эссенцию и розовое масло. Дать постоять месяц, часто взбалтывая. Затем дать отстояться в течение 12 дней в прохладном месте, снять с осадка и разлить по бутылкам.

Медово-изюмное

Компоненты: белый изюм без косточек — 1,2 кг, вода — 6 л, мед — 1,2 кг, азотное питание и закваска дрожжей — 0,8 л, раствор желатина, медовый сироп — 150 мл.
Взять белый изюм без косточек, истолочь в ступе и переложить в котел, налить воду, добавить мед. Варить на слабом огне, снимая пену, в течение часа. Воду долить до прежнего объема. Снять с огня, остудить и слить в бродильный чан вместе с ягодами. Добавить азотное питание и закваску дрожжей. Сусло оставить для брожения под водяным затвором до полного перехода сахаров в спирт. Затем добавить раствор желатина, осветлить, дав отстояться 10─12 дней, и снять с осадка. В осветленное вино добавить медовый сироп, поставить в прохладное место и дать отстояться недели две. После этого разлить по бутылкам и пастеризовать. Хранить в прохладном месте.

Медово-черничное

Компоненты: cок черничный — 2 ведра, сок чёрной смородины — 1 ведро, вода ключевая — 2 ведра, мёд — 40 фунтов, дрожжевая закваска — 1л.
Смешать соки, развести в тёплой ключевой воде мёд и ввести в смесь соков, после чего варить на слабом огне в течение часа, снимая пену. Дать остыть до 30°С и ввести дрожжевую закваску, после чего слить в бродильный чан. Оставить для брожения под водяным затвором или в бочке с шпунтованием. После окончания бурного брожения переместить в прохладное место и выдержать не менее месяца, после чего снять с осадка и разлить по бутылкам.

Источник рисунка: http://miznaem.ru/

В начало Продолжение