На главную раздела "Оздоровление"

• •Оглавление
  
  • Предисловие
    
  • Глава 1. Поэт единственной любви и автор тысячи горилок
    
  • Глава 2. Наследие винокура Виктора Забилы
    
    • Меды
      
    • Квас
      
    • Винокурение
      
  • Глава 3. Другие напитки
    
    • Пиво. Основы технологии
      
    • Рецепты пива
      
    • Домашнее виноделие
      
    • Приготовление игристых вин (часть 1)
      
    • Приготовление игристых вин (часть 2)
      
    • Вина из овощей и медовые вина
      
    • Незабываемые напитки моих командировок
      
    • Богемные напитки
      
    • Оборудование для перегонки
      
    • Ликероводочные изделия (часть 1)
      
    • Ликероводочные изделия (часть 2)
      
  • Глава 4. Рецептуры
    
    • Рецептуры ликеров, кремов
      
    • Рецептуры наливок
      
    • Рецептуры сладких и горьких настоек
      
    • Инструкция к рецептурам ликеров, наливок и настоек
      
    • Инструкция по приготовлению полуфабрикатов для ликероводочных изделий
      
  • Послесловие
    

          Ушли в безвозвратное прошлое меда моих предков. Разве что медовуху можно возродить и в наше время. Но кроме медов, достались Виктору Забиле от Разумовских и Полуботек рецептуры хмельных квасов. Опять позволю себе процитировать незабвенного Вильяма Васильевича Похлёбкина:

          «3. Квас. Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине, и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово «квасник» употребляли в значении «пьяница».

          В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву, в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более одуряюще.

          Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идёт речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть творёным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

          Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити», — говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», — читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идёт не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный». На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершённый, не полностью готовый, не доведённый до конца, плохого качества (противоположный латинскому perfect). Таким образом, речь, вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел».

                
          Виктор Забила никогда не упускал случая «поквасить».

          Вот несколько рецептов кваса Виктора Забилы:

солод ржаной — 1 кг
солод ячменный — 300 г
мука ржаная — 600 г
хлеб ржаной черствый — 80 г
сухари ржаные — 130 г
патока (сироп сахарный) — 1 кг
мята — 20 г

          Взять 1 часть сухого ячменного солода, две части ржаной муки и три части сухого ржаного солода, добавить полуторное количество горячей мягкой ключевой воды и замесить тесто; накрыть кадку чистой тряпицей, выдержать в течение часа. Далее переложить тесто в котёл, закрыть крышкой и поместить на ночь в горячую, остывающую русскую печь. Утром достать из печи, долить (1/3 от первоначального объема) кипятком, тщательно перемешать. Выдержать еще сутки в русской печи, после чего залить тесто четырехкратным объемом горячей воды, охладить, засыпать измельченные сухари и хлеб (ржаных сухарей 0,4 части, чёрствого ржаного хлеба — 0,25 части). Перемешать, выдержать сутки или чуть меньше, осторожно слить сусло с гущи в большую ёмкость (лучше всего в бочонок). В оставшуюся гущу залить еще трёхкратное количество горячей воды, перемешать, выдержать несколько часов, после чего слить второе сусло в бочку, где уже находится первое. Туда же влить отвар мяты. Выдержать в теплом месте сутки, после чего убрать в прохладное место для настаивания. Еще через 1─2 дня влить кленовый сироп (6 частей) — в наше время вместо кленового сиропа лучше использовать сахарный сироп — и ввести краюху недопеченного ржаного хлеба (вместо неё можете добавить 20 г прессованных дрожжей, хорошенько перемешав их с раствором). Для получения безалкогольного кваса закрыть отверстие бочки и поставить в ледник на неделю сразу после начала брожения и после этого употреблять. Для хмельного кваса выдержать в тепле до конца брожения (прекращение характерного шума) 3─5 дней. После этого перелить в хорошо просмоленный бочонок, добавить ещё три части сиропа, закупорить и закопать в землю. Напиток будет готов через 5 лет. Действует одуряющее. Бодрит, если выдерживать не менее 10 лет. Чем больше добавите сиропа (можно и незрелого мёда), тем крепче будет квас, но дольше выдержка.

          Их, собственно говоря, и квасами назвать нельзя, ведь русский квас готовится из солода и закваски из ржаного теста или недопеченного ржаного хлеба. Ягодные шипучие напитки делаются без солода и без ржаной закваски. Вместо этого они сбраживаются дикими дрожжами, находящимися на поверхности ягод сушеной смородины. Вот характерные шипучие напитки, которые готовила бабушка по Забилиным свиткам:

          Дикие груши или дикие яблоки (в моём детстве действовал закон о налогообложении плодовых деревьев, и сады были уничтожены; Забиле в наследство достался лес с одичавшими грушами, яблонями, вишнями и сливами), можно и смесь груш и яблок, нарезаем на тонкие ломтики. Засыпаем в чугунный котелок и заливаем четырёхкратным количеством тёплой, чистой, мягкой ключевой воды, после чего добавляем, половинное к объёму плодов, количество кленового или сахарного сиропа, кипятим до полного разваривания плодов, после чего смесь оставляем на ночь в остывающей русской печи, а утром в тёплый раствор добавляем стакан сушёной смородины и оставляем в тепле до сильного пенообразования.

          На третий день брожения ставим квас на лёд. После того, как брожение затихнет, а ломтики осядут, сольём раствор в бочонок или бутылки, закупорим их и оставим на неделю в леднике для созревания (насыщение углекислотой, формирование вкусоароматического букета). Если хотим получить шипучее вино, заливаем в хорошо просмоленный бочонок и закапываем в землю. Через 3 года вино, напоминающее мускатное шампанское, готово. Следует помнить, что такое вино из диких груш слишком возбуждающе действует на мужчин.

          То, что мы выращиваем на приусадебных участках, называется земляникой. Во времена Забилы пользовались лесной клубникой. Ягоды засыпали в бутыль и заливали (¼ к объёму) кленовым сиропом или майским мёдом. Когда ягоды пускали сок, его сливали, а ягоды заливали 1:1 горячей водой и давали ей остыть, после чего ягоды отжимали через марлю и второй слив соединяли с первым. В сок добавляли стакан сушёной чёрной смородины и ставили на брожение в тёплом месте. На второй день брожения доливали ещё 1/4 кленового сиропа или мёда и ставили на лёд для прекращения брожения. Затем сливали с осадка в бутылки, которые запечатывали, или в бочонок с краником и оставляли на неделю для насыщения углекислотой или закапывали в землю на 3─6 лет для получения шипучего вина, также напоминающего мускатное шампанское.

          Снятые с дерева вишни сортировали. Примятые ягоды не мыли, а засыпали сразу в бутыль, закрывали кукурузным початком и оставляли на день в тепле. Через день заливали (1/5 к объёму) кленовым сиропом. Вишни пускали сок, который сразу же начинал бродить. Целые вишни мыли и помещали в погреб. Когда процесс брожения наливок в бутылях был в полном разгаре, целые вишни доставали из погреба и засыпали в котёл. Их заливали чистой родниковой водой и медленно доводили до кипения, затем снижали температуру нагрева так, чтобы вода парила, но не кипела (75─90°С). При этом косточки из вишен ни в коем случае нельзя вынимать, так как именно они создают характерный вишнёвый букет. Забила советовал дробить часть вишен с косточками, чтобы усилить миндальные тона в букете. Затем в котёл добавляли мешочек с палочкой корицы и, накрыв крышкой, томили в остывающей русской печи до утра. Утром сливали с осевших вишен настой, заливали его в хорошо просмоленный бочонок, добавляли бродящую наливку, плотно закрывали и закапывали в землю или ставли на лёд. Квас был готов через одну─две недели. Шипучее вино с непередаваемым вкусом — через 5 лет.

          Привожу Вам популяные и сейчас рецепты кваса.

          Настоящий квас готовят из солода. Солод — это проросшие зерна хлебных злаков, обычно ржи и ячменя. Процесс изготовления солода довольно сложный и трудоемкий. Для ферментированного солода зерно тщательно просеивают на больших решетах, промывают, замачивают, проращивают, запаривают (томят), сушат и только после этого дробят для затора. Готовят и неферментированный ржаной солод: после проращивания рожь не томят, а сразу сушат и дробят. Получался солод серовато-белого цвета.

          И сейчас принято готовить квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку заваривают кипятком, добавляют солод, замешивают и в глиняном горшке ставят в русскую печь до следующего дня. Из полученного густого теста делают небольшие хлебцы-колобки и выпекают их в печи. Эти хлебцы измельчают и используют для приготовления кваса. Высушенные хлебцы могут храниться целый год.

          Нынче дома можно приготовить квас из солода более простым и быстрым способом. Достаточно вскипятить воду, всыпать в кипяток солод, дать настояться 2─3 ч, слить настой в стеклянную банку, добавить сахар, разведенные дрожжи и поставить на 6─8 ч в прохладное место.

          На 1 л воды понадобится 1 стакан солода, 100 г сахара и 10 г дрожжей.

          Приготовляется он следующим образом: взять 4─5 кг ржаной муки, 0,5 кг солода, 0,5 % кг гречневой муки, смешать, добавить около 3 л тёплой воды, размешать, обварить 3 л кипятка; через полчаса опять влить 6─7 л кипятка, и так раза три-четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остыть, влить с 1─2 л гущи из-под кваса, накрыть, поставить в теплое место; на другой день развести квас ключевой водой, размешать, перенести в холодное место, дать устояться; употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда квас весь выйдет, около 3л оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло коровам.

          Взять 16 кг ржаной муки, 1,5 кг пшеничной и 1,5 кг гречневой муки, 3 кг солода ячменного, 3 кг солода пшеничного и 3 кг солода ржаного, 250 г прессованных дрожжей и 200 г мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 120 л кваса. Всю ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по 500 г, всыпать в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы получилось густое тесто. Вскипятить воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу ключевой воды, переложить в них тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиной. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полны; дать постоять полтора-два часа, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра 2 кипятка, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать устояться.

          Между тем приготовить подбивку, т. е. взять ковша два только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 0,5 кг пшеничной и 0,5 кг гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12-ведерный бочонок и положить туда поднявшуюся опару. На остывшее в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, хорошенько размешать, дать опять устояться, слить в тот же бочонок.

          Взять немного этого кваса, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остыть, процедить в бочонок или положить туда же мяту, закупорить хорошенько, перенести квас в погреб. Через 2 дня квас готов к употреблению.

          На 7 кг ржаной муки положить 0,5 кг пшеничной и № кг дроблёного солода, затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Тогда вынуть и на это количество теста, переложив его в кадку, налить 5 ведер холодной воды, размешать, чтобы не было комков, дать отстояться и слить в бочонок. Взять 200 г пшеничной муки, стакан дрожжей и 1,5 л теплой воды, хорошо перемешать, чтобы не было комков, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, развести тем же квасом, но пожиже, и влить в бочонок, положить туда же 200 г мяты, сварив и настояв ее. Закупорив бочонок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.

          Взять 1,5 кг ржаного солода, 0,5 кг ячменного солода, заварить их вскипяченной водой, беря столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до гладкости, поставить в том же чугуне в горячую печь, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченной водой, дать устояться, слить чистый квас с осадка. Развести отдельно 2─3 стаканами этого слитого кваса 29-25 г дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарного песка по вкусу, т. е. от 200 до 400 г, 3─4 шишечки сушеного хмеля и 100 г изюма, размешать, поставить в тепле на полсуток или больше, а именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, тогда снять их дуршлаговой ложкой, квас разлить по бутылкам через воронку, покрытую кисеей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет готов. Его выйдет литров 10.

          Взять 8 литров тёплой воды, 1,5 кг солодовой муки и приблизительно 16 кг муки. Сделав из него тесто, чуть жиже, чем для хлеба, выдержать его не менее 10 часов при комнатной температуре. К этому времени приготовить от четырех до пяти ведер кипятка и истопленную как для хлебов печь. Приготовленное тесто развести кипятком, разлить в чугуны, накрыть поплотнее, поставить в печь на целые сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить тотчас в печь чугуны холодной воды. Через 12 часов чугуны вынуть, не болтая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов, по истечении которых должен быть готов чан с небольшим отверстием посередине. Над этим отверстием положить деревянную крестовину, постлать сверху соломой, наложить в один ряд толстую холстину; вынув из печки чугуны, дать им постоять часа два, потом осторожно слить в чан жидкость, которая должна стечь в приготовленную кадку под чаном; а затем выложить из чугуна и всю гущу, чтобы могла стечь вся жидкость. Пока это сусло будет процеживаться, нужно приготовить пучок рябиновых ягод, пучок мяты и вдвое больший пучок веток черной смородины с почками, взять столовую ложку хлебной закваски, которую подбить ржаной мукой, дать часа два подняться; когда поднимется, положить в небольшую кастрюльку приготовленные пучки, долить кастрюльку процеженным суслом, вскипятить. Тогда взять трехведерный бочонок, влить в него сусло и от одной до трех ложек приготовленной закваски, исходя из кислоты сусла. Выдержать бочонок сутки при комнатной температуре, затем разлить в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупорить и положить боком в песок на лед. Через 10─15 дней напиток готов к употреблению.

          Взять 1─1,5 кг черствого хорошо выпеченного и маленькими кусочками хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить на него 12 л кипятка, тотчас прикрыть плотной скатеркой, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока. Процедить сквозь чистую салфетку, но не выжимать. Положить на эту пропорцию 1 л хорошей темной патоки или сахарного сиропа, размешать хорошенько, влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей, размешанных с ложкой пшеничной муки, оставить на 12 часов в тепле. Утром процедить, перелить в бутылки из-под шампанского, положив в каждую по 2 изюминки, закупорить хорошенько, поставить в погреб. Через два дня можно употреблять.

          Всыпать в кадку 6 кг пшеничного солода, 6 кг ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 4 кг и гречневой муки 4 кг. Все это заварить кипятком, дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по 2 ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость не сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал он каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и один ковш квасной гущи и, когда все остынет, перелить в бочку, поставить в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить и поставить в погреб. Из этого должно выйти 70 бутылок. Кипятка приходится налить ведер 6.

          На 8 л воды 1 кг сухарей пшеничных, 150─200 г крошек ржаного хлеба, 100 г сахара, 25─30 г дрожжей и 100 г муки.

          Хлеб нарезать ломтиками или кубиками и подсушить до подрумянивания. Положить в кастрюлю, залить кипятком, закрыть крышкой и поставить для настаивания на 3─5 ч.

          Отдельно замесить тесто на теплой воде из крошек ржаного хлеба, ржаной муки и небольшого количества дрожжей. Поставить тесто в теплое место для созревания на 1─2 ч. После этого из теста сделать небольшие лепешки (по 50─100 г) и запечь их на сковородке в духовке или русской печи. Готовые лепешки, разрезанные на половинки, положить в кастрюлю с замешенными сухарями и тщательно перемешать. Добавить сахар, дрожжи и еще раз перемешать. Оставить на 10─12 ч в холодном месте. Летом на этом квасе можно готовить окрошку, добавлять в овощные супы. А вкус кваса можно изменить добавлением специй и сахара, меда или патоки.

          При изготовлении настоящего русского кваса из солода почти всегда использовали овес.

          На 10 л воды 3 кг овсяной муки (непросеянной), 50 г дрожжей или хлебной ржаной закваски.

          Размолоть овес и полученную муку вместе с отрубями положить в глиняные горшки или корчаги, залить кипятком. Поставить в протопленную русскую печь на ночь. После охлаждения жидкость отделить с помощью сита или марли, разбавить теплой водой, заквасить дрожжами. Выдерживать 12─24 ч. Полученный квас хранить на холоде. Использовать в течение 2─3 дней.

          Биологически активные вещества, содержащиеся в овсе, оказывают благотворное влияние при заболеваниях печени, усиливают окисление жиров в организме, снижают количество холестерина в крови, повышают выносливость организма при физических нагрузках. Ежедневное употребление хлеба из овсяной муки приводит к понижению уровня холестерина в сыворотке крови с 251 до 223 мг%. Овсяная солома является неисчерпаемым источником высокоэффективных препаратов витамина Р. Активность их не только не уступает, но и превосходит биологическую активность препаратов витамина Р из шиповника, черной смородины и черноплодной рябины.

          Настои и отвары из овса издавна использовались как укрепляющее средство при утомлении и слабости, бессоннице и пониженном аппетите. Эти народные наблюдения проверены в клиниках учеными-диетологами при разработке рационального питания.