Легендарные напитки наших предков
20.06.2011 г.

  На главную раздела "Оздоровление"





ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ МОЕЙ ЮНОСТИ

Пример изображения

Пример изображения          Я описал Вам рецептуры и технологи напитков ХIХ века. Вы уже знаете, как сделать пиво, квас и вино. Не нынешние, на концентратах, а живые напитки моей юности. С помощью приведенной ранее аппаратуры вы сможете получить спирт нужного качества. Наши магазины забиты фальсификатами водки. Полно ликеров и настоек, но почему-то после них настроение не улучшается, а ухудшается. Я не буду Вас учить делать водку. Настоящая водка — это не просто спирт, разведенный водой. Сделать ее — искусство. Вначале нужно достать спирт необходимого качества, лучше всего сорта «базис», «люкс» и «экстра». С этим проблем меньше всего: у нас сотни заводов выпускают эти сорта спирта. Наши силовые структуры не так охраняют государственную собственность, как крышуют те же спиртзаводы, кстати, государственные, чтобы было куда продать левый спирт по выгодным ценам. Проблема отличной водки не в спирте, а в воде. Недаром Смирнов полжизни потратил на то, чтобы найти для своей «Смирновки» под Новгородом и на Байкале источники кремниевой воды. После разведения спитра водой до нужной крепости (сортировка) смесь должна выстоять определенное время для завершения химических процессов, ведь спирт — это щелочь (С2Н50Н). После выдержки смесь нужно профильтровать через активированный уголь и песочный или керамический фильтр и опять дать водке постоять. Так как вода необходимого качества — чрезвычайная редкость, то на водочных заводах ее улучшают пропуском через серебрянные фильтры, полировкой кремнием, а водку умягчают-осветляют обезжиренным молоком или другими способами. В моей юности были только «Водка», «Водка Московская особая» и «Водка Столичная». Сейчас в любом супермаркете сотня видов водок. Зато ликеров, наливок и настоек, которыми были забиты магазины моей юности, почти не увидишь, ведь их рентабельность ниже. Я заканчивал КТИПП в 1964. С тех пор через каждые 5 лет мы собирались на Трухановом острове на Днепре и каждый выставлял продукцию своего ликероводочного завода. С каждым годом нас становилось все меньше, а вот наименований водок все больше. 

          У меня есть книга рецептур 1951 года. По этим рецептурам вы сможете делать собственные ликеры, кремы, наливки и настойки. Ведь настойки не только повышают аппетит, но и улучшают здоровье. Пришли они к нам от гениальных медиков средневековья. Роль «Эликсиров здоровья» когда-то играли и многие из ликеров. Сладкие наливки и настойки были придуманы для женщин. Дамы высшего света хвастались друг перед другом изысканными ликерами-кремами. Дайте же возможность Вашим женам похвастать Вашими ликерами, наливками и настойками. Взбодрите себя горькими и сладкими настойками!

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ
ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

          Водка — это крепкий алкогольный напиток, представляющий собой смесь определенного количества спирта высшей очистки с умягченной водой, обработанную активированным углем и профильтрованную. Любая водка, сделанная не в заводских условиях, считается фальсификатом, и изготовитель несет уголовную ответственность. На водочные заводы государство, слава Богу, имеет еще монополию. Привожу технологическую схему производства Черниговского ликероводочного завода, на котором я работал в Хрущевские 60-е.

Рис. 17. Технологическая схема ликероводочного производства:

Пример изображения

1 — весы, 2 — тележка, 3 — дробилка, 4 — настойный морсовый чан, 5 — насос для морса, 6 — пресс, 7 — насос для выжимок, 8 — цистерны для спиртованных соков, 9 — насос для сока и морса, 10 — фильтр-пресс для отжима морса из отработанного сырья, 11 — резервуар для морса, 12 — мерник для сока и морса, 13 — сборник для чистого брака ликероводочных изделий, 14 — сборник загрязненного брака изделий, 15 — тканевый фильтр, 16 — насос, 17 — перегонный аппарат для выжимок, 18 — сироповзрочный котел, 19 — фильтр для сиропа, 20 — насос для сиропа, 21 — холодильник для сиропа, 22 — мерник для сиропа, 23 — корнедробилка, 24 — траворезка, 25 — экстракционная установка, 26 — насос для настоев, 27 — резервуар для на¬стоев, 28 — выжимной пресс, 29 — перегонный аппарат для ароматных спиртов, 30 — резервуар для ароматного спирта, 31 — сборник для умягченной воды, 32 — мерник для спирта, 33 — сборник для чистого брака ликероводочных изделий, 34 — сборник чистого брака водок, 35 — дубовые бочки для выдержки ликеров, 36 — насос для ликеров, 37 — установка для мойки бочек, 38 — купажный чан для горьких настоек, 39 — купажный чан для бесцветных изделий, 40 — купажный чан для наливок, пуншей и десертных напитков, 41 — купажный чан для ликеров и кремов, 42 — фильтр-пресс для изделий, 43 — сборник для горьких настоек, 44 — сборник для бесцветных изделий, 45 — сборник для наливок, пуншей и десертных напитков, 46 — сборник для ликеров и кремов, 47 — сборник для чистого брака ликероводочных изделий, 48 — сборник для загрязненного брака изделий.

          Аромат и вкус водок должны иметь характерные признаки, присущие хорошо очищенному спирту. Исправлять органолептические показатели водок добавлением ароматических веществ, заглушающих специфический аромат спирта, не допускается. Разрешается для смягчения резкости во вкусе в некоторые новые водки вводить небольшое количество неароматических веществ — сахара, питьевой соды, уксуснокислого натрия, молочного обрата и т. д. Например, в водку «Русскую» добавляли липовый мёд, делающий её очень мягкой…

          По органолептическим показателям водка должна быть бесцветной, прозрачной с блеском; не содержать осадка, не образовывать колец солей жесткости на стенках бутылок, обладать характерным вкусом и ароматом, при этом во вкусе должна отсутствовать резкость и горечь, оказывающие обжигающее действие.

          По физико-химическим показателям водка должна удовлетворять следующим требованиям:
          Крепость — 40°, отклонения в крепости по отдельной бутылке не должны превышать ±0,2°, для 20 бутылок ±0,1°.
          Щелочность 100 мл водки — не более 3,5 мл 0,1 н. раствора HCL, при индикаторе метиленовый красный.
          Содержание альдегидов в пересчете на уксусный — не более 8 мг на 1 л безводного спирта.
          Содержание сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спирта (3:1) не более 4 мг на 1 л безводного спирта.
          Содержание сложных эфиров в пересчете на уксусноэтиловый — не более 30 мг на 1 л безводного спирта.
          Проба на метиловый спирт с фуксиносернистой кислотой — выдерживает.

          Крепостью называется содержание в водке безводного спирта (в объемных процентах — °) при температуре 20°С. Различают истинную и видимую крепость. Истинной называется крепость, показываемая спиртомером в водно-спиртовом растворе, приготовленном на дистиллированной воде при 20°С. Видимая крепость определяется спиртометром непосредственно в водке. Видимая крепость всегда меньше истинной, так как вода, на которой готовится водка, содержит соли, увеличивающие плотность водки и этим снижающие показания спиртомера.

          Содержание в водках органических примесей: альдегидов, сивушных масел и эфиров — зависит от качества применяемого спирта. Чем выше сорт спирта, тем меньше примесей.

          Технологический процесс водочного производства

          Состоит из следующих операций:
— приемка и определение качества этилового спирта;
— подготовка воды (очистка, осветление и умягчение);
— приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки);
— выдержка (стабилизация) сортировки;
— обработка сортировки активированным углем;
— фильтрация водки;
— подготовка стеклянной посуды;
— розлив водки и оформление бутылок;
— упаковка и отпуск.
          Наряду с этими основными операциями выполняются вспомогательные по приведению некоторых видов сырья и материалов в нужное состояние, а также регенерация использованных материалов. К вспомогательным операциям относятся:
— изготовление уксуснокислого натрия (смешиванием раствора уксусной кислоты и питьевой соды);
— приготовление сахарного сиропа и колера;
— приготовление раствора для мойки бутылок;
— регенерация отработанного активированного угля и кварцевого песка;
— фильтрация и доведение до нужной концентрации использованного раствора для мойки бутылок…

          Приготовление водно-спиртовой смеси

          В зависимости от вида водки, водно-спиртовые смеси (сортировки) приготавливают крепостью 40, 50 и 56°. Для приготовления сортировки заданной крепости необходимо отдельно рассчитать необходимые объемы спирта и воды.Пример изображения

          Потребность спирта рассчитывают по формуле Vсп = Vсорx Aсор/Aсп
где Vсп- и Vсор — соответствующие объемы спирта и сортировки, а Асп и Асор — соответствующая крепость спирта и сортировки.

           Пример 1. В чане-смесителе находится 120 л смеси крепостью 40°. Сколько спирта крепостью 96,4° нужно добавить, чтобы получить 200 л водки 50°?
— в 120 л водки содержится 120х40:100=48 л безводного спирта;
— для приготовления сортировки заданной крепости необходимо безводного спирта — 200Х50:100=100 л;
— следовательно, для приготовления 200 л 50° сортировки нам необходимо добавить 100—48=52 л или 96,4° спирта — 52:0,964=53,93 л.


          Спирт с водой смешивается в любых соотношениях, однако при этом происходит контрактация, или сжатие объема смеси, чему, а не изобретению водки, и была посвящена диссертация Менделеева (таблицу сжатия прилагаю).


          Пример 2. Определить количество воды, необходимое для приготовления 500 л сортировки, крепостью 40° из спирта 96°.
          Необходимое количество спирта = 500х40:96,0=208,3 л.
          Согласно табл.1 в 100 л 96 % спирта содержится 4, 985 л воды а во всем используемом спирте содержится 208,3х4,985:100=10,38 л воды.
          По данным табл.1 в 100 л 40° сортировки содержится 63,347 л воды, следовательно, в 500 л 40° сортировки из 96° спирта будет:
          63,347х5=316,73—10,38=306,35 л.

          Для смягчения вкуса в водно-спиртовую смесь для водки «Московской особой» добавляют бикарбонат натрия и уксуснокислый натрий. Для водки «Столичной» добавляют сахар из расчета 20 кг на 1000 дал водки. Для водки «Экстра» в сортировку вносят 25 кг сахара в виде 65,8 % сиропа и раствор KMnO4 (10 г на 1000 дал).

Пример изображения           Для стабилизации состава сортировка после перемешивания должна постоять от 1 до 4 суток. За это время крепость сортировки выровняется, соли, образовавшиеся при соединении спирта с водой, сформируют взвесь, которая поддается фильтрации. После этого сортировку подвергают фильтрации через кварцевый песок- 1, активированный уголь- 2 и вновь через кварцевый песок- 4, чтобы освободить ее от мелкой угольной взвеси. Применение в водочном производстве активированного угля основано на его способности поглощать содержащиеся в спирте тяжелые примеси, ухудшающие органолептические свойства водок, и на каталитическом действии, ускоряющем протекание окислительных процессов.

          При этом следует обращать внимание на чистоту угля, его механическую прочность, адсорбционную и каталитическую способность. Не советую делать активированный уголь самим. Ведь на производстве его готовят из измельченного березового угля, путем обработки перегретым паром или углекислым газом или их смесью при температуре 800—850 градусов, что вряд ли можно сделать в домашних условиях. К тому же интернет переполнен объявлениями типа «Продаю активированный уголь».

          Делая водку в Медоборах, я сделал песочно-угольный фильтр из 1,5-метровой стеклянной колонки диаметром 30 см. Вначале вложил кольцо с суконной прокладкой, образовавшее дно колонки. Затем насыпал 20 см кварцевого песка и вновь вложил кольцо с суконной прокладкой, на это кольцо насыпал 1 м активированного угля, который накрыл кольцом с суконной прокладкой, на которое насыпал 30 см кварцевого песка и вновь закрыл кольцом с суконной прокладкой. Сортировка, как и положено, подавалась в нижнюю часть, а отфильтрованная отбиралась с верха колонки.

          После обработки углем и фильтрации водку направляют в сборник готовой продукции. Обычно это герметически закрытый сосуд из меди или нержавеющей стали, оборудованный мешалкой. В этом сборнике водка должна «отдохнуть» не менее суток, чтобы взвеси, образующие опалесценцию, укрупнились и могли быть отфильтрованы керамическим фильтром, установленном перед линией розлива.

          Ликероводочные изделия в зависимости от содержания спирта, сахара, ароматических и вкусовых веществ, определяющих характерный вкус и аромат изделий, делят на сладкие, к которым относятся ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, пунши, напитки десертные, настойки сладкие, аперитивы и горькие — настойки горькие и бальзамы, водки особые, коктейли.

          Характерной особенностью советских ликероводочных изделий являлось использование для их производства только натурального свежего или сушеного растительного сырья с добавлением натуральных продуктов: сахара, меда, лимонной кислоты, портвейна, коньяка, пряностей.

          Ликеры крепкие изготавливают на эфиромасличном сырье с содержанием спирта 33—45° и сахара 32—50 г/100 мл.
          Ликеры десертные приготавливают на плодово-ягодном и эфирно-масличном сырье крепостью 25—30° с содержанием сахара 35—50 г/100 мл.
          Кремы представляют собой разновидность ликеров, в которых содержится 20—23° спирта и сахара 49—60 г/100 мл.
          Наливки изготавливают исключительно на плодоягодном сырье и крепость их 18—20° и сахара 24—40 г/100 мл.
          Пунши — напитки пониженной крепости — 17°, соответствующей крепости десертных вин. Для приготовления пуншей используют коньяк, портвейн, спиртованные плодоягодные соки, настои цитрусовых корок и лимонную кислоту.    
          Настойки сладкие приготавливают в основном на плодово-ягодном сырье. Они отличаются от наливок меньшим содержанием сахара. Крепость их 18—24° сахара 8—30 г/100 мл.
          Десертные напитки — слабоалкогольные напитки крепостью 12—14° и содержанием сахара 20—25 г/100 мл.
          Коктейли — алкогольные напитки густой консистенции, в состав которых, кроме спиртованных плодово-ягодных соков, входят сахар, сливки, яйца, какао, кофе и лимонная кислота. Крепость коктейлей от 18 до 30°, содержание сахара 25—30 г/100 мл.
          Аперитивы — алкогольные напитки крепостью 25° с небольшим содержанием сахара. В состав аперитивов входят настои различных лекарственных трав и кореньев, вызывающих аппетит, улучшающих пищеварение и оказывающих тонизирующее действие.
          Настойки горькие приготавливают в большинстве случаев на эфирно-масличном и пряном сырье. Они имеют крепость 35—45° и для смягчения вкуса добавляют сахар до 1 г/100 мл.
          Водки особые — крепкие бесцветные алкогольные (40—45°) изделия с характерным водочным ароматом и едва уловимым оттенком запаха или вкуса отдельных веществ, входящих в состав этих изделий.

          Производство ликероводочных изделий состоит из следующих операций.
          Обработка растительного сырья с целью получения из него необходимых для производства полуфабрикатов.
          Составление купажа изделия, заключающееся в смешивании требуемых для этого сырья, полуфабрикатов (воды, спирта, кислоты, красителей) и других компонентов, предусмотренных рецептурой для каждого вида изделия.
          Отстаивание (в некоторых случаях длительная выдержка в дубовых бочках) и фильтрация купажа изделия.
          Розлив и оформление продукции.

          Для обеспечения получения стандартной по качеству продукции, ликероводочные изделия вырабатывают в строгом соответствии с рецептурами, в которых указано, какие составные части и в каком количестве должны быть взяты для приготовления каждого изделия.

          Рецептуры обуславливают органолептические (цвет, аромат и вкус) и аналитические показатели изделий: крепость, общий экстракт, общий сахар и кислотность. Количество задаваемых полуфабрикатов на 1000 дал изделия в зависимости от их качества, содержания общего экстракта в соках и морсах и содержания эфирных масел в настоях и ароматных спиртах, расход необходимого количества сырья для получения этих полуфабрикатов из расчета на 1000 дал изделия.

          Приготовление полуфабрикатов

          Процесс приготовления спиртованного плодово-ягодного сока состоит из следующих операций:
приемка сырья,
сортировка принятого сырья,
мойка отобранного для производства сырья,
дробление сырья,
выдержка, в т. ч. и с добавлением пектиназы,
прессование,
спиртование плодоягодного сока,
отстаивание и фильтрация сока,
хранение спиртованного сока.
          При сортировке из сырья удаляют посторонние примеси (веточки, плодоножки, сор), а также порченые, недозрелые и загнившие плоды и ягоды. Недопустимо использование подгнивших и заплесневелых плодов и ягод, так как даже небольшое количество их резко ухудшает вкус, цвет и стойкость сока. Малину, ежевику и землянику или клубнику следует направлять на переработку без чашелистиков; вишню, смородину, рябину — без веточек и плодоножек.

          Сырье, поступающее на переработку, может быть загрязнено землей, песком и различным сором. Кроме того, на нем могут оставаться ядохимикаты, применявшиеся для опрыскивания садов. Поэтому плоды с твердой поверхностной тканью моют. Во избежание потери экстрактивных и ароматических веществ, мыть их нужно максимально быстро, а так как увлажненные плоды быстро портятся, то их тут же нужно направлять на переработку.

          Плоды и ягоды с тонкой покровной кожицей и нежной мякотью, как, например, малина, клубника, абрикосы и т. д., лучше не мыть.

          Измельчение сырья перед настаиванием необходимо для того, чтобы нарушить верхнюю плотную кожицу, которая препятствует извлечению из плодов и ягод экстрактивных веществ, чтобы обнажить максимальное количество растительных клеток для более эффективного воздействия на них растворителя, чтобы увеличить общую поверхность сырья для улучшения его контакта с растворителем.

          На выход сока влияет степень измельчения плодов. Наибольший выход получается из равномерно, но не слишком мелко измельченного сырья. Оптимальная степень измельчения для различных видов сырья не одинакова. Плодово-ягодное сырье перед прессованием должно представлять собой рыхлую, зернистую, однородно измельченную массу. При крупном измельчении не обеспечивается достаточное разрушение ткани и затруднен отжим сока. При тонком измельчении сырье во время прессования настолько уплотняется, что полностью закупориваются промежутки между частицами, препятствуя выделению сока.

          Абрикосы не дробят, а только разрезают пополам и удаляют косточки. Яблоки и айву разрезают на ломтики толщиной 3—55 мм, при этом из айвы предварительно удаляют сердцевину. Свежие косточковые плоды (вишня, слива) измельчают с таким расчетом, чтобы не все косточки дробились, так как это может привести к повышению содержания синильной кислоты, находящейся в ядре косточек и переходящей в настой. Однако дробление большого количества косточек повышает аромат спиртованного сока или морса. При производстве спиртованных соков из косточковых плодов косточки дробят примерно на 90 %.

          Ягоды с тонкой кожицей, например, клубнику и малину, не дробят. Если яблоки, вишня после дробления легко отдают сок, то слива, алыча, кизил, черная смородина трудно отдают сок. Из них часто получают стабильно мутные и плохо поддающиеся фильтрации соки. Взвешенная муть в этих соках состоит из обрывков ткани плодов, механических примесей, белковых соединений и пектиновых веществ.

          Для облегчения отделения и увеличения выхода сока из такого сырья, его после дробления выдерживают определенное время, при этом иногда добавляют фермент пектиназу. При этом часть пектинов коагулирует, а часть расщепляется, повышая выход сока.

          Примерная дозировка очищенной пектиназы для вышеуказанных плодов и ягод 0,05—0,3 %. Задают ее в плоды перед дроблением. В процессе дробления измельчаемая масса хорошо перемешивается с препаратом. Измельченный с пектиназой сок передается в сокоотжиматель для выдержки в течение 3—6 ч при 20—23°С. Отделяющийся при этой выдержке сок немедленно поступает в смеситель для спиртования. В случае быстрого обезжижения массы срок выдержки может быть сокращен.

          Обычно прессование начинают сразу после того, как прекращается выделение сока самотеком. При этом давление в прессе постепенно повышают и регулируют его в зависимости от скорости истечения сока. При переработке сырья высокой экстрактивности, выжимки разрыхляют, затем добавляют в них 5?10 % воды и вновь прессуют, добавляя полученный сок к предыдущему.

          Физико-химические показатели и выходы спиртованного сока из 1 т плодово-ягодного сырья прилагаю в таблице.

Пример изображения

          Полученный после прессования сок немедленно консервируют спиртом или сахаром. Процесс спиртования состоит в следующем. В герметизированный смеситель, оборудованный мешалкой, задают отмеренное количество сока. Затем медленно, при перемешивании, тонкой струйкой задают расчетное количество спирта (при добавлении в сок больших количеств спирта происходит необратимое свертывание содержащихся в соке трудно растворимых в спирте веществ).

          После добавления к соку спирта происходит выделение пектиновых, белковых и дубильных веществ. Одни из этих веществ выделяются сразу, другие — с течением времени. Поэтому спиртованные соки для осветления выдерживают в деревянных чанах в течение 10—20 суток, в зависимости от вида сырья и от количества содержащихся в соке взвешенных веществ.

          Натуральные соки для ликеров и настоек обычно спиртуют до 25° и только клубничный и земляничный — до 20°. Необходимое количество спирта рассчитывают по формуле Х=АК:(К-Кс), где А — количество сока, К — крепость спирта, Кс — крепость спиртованного сока.

          Пример: Сколько нужно будет спирта 96,2° для спиртования 500 л клубничного сока до 20°:
          Х=(500х20):(96,2-20)=139,31.


          Аромат и вкус консервированных сахаром плодово-ягодных соков значительно лучше, чем спиртованных, и хранятся они так же хорошо. Отрицательным фактором консервации сахаром является выпадение в осадок пектиновых веществ, перешедших из сырья, трудность их отделения.



В начало                               Продолжение
 

Добавить комментарий Сообщение модератору


Защитный код
Обновить