Легендарные напитки наших предков
21.06.2011 г.

  На главную раздела "Оздоровление"





Приготовление спиртованных морсов

          Спиртованные морсы можно получать как из свежего, так и сушеного плодово-ягодного сырья путем двукратного настаивания его в водно-спиртовой жидкости. Технологический процесс получения морсов включает в себя следующие операции:
приемка и сортировка сырья,
мойка,
измельчение,
1-е настаивание, получение морса 1-го слива,
2-е настаивание, получение морса 2-го слива,
прессование и получение морса 2-го слива при отжиме.
          Подготовленное для получения морсов измельченное плодово-ягодное сырье загружают в настойный чан, заливают водно-спиртовой жидкостью. Для настаивания применяют водно-спиртовый раствор, крепость которого в зависимости от вида сырья колеблется от 45 до 70° для 1-го залива, от 40 до 60° для 2-го залива. Настаивают в течение 5—14 суток, в зависимости от вида сырья, при периодическом перемешивании (не менее 5 раз) или путем перекачивания морса насосом из нижней части чана обратно через верхний люк, после чего сливают морс 1-го слива. Затем это сырье вторично заливают водно-спиртовой жидкостью и вторично настаивают при комнатной температуре 5—10 суток при периодическом перемешивании, после чего сливают морс 2-го слива. Отработанное сырье выгружают и прессуют, получая отжатый морс 2-го слива, присоединяемый к морсу 2-го слива. Спиртованные морсы 1-го и 2-го слива обычно сливают и хранят вместе.

Приготовление ароматного спирта

          В настоящее время для большинства ликероводочных изделий спирты приготавливают из сушеного эфиромасличного сырья и апельсиновых и лимонных корок. Технологический процесс состоит из следующих операций:
приемка и сортировка сырья,
измельчение,
загрузка в куб перегонного аппарата,
настаивание в кубе в течение 12—15 часов,
перегонка.
          Отсортированное сушеное растительное сырье измельчают, затем загружают в куб перегонного аппарата (можно использовать куб самогонного аппарата или миниспиртзавода).

          Измельчение сырья делает оболочку растительной клетки более проницаемой, что способствует более полному извлечению из клетки эфирных масел, кроме того, тонкое измельчение помаранчевой корки способствует отделению в головной погон вредной терпеновой части эфирного масла.

          Ароматный спирт получают следующим образом. Свежее сырье заливают 60° водно-спиртовой жидкостью, а сушеное — 50° водно-спиртовой жидкостью. Куб наполняют сырьем и водно-спиртовой жидкостью на 75 % емкости. Затем его герметично закрывают и оставляют так настаиваться 12—15 ч для предварительного извлечения эфирного масла и других летучих ароматических веществ. После этого начинают отгонку. Лучше всего это делать на миниспиртзаводе фирмы ООО “Изобретатель», дающем возможность отбирать фракции из нужной части колонки (см. фото).

Пример изображения           Средняя крепость большинства ароматных спиртов — 75—80°. Отдельные виды ароматичных спиртов, как, например, какао, основу которых составляют ароматические вещества, содержащиеся в хвостовых погонах, получают низшей крепости.

          Чтобы получить ароматный спирт из плодово-ягодного сырья, предварительно изготовляют из него спиртованные морсы 1-го слива, добавлением спирта доводят крепость до 45°, после чего и перегоняют.

          Ликеры Бенедиктин, Кофейный, Пряный, Шоколадный и шоколадный крем приготавливают с использованием настоя 1-го слива и ароматного спирта, который получают из того же сырья. Для этого сырье после 1-го слива заливают 45° водно-спиртовой жидкостью и подвергают перегонке.

          Ароматические вещества различных видов сырья индивидуальны по своим свойствам и обладают разной летучестью. При получении ароматических спиртов из растительного сырья в одних случаях наиболее ценные ароматические вещества содержатся в головных погонах и быстро отгоняются, в других эфирные масла начинают перегоняться в середине и конце сгонки.

          Так, ароматные спирты из корок цитрусовых отгоняются с головными фракциями, а ароматные спирты Охотничьей, Кориандровой и Тминной сохраняют аромат на всем протяжении сгонки, причем запахи отдельных составных частей сырья появляются постепенно, выделяясь в процессе перегонки. Почти у всех ароматных спиртов (кроме ароматного спирта какао) хвостовые фракции обладают неприятным кубовым ароматом и жгучим вкусом. Поэтому нужно следить за своевременным переводом сгонки на концевую фракцию.

          Органолептические показатели ароматных спиртов, получаемых путем непосредственной перегонки растительного сырья со спиртово-водочной смесью, выше, чем показатели ароматных спиртов, получаемых перегонкой эфирных масел.

          Органолептические показатели изделий, приготовляемых на полуфабрикатах из эфирно-масличного сырья, обуславливаются количеством и составом вносимого эфирного масла. При большом содержании эфирного масла в сырье внесение в купаж приготовляемых из него полуфабрикатов без учета содержания в них эфирного масла может придать изделию излишне резкий аромат и вкус и вызвать его помутнение при понижении температуры хранения. При небольшом содержании эфирного масла в сырье приготовляемые на нем изделия будут иметь недостаточно выраженный аромат.

Приготовление сахарного сиропа

          В ликероводочные изделия сахар добавляют для придания сладости, смягчения кислого вкуса, а также для округления букета вводимых в изделия ароматических веществ, что способствует формированию аромата, присущего изделию.

          Для приготовления ликероводочных изделий сахар вводят в виде сиропа. Чтобы при хранении сироп не забродил, его делают концентрированным. В соответствии с действующей рецептурой на ликероводочные изделия концентрацией 65,8 % и 73,2 % (г/100 г). При этом содержание сахара в 1 л сиропа будет: при 65,8 % — будет 869,2 г/100 мл; при концентрации 73,2 % — 1000,9 г/100 мл.

          Для кремов, ликеров и бесцветных сладких изделий сироп готовится из сахара-рафинада или кристаллической сахарозы. Для остальных изделий — из сахарного песка.

          Сахарный сироп приготавливают горячим или холодным способом. Чтобы предотвратить выпадение кристаллов сахара из концентрированного сахарного сиропа с содержанием сахара 73,2 %, в сироп по окончании варки задают лимонную кислоту, предварительно растворенную в воде, из расчета 0,08 % к массе сахара. Под влиянием кислоты происходит гидролиз сахарозы с превращением части сахара в глюкозу и фруктозу. После внесения в сироп кислоты его не следует нагревать, так как при высокой температуре инверсия сахарозы сопровождается образованием фурфурола.

          Приготавливают сахарный сироп следующим образом. В сироповарочный котел подают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара для получения 65,8 % сиропа и 0,35 л на 1 кг сахара для 73,2 % сиропа. Воду подогревают до 50—60°С, после чего, не прекращая нагревания при непрерывном перемешивании, понемногу засыпают нужное количество сахара. После полного растворения сахара раствор доводят до кипения. Отключают нагрев и снимают шумовкой пену с поверхности. Затем вновь доводят до кипения и вновь, после прекращения нагрева, снимают пену. Продолжительность варки не должна превышать 35 минут, чтобы не вызвать карамелизацию сахара. Приготовленный сахарный сироп фильтруют через тонкую металлическую сетку, после чего охлаждают.

          Если требуется небольшое количество сахарного сиропа, его можно приготовить холодным способом. Для этого в обычную воронку вкладывают сетку с отверстиями, меньшими, чем крупинки сахара. На воронку насыпают сахар и небольшими порциями вливают воду, постепенно досыпая сахар на место растворившегося. При этом необходимое количество сахара и воды рассчитывают заранее. Я через расчетное количество сахара фильтрую готовый несладкий купаж.

Хранение полуфабрикатов

          Спиртованные соки и морсы хранят в специально оборудованном подвале в эмалированных емкостях или деревянных бочках при относительной влажности воздуха 70—80 %. Бочки перед заливом моют горячей водой, чтобы в них не было никакого запаха. При следах плесени или закисания бочки промывают горячим 2 % раствором кальцинированной соды, протирают щетками, после чего вновь промывают горячей и холодной водой до нейтральной реакции по лакмусу. Новые деревянные емкости специально обрабатывают для удаления из клепки дубильных веществ.,

          Спиртованные настои чувствительны к свету, высокой температуре, повышенной влажности и кислороду воздуха. Объясняется это тем, что эфирные масла в присутствии кислорода окисляются, превращаясь в смолистые продукты. Этот процесс усиливается на свету и при повышенной температуре. Поэтому хранят их в прохладных темных помещениях. Ароматичные спирты хранят в герметичных стеклянных бутылях, керамических или деревянных емкостях.

Купажирование

          Приготовление изделия путем смешивания отдельных составляющих частей называется купажированием, а полученная смесь — купажем.

          Приготовление купажа — искусство, от которого зависит качество готового изделия. Перед купажированием спиртованные соки и морсы осторожно сливают с осадка, образовавшегося при хранении, и фильтруют. В случае необходимости их перед фильтрацией осветляют бентонитовой глиной. Лимонную кислоту перед введением в купаж растворяют в воде. Эфирные масла и ванилин вводят в виде спиртованных растворов. Синтетические красители предварительно растворяют в воде или отъеме купажа. Колер перед внесением в купаж разводят 1:1 водой. Сахарный раствор перед внесением в купаж охлаждают до 20° во избежание улетучивания спирта и ароматичных веществ.

          Ликероводочные изделия приготавливают по действующим рецептурам. Готовые изделия должны отвечать установленным для них аналитическим показателям по содержанию спирта, сахара, экстракта, кислотности, цветности и органолептическим показателям (вкус, аромат, цвет).

          В рецептуре на каждое изделие приводится расход полуфабрикатов на 1 000 дкл, причем для изделий из плодовоягодного сырья указывается содержание общего экстракта в кг, а из эфиромасличного сырья — содержание необходимого эфирного масла в л. В рецептурах также указан расход сырья в кг для приготовления 1 000 дкл изделия.

Методика расчета купажей

          При расчете определяют количество полуфабрикатов и других составных частей для изготовления изделия. При этом руководствуются нормами рецептур.

          При расчете купажа нужно учитывать следующее:
          содержание экстракта, указанное в аналитических показателях изделия, суммируется из содержания экстрактивных веществ, внесенных в купаж со спиртованными соками, морсами, сахаром и лимонной кислотой;
          содержание сахара в изделии, указанное в аналитических показателях, суммируется из содержания сахара, задаваемого с соками, морсами и сахарным сиропом;
          содержание кислоты суммируется из содержания кислоты, вносимой с спиртованными соками и морсами, кислоты лимонной, пошедшей на инверсию сахара при применении сиропа концентрацией 73,2 %, и кислоты лимонной, идущей на доведение кислотности изделия до указанной в аналитических показателях.

          Следует учесть, что в нормативах рецептур приведен расход полуфабрикатов и сырья по расчетам на средние показатели качества данного сырья 50-х годов. Поэтому при закладке современного сырья, имеющего иные показатели, закладка должна корректироваться в соответствии с новыми показателями экстрактивности, сахаристости и содержания эфирных масел.

          Кроме того, в зависимости от сортности сырья, условий хранения и способа переработки, получаемые полуфабрикаты могут отличаться один от другого по вкусу и аромату. С целью получения изделий стандартных показателей, рекомендуется корректировать состав купажа, увеличивая или уменьшая расход полуфабрикатов на купаж.

          Купажирование производят в купажных чанах различной емкости. Это цилиндрические емкости, в которых дно имеет уклон к спускному крану для обеспечения полного слива купажа или промывной воды. Купажные чаны изготавливают из нержавеющей или обычной, покрытой эмалью, стали, из дерева (дуба) или кислотоупорной керамики. Устанавливают их с учетом минимальности перекачек для снижения потерь спирта и ароматичных веществ. Купажные чаны должны быть снабжены указательными стеклами и мерными метками для измерения объема купажа и контроля количества вводимых жидких компонентов.

          Перед началом купажирования проверяют качество мойки чана, после чего закрывают спускной кран и, контролируя по указательному стеклу, вводят при постоянном перемешивании в определенной последовательности составные части купажа.

Сборка купажа

          При составлении купажа следует учитывать, что сахарный сироп в концентрированных спиртовых растворах выпадает в осадок, а пектиновые вещества спиртованных соков и морсов во время смешивания с сахарным раствором образовывают студень, повышающий вязкость купажа. Чтобы избежать этого, отдельные части купажа смешивают в такой последовательности: вначале расчетное количество спиртованного сока, морса, настоев и ароматных спиртов. Затем добавляют спирт и большую часть воды. Лишь после тщательного перемешивания данной смеси вносят сахарный сироп и растворы красителей, лимонной кислоты, других веществ и оставшуюся воду, требуемую для доведения купажа до заданного объема.

          От каждого купажа ликероводочного изделия отбирают среднюю пробу для анализов. В зависимости от результатов анализов купаж исправляют, а при соответствии его аналитическим показателям, направляют на фильтрацию. Готовый купаж после повторной фильтрации повторно анализируют и при соответствии качества готового продукта стандарту и рецептуре дают разрешение на розлив и реализацию.

          После розлива в бутылки от каждой партии отбирают среднюю пробу (3 бутылки по 0,5 л) и оставляют для арбитражного анализа и дегустации.

Методы исправления купажа

          Если изготовленный купаж не соотвествует аналитическим и органолептическим показателям, установленным рецептурой, изделие исправляют, внося соответствующие изменения в его состав. Купажи горьких настоек и водок корректируют только по спирту, поэтому исправление заключается только во внесении спирта или воды.

          Купажи сладких изделий корректируют, вводя в купажный чан спирт, сахар или кислоту. Корректировать сладкие изделия трудно, так как любое внесение в купаж спирта, воды или лимонной кислоты изменяет содержание сахара в купаже, а внесение сахарного сиропа изменяет содержание спирта. Поэтому для корректировки приходится решать в каждом отдельном случае ряд уравнений с несколькими неизвестными.

Подкраска ликероводочных изделий

          В рецептуре для каждого цветного вида изделий указан расход соответствующего красителя на 1 000 дкл.

          Рассчитанное количество красителя задается в купаж в два приема: вначале задают 80 % красителя, полученную окраску купажа проверяют по цветомеру и в зависимости от его показаний определяют, сколько еще нужно добавить красителя для доведения окраски до эталона. В тех случаях, когда окраска имеющихся полуфабрикатов (соков, морсов, настоев) интенсивная, необходимо перед подкраской изделия проверить его цветность. Для многих изделий, приготовленных на свежих соках и морсах, не требуется подкраска (вишневые, клюквенные, черносмородиновые соки или морсы). При хранении спиртованных соков и морсов их окраска становится менее интенсивной или приобретает другой оттенок, поэтому купажи, приготовленные из таких полуфабрикатов, необходимо подкрашивать.

Выдержка и дополнительная обработка
некоторых изделий перед фильтрацией

          Приготовленные изделия перед окончательной фильтрацией выдерживают в купажном чане с целью облагораживания вкуса и аромата и получения продукта более однородного по составу. Кроме того, во время составления купажей постепенно оседают на дно чана мелкие взвешенные частицы мути, вносимые в чан с полуфабрикатами или образующиеся под действием спирто-водного раствора. Длительность выдержки купажей ликероводочных изделий должна составлять не менее 24 часа. Исключение составляют ликер Бенедиктин, Петровская горькая настойка, настойки Нежинская рябина, Рябина на коньячке и др., в которых содержится большое количество пектиновых и дубильных веществ.

          Ликер Бенедиктин, в состав которого входит мед, выдерживается до фильтрации не менее 72 ч, так как некоторые декстрины меда под влиянием водно-спиртового раствора образуют декстриновую муть, трудно устраняемую фильтрацией. В процессе выдержки частички постепенно укрупняются и оседают на дно чана, облегчая фильтрацию.

          В Петровской горькой настойке присутствуют белковые вещества, которые в процессе хранения при температуре ниже 10°С могут привести к появлению опалесценции. Поэтому купаж рекомендуется выдержать для осветления в течение месяца или осветлять перед купажированием настой сухарей бентонитовой глиной.

          Осветление настоя производят следующим способом. Приготовленный 5 % водный раствор бентонита в количестве 4 л добавляют в 100 л сухарного настоя, перемешивают 2—3 раза, дают 6 часов отстояться, после чего сливают с отстоя и фильтруют.

          В настойках Нежинская рябина, Рябина на коньяке и других содержится большое количество пектиновых и дубильных веществ. В процессе хранения при температуре ниже 10° возможно помутнение этих изделий и образование осадка. Во избежание этого купаж перед фильтрацией рекомендуется охлаждать до температуры от -8°С до -10°С и выдерживать при этом морозе 48 часов. После выдержки отобранную от купажа пробу изделия фильтруют и проверяют на стойкость к помутнению при -5—0°С. При отсутствии опалесценции выдержку на морозе прекращают и оставляют купаж для отстаивания еще на 24 часа. В это время сформировавшийся осадок пектиновых и дубильных веществ оседает на дно чана и уплотняется. После этого купаж декантируют и фильтруют при -3—0°С. При более низкой температуре фильтрация затруднена, а при более высокой температуре возможно растворение мелкодисперсных частиц осадка.

          Плодовоягодные изделия (рябиновые, клюквенные), обработанные в процессе купажирования холодом, более стойки к температурным перепадам при хранении и значительно дольше остаются прозрачными.

Фильтрация купажей

          В ликероводочном производстве для фильтрации купажей чаще всего применяют асбестовые фильтры. Применяются как обычные фильтр-прессы, так и патронные фильтры и фильтры глубокой очистки. Больше всего предложений в Интернете по продаже патронных фильтров.

          На скорость фильтрации влияет вязкость, плотность и температура фильтруемого изделия. При фильтровании разных групп ликероводочных изделий рекомендуется придерживаться следующих скоростей (в дал/ч на 1м2): для горьких изделий 45—65, сладких — 35—45, ликеров — 30—35.

          При фильтровании близких по органолептическим свойствам изделий их можно пропускать через фильтр без его перезарядки. Необходимо иметь в виду, что перед подачей на фильтр купажа изделия, близкого по органолептическим свойствам к ранее фильтрованному, следует предварительно промыть фильтр новым изделием в количестве 6—7 дал, после чего прозрачный фильтрат направляют в сборник готовой продукции.

Длительная выдержка ликеров

          Некоторые ликеры подвергают длительной выдержке в дубовой таре. При этом улучшение их вкуса и аромата в зависимости от индивидуальных свойств и состава происходит в разные сроки. Поэтому для каждого вида ликера установлена определенная длительность выдержки. А так как в процессе выдержки понижается крепость, то при закладке ликеров на хранение их крепость должна быть повышена по сравнению с рецептурой на ° не более. Приняты следующие сроки выдержки ликеров в месяцах и повышение крепости купажа перед выдержкой в бочках:

 Ликер Выдержка Повышение °
 Бенедиктин, Пряный, Шартрез 24 2,2
 Южный 6 1,1
 Разовый 6 0,7
 Кофейный 4 0,6
 Мятный 3 0,5
 Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый,
Малиновый
 3 0,5
 Апельсиновый, Мандариновый, Лимонный 2 0,4
 Шоколадный, Юбилейный, Ванильный 2 0,4
 Алычовый, Облепиховый, Новогодний,
Черносмородиновый
 1 0,3

          Помещение для выдержки ликеров должно быть сухим и освещенным слабым рассеянным светом. В нем поддерживается температура 8—20°С и относительная влажность воздуха 75—85 %. От этих показателей зависит испарение содержащихся в ликерах воды и спирта через поры в дубовой таре, а повышенная влажность может привести к появлению плесени на стенках тары и порче изделия.

          Перед снятием с хранения образцы выдержанных ликеров дегустируют, сравнивая с исходным образцом, хранящимся в лаборатории, и при улучшении показателей дают заключение о направлении ликера на фильтрацию и розлив.

          Выдержанные ликеры нельзя исправлять, так как это ухудшит их органолептические показатели.

          Качество выдержанных ликеров зависит от подготовки бочек. Прежде всего необходимо удалить из древесины дубильные и красящие вещества. Новые дубовые бочки наполняют чистой холодной водой и оставляют на 3—4 дня, затем сливают холодную воду и заливают горячую и снова оставляют на 3—4 дня. В третий раз в бочки заливают горячую воду и вносят в нее из расчета но 100 дкл — 400 г кальцинированной соды (Na2CO3) или 600 г негашеной извести (CaO) и оставляют на 4—5 дней.

          После обработки содой или известью в бочку наливают соляную кислоту (HCl) из расчета 100 мл на 10 дкл воды и оставляют на 3—4 дня. Затем раствор сливают, а бочку ополаскивают несколько раз водой до полного удаления кислоты. В промывной воде проверяют присутствие соляной кислоты по пробе с азотнокислым серебром (AgNO3).

          Для обесцвечивания долго находившихся в эксплуатации бочек из-под спиртованных соков их промывают холодной водой, затем в бочку наливают горячую воду с добавлением технической соляной кислоты (1 л кислоты на 5 дкл воды) и пропаривают 30 мин. После % раствором кальцинированной соды, тщательно ополаскивают холодной водой до удаления следов соляной кислоты в промывной воде, которые проверяют лакмусовой бумагой.

          Для окончательной проверки подготовленные бочки заполняют 50° водноспиртовой жидкостью и оставляют для выдержки на 15 дней. Если по истечении этого срока жидкость в бочках останется бесцветной, ее сливают и тару используют для выдержки ликеров. Если жидкость окрасилась, то бочку промывают и заливают новым 50° раствором на 15 дней.

Оценка ликероводочных изделий

          Качество ликероводочных изделий определяется аналитическими и органолептическими показателями.

          Аналитическими показателями являются крепость, содержание экстрактивных веществ и сахара, кислотность и цветность. Определяют их лабораторными методами.

          Органолептические показатели определяют дегустацией напитков. При дегустации прежде всего обращают внимание на цвет напитка и его оттенки, прозрачность и наличие посторонних веществ, делают заключение об интенсивности окраски. Ликероводочные изделия должны быть совершенно прозрачны и обладать кристальным блеском и цветом, установленным для данного напитка.

          Затем определяют аромат изделия, его букет и наличие посторонних запахов. Запахи различают по качеству и интенсивности. Следует учесть, что в присутствии сильно пахнущих веществ вещества со слабым ароматом не ощущаются.

          Различают 4 основных вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый. Отдельные участки поверхности языка обладают не одинаковой чувствительностью ко вкусу. Так, горький вкус лучше воспринимается основанием языка, кислый и сладкий — серединой боковой его поверхности, а соленый — кончиком и краями языка.

          Кроме вкуса различают еще привкусы, обуславливаемые осязательными ощущениями давления, температуры, боли. Так различают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и т. д.

          При оценке вкуса и запаха изделий обращают внимание на чистоту, полноту и отсутствие посторонних привкусов и запаха, например, резины, керосина, плесени и т. д.

          Одновременно с вкусовыми ощущениями при дегустации возникают обонятельные и осязательные, в результате чего создается сложный комплекс ощущений, благодаря которому возникают различные оттенки в воспринимаемом вкусе.

          Сочетание вкусовых и обонятельных ощущений при дегустации изделия называется его букетом.

          При дегустации нескольких изделий необходимо в первую очередь дегустировать менее ароматные напитки, а затем уже с выраженным ароматом.

          По цвету высшим баллом является 2, по аромату — 4, по вкусу — 4.

          Водки, набравшие на дегустации меньше 9 баллов к реализации не допускаются, а направляются на переработку — исправление или приготовление водно-спиртовых смесей для купажей ликероводочных изделий.


В начало                               Продолжение
 

Добавить комментарий Сообщение модератору


Защитный код
Обновить