Легендарные напитки наших предков
12.06.2011 г.

  На главную раздела "Оздоровление"




Пример изображения Пример изображения


          В восьмидесятые годы прошлого столетия, наконец-то, закончилась моя опала за передачу своих технологий на Запад. Мне разрешили, вернее, рекомендовали апробировать свои технологии на мясоперерабатывающих предприятиях Центросоюза от Калининграда до Петропавловск-Камчатского и от Ташкента до Архангельска. Хоть в 80-е уже набирала обороты антиалкогольная кампания, однако подписание акта об апробации и внедрении изобретения всегда оканчивалось «поляной», на которой выставлялись «на пробу» мои ветчинные изделия и крепкие напитки хозяев. Так как мои ветчинные изделия являлись изобретением как в части технологии изготовления, так и в части новых видов, то и хозяева стремились выставить напитки, которые можно было увидеть только в их регионе. И так было всегда и везде на просторах всего Союза, пока три Иуды за бутылкой «Беловежской» на троих не справили панихиду по Великой Стране нашего Детства. Вот с той “Беловежской» и начну свой рассказ о праздничных напитках той преданной Родины.

          Собственно говоря, Беларусь теперь гордится двумя напитками из Беловежской пущи: это «Беловежская горькая» и водка «Беловежская кришталь». Оба напитка довольно молодые и родились в конце ХIХ века. Тогда в Беловежской пуще, неподалеку от сельца Белый Песок, располагалась резиденция Николая II. Раз в году он приезжал сюда, чтобы поохотиться. Для царя по Беловежской Пуще проложили шоссе Гайновка — Белый лесок, которое было красивейшим в Российской империи, после Военно-грузинской дороги. Шоссе пересекает реку Переровницу. Сразу за мостом начинается красивейший участок пущи — многовековая дубрава. Дубы в возрасте двести-триста лет недалеко от дороги спрятали двухсотлетнюю сосну-великан. В этой же дубраве на месте бывшей деревни Переров, находится жилой егерский дом, построенный еще в конце XIX века. В этом доме мне и накрыли «Поляну». Старожилы пущи утверждали, что именно в этом доме местный егерь изобрёл и пустил в свет знаменитую настойку «Беловежская горькая». Она имеет очень гармоничный вкус и аромат, так как в хлебную бражку добавлялись лавровый лист и укроп, а затем 70%-ный самогон настаивался на корне дубровки, после недельного настаивания фильтровался и разбавлялся насыщенной кремнием местной ключевой водой. Конечно, в моё время угощали уже не настоящей самогонной «Беловежской горькой». На стол выставили горькую настойку и водку особую «Беловежский кристалл», изготовления Витебского ликеро-водочного завода. Поэтому вначале хлебный спирт сорта люкс (в соответствии с новым ГОСТом спирт пищевой делится на сорта: 1-й сорт, высшей очистки, базис, экстра, люкс, альфа) разводится с артезианской водой, обработанной ионами серебра и кремнием, до нужной крепости, а потом уже купажируется с эфирными маслами укропного семени, тмина и лаврового листа, с настоем корня травы дубровки и имбиря. Букет диких трав с легким пряным оттенком создает иллюзию тихого уголка заповедной пущи, а немного жгучий оригинальный вкус повышает аппетит. Водка «Беловежская особая» отличается от настойки тем, что вместо настоев в ней применяются только ароматные спирты этих же трав. Сказать по правде, эта настойка и эта водка — на любителя. Мне, под мои ветчины, лучше идёт обычная украинская «Охотничья», у которой и крепость не 43, а 45°, а для приготовления ароматных спиртов используются имбирный, калгановый и ангеликовый корень (вместо корня дубровки), а кроме того гвоздика, перец чёрный и красный, можжевеловая ягода, обжаренный кофе, бадьян с лимонными и апельсиновыми корками, а для гармонизации напитка добавляется портвейн! Так что та знаменитая «Беловежская» оставила такое же впечатление, как и «Беловежское соглашение», похоронившее страну. Недаром же Бацька Лукашенко разрешил продавать в заповеднике самогон, а подписанту соглашения, академику Шушкевичу, назначил пожизненную пенсию в целых 12 долларов, эквивалентных 30 сребреникам.

          В рекламках к «Беловежской» утверждается, что благодаря особой композиции трав и использованию кремниевой воды она не только легко пьётся, но после её не наступает похмелья. Я только пригубливал чарки с «Беловежской горькой настойкой», поэтому у меня не могло быть похмелья. Но похмелье от той пьянки в 1991 до сих пор испытывают страны, образовавшиеся на территории бывшего Союза.
Пример изображения
          Я ещё в конце 70-х, в бытность и.о. гл.инженера-технолога на Раменском предприятии Кремлёвского Райпотребсоюза, пробовал действительно беспохмельную водку. Тогда кагебистам (а их на предприятии было 90 %) их друзья и коллеги, в обмен на ящик моих ветчинных консервов, привезли с Тбилисского коньячного завода ящик водки “Каприм». Она не шла в продажу: как и мои ветчинные консервы, это была научная разработка. Я создавал дешёвые деликатесные консервы для простого народа. Автор «Каприма» — доктор медицинских наук, профессор И. Брехман — создал дешёвую водку для народа, после которой не наступает похмелье. Сказать по правде, эту водку только под мою ветчину и стоило пить. Больше всего она напоминала украинскую горилку с перцем, в которую добавили чуть-чуть растворимого кофе. Видимо, Брехман и не гнался за вкусовыми достоинствами этой водки. Его больше занимала проблема последствий любого русского праздника: веселье и радость вечером, головная боль и паршивое настроение утром. Вот он и стал искать, как обезвредить напиток.

          Вначале Брехман решил, что самое подходящее сырье для водки — элеутерококк. Он абсолютно безвреден, антитоксичен и запасов его в тайге не счесть. Это и была первая его беспохмельная водка.

          А затем Брехмана заинтересовало, почему на Кавказе пьют больше всех в Союзе, а вытрезвители — пусты и живут те пьяницы до 100 лет и больше. Провели исследование среди горцев. Оказалось, наибольшее число долгожителей среди кахетинцев, употребляющих ежедневно чачу. Но ведь чача делается из отходов винограда, оставшихся после отжатия из гроздей сока. Это гребни, кожура и косточки винограда. К тому же учёный заметил, что долгожители пили не только чачу, но и до литра в день красного сухого вина. Следовательно, тем продуктам, которые содержались в вине и спирте, отогнанном из отходов вина, и содержатся ценные вещества, уничтожающие похмелье и дающие долголетие. Если перегнанный спирт содержит достаточно флавоноидов, чтобы убрать похмелье, то сколько же их будет содержать экстракт? Я уже описывал, как делать экстракты из пищевого сырья. Чтобы забрать максимум ароматичных веществ, нужно настаивать на 70% спирте. Чтобы забрать максимально экстрактивных веществ — нужно настаивать на 40−50% спирте. Конечно, можно обойтись без спирта, ведь все мы варим компоты и знаем, как сделать их максимально наполненными. Так что не буду писать, как именно И. Брехман и его сотрудники извлекали экстрактивные вещества из отжимок вина, главное, что они создали новое сырье из отходов виноделия — каприм, — который даёт поистине фантастический результат. Настолько фантастический, что Брехману и его друзьям из РАН удалось пробиться к самому Андропову. Тот понимал роль водки в жизни Государства. По его звонку Брехмана пригласили в Госплан СССР, после чего пошло финансирование. Но в это время я уже мотал срок в научно-исследовательской лаборатории плодоовощных товаров Львовского торгово-экономического и о дальнейшей истории каприма узнал только в 1990, когда, после статьи обо мне во Всесоюзном еженедельнике «Поиск», стал главным научным специалистом Днепропетровского консорциума «Эко-Синтез» и уже не технологии своих ветчинных консервов внедрял на предприятиях Центросоюза, а ставил в колхозах свои безотходные комплексы. Наш главный механик Семён Абдулла, как депутат райсовета, имел выход на главу ассоциации фермеров Днепропетровщины Павла Лазаренко и через него получал наряды на любое оборудование. Не могу не сказать о Лазаренко. Нынешняя депутатская шваль, разграбившая все предприятия и земли Украины, сделала из него главного взяточника и вора. Мы получали наряды на оборудование непосредственно через него. Так вот. Просмотрев бизнес-план, он ставил условие: 20 % от сверхприбыли, получаемой комплексом за счёт внедрения безотходных технологий, перечисляются на счёт фонда «развития села» области. Именно из этого фонда был превращён в лучший когда-то самый отсталый Юрьевский район. Лично Лазаренко мы ни копейки не давали и не перечисляли. Ставили мы те комплексы не только на Днепропетровщине, но и в Крыму, на Кавказе и в Марий-Эл. Там, где были друзья Президента "Эко-Синтеза" Димы Сухарева. Вот, ставя свой безотходный комплекс в колхозе под Тбилиси, я и попросил хозяев свозить меня на родину Сталина в село Дидо Лило. В той поездке не так о детстве Сталина узнал, как о Каприме. Ведь именно здесь, по поручению Политбюро, был построен экспериментальный водочный завод, на котором и делался Каприм, переименованный в «Золотое руно». А дальше позволю себе процитировать «Комсомольскую правду»:

«Руно» из груш на 12 тысяч душ

          В 1983 году засекреченное постановление ЦК КПСС разрешило водочный эксперимент. В деревне Большое Лило под Тбилиси построили для этого спецзавод. «Ученых в Лило встречали, как космонавтов, ведь для завода в деревню подвели железную дорогу и водопровод», — рассказал «КП» ученик Брехмана, ответственный исполнитель эксперимента Александр Буланов.
Пример изображения
          Водку стали делать на фруктовом спирте, решив еще одну проблему: куда девать груши, которые при Сталине насадили по всей республике. «Золотое руно» ящиками отправляли на пробу в Москву. В Кремлевском буфете его разгружали кандидаты медицинских наук.

          Полигоном для испытаний выбрали Северо-Эвенский район Магаданской области, как самый закрытый и отдаленный в СССР. Во всех магазинах изъяли обычную водку и заменили ее беспохмельным «Золотым руном».

          За экспериментом негласно следило МВД. Собирали данные и отряды приезжих врачей из Владивостока. Люди не знали, что над ними экспериментируют: медики замаскировали обследование населения под всеобщую диспансеризацию, которую часто проводили в те годы в СССР.

          Почти за год в районе (где 12 тысяч человек) потребление алкоголя упало на 27 процентов! Полностью исчезли алкогольные психозы, а зарегистрированные 4 случая «белой горячки» были «импортными» (от алкоголиков из соседних районов). «Бытовуха» — преступления в пьяном виде — значительно уменьшилась. Войти в «штопор» от руна невозможно, — доказывали медики. По сути, ученым за 10 месяцев удалось достичь того, что планировала Всемирная организация здравоохранения за 15 лет: снизить потребление алкоголя на 25 процентов.

          Судьба эксперимента оказалось драмой для ученых. Летом 1984 года Мирон Этлис повез результаты исследования в Москву, чтобы передать все материалы М. Горбачеву. В институте Сербского ему посоветовали профессора Н. Копыта, который постоянно ездил в ЦК партии. Копыт с документами отправился в Кремль. А дальше — как в кино. По дороге в машине у профессора случился инфаркт. Портфель с результатами по ошибке попал в руки члену Политбюро Егору Лигачеву, — вспоминает Этлис. Звонок Лигачева в обком партии Магадана был коротким: «Мы принимаем «сухой закон», а вы экспериментируете. Все прекратить!» На следующий день испытания, рассчитанные еще на один год, свернули.

          Сейчас Егор Кузьмич говорит, что о «Руне» ничего не знает. «Эксперимент — выдумка!» — заявил он «КП» по телефону. Однако, за эту «выдумку» Брехмана и Буланова в 80-х записали в «черные списки» пропагандистов «культурного пития». И собирались лишить степеней и званий. «Два еврея спаивают русский народ», — говорили на спецкомиссии ЦК по «Золотому руну»…

          Даже сегодня об Израиле Ицковиче Брехмане сказано, что он был одним из родоначальников науки о здоровье — Валеологии, обогатил медицину адаптогенами, такими как женьшень, элеутерококк, рантарин — из рогов северного оленя, сайнтарин — из рогов сайги. На созданную в лаборатории И. Брехмана горькую настойку "Золотой Рог" с элеутерококком получены патенты в 11 странах Европы и в США, но ни слова не сказано о созданном им Каприме и «Золотом руне».

          Я не скажу, что в той поездке на родину Сталина много узнал о каприме. Завод со времён «сухого закона» так и не работал. Охранник ничего о каприме не знал, а на территорию не пустил. А вот аксакалы-сельчане, хоть и были антисемитами, но очень хорошо отзывались об Израиле Ицковиче Брехмане и Буланове и жалели, что им не дали довести водку до ума. Ведь по вкусовым достоинствам она уступала чаче. Меня заставили съесть эту чачу. Именно съесть. Аксакалы уверяли, что они именно так завтракают. Наломали руками в глубокую тарелку лепешку из кукурузной муки — «мчади», залили свежей чачей первой перегонки (до 30°), накрошили в эту смесь кубики постного мяса, кружочки помидоров и огурцов и добавили зелени. Дали мне вместо хлеба лепешку сыра сулугуни. А затем я, как и они, деревянной ложкой лопал то странное жгучее блюдо с пьянящим ароматом Изабеллы. Оно напоминало наш украинский холодный борщ, только вместо кваса была чача и не было сметаны. Аппетит приходит во время еды. Я съел две полных тарелки — почти 500 г. То есть чачи здесь было минимум 250 г. Меня обычно уже после 100 г водки рвёт. А тут никаких последствий, только прилив бодрости. Мне не удалось узнать у аксакалов технологии изготовления и рецептуры каприма. Не работали они на этом заводе. Не пропустил их фильтр КГБ. Но вот как делают свою бодрящую беспохмельную чачу — показали и рассказали. Так вот, настоящая грузинская чача — это напиток бедняков. Создали её, чтобы при изготовлении вина ничего не пропадало, в том числе и выжимки.

          Вы, надеюсь, видели фильм «Укрощение строптивого», где симпатяга Адриано Челентано давит виноград голыми ногами. Именно так для вина давят виноград в Грузии. Благодаря такому способу не повреждаются косточки, находящиеся в ягодах винограда, и не придают вину горечь. Брожение красного вина идет 4−5 дней непосредственно на мезге, после чего сок отделяется от мезги и переливается в специальные кувшины — квеври, имеющие конусообразную форму. Эти кувшины закапываются в землю, и только отверстие кувшина находится на уровне пола. Емкости таких кувшинов доходит до 500 декалитров. Погружение квеври в землю позволяет добиться относительно постоянной температуры (около 14°С) при брожении сусла, а также при его хранении. Это позволяет сохранять достаточно долгое время безукоризненное качество вина. Из мезги дополнительно отжимают сок и также получают вино. Для белого вина брожение полностью идет на мезге вплоть до получения готового вина, как правило, это занимает 7−8 дней. Именно брожение виноградного сока на мезге придает вину приятную терпкость, которая характерна для грузинских вин.

          Оставшуюся после отпрессовки мезгу заливают ключевой водой 1:3 и дают ещё 3 суток отбродить, а затем перегоняют на чачу. Первую перегонку делают не на открытом огне, а на водяной бане, чтобы не допустить пригорания мезги, что ухудшит вкус и аромат чачи. Первый перегон имеет крепость до 30°С и аромат того винограда, который использовался для приготовления вина. Я пробовал чачу из Изабеллы, но обычно её делают из выжимок винограда Ркацетели. Для повышения выхода в сбродившие выжимки перед вторым брожением добавляют сахар. Чача первого перегона обычно идёт для изготовления первых блюд. Для питья её перегоняют повторно, уже на обычном самогонном аппарате, и получают чачу крепостью (в зависимости от вкусов данного региона) 40−72°. Но в этой суперкрепкой чаче уже почти не ощущается аромат исходного винограда. Пьют чачу разведённой холодной ключевой водой до 40°, хотя находятся любители, предпочитающие обжигать пищевод неразведённой чачей. Чача вызывает опьянение больше, чем водка, но вот похмелья после неё не наблюдается. Наш любимый актёр Кикабидзе сейчас освоил промышленный выпуск чачи, «усовершенствовав» процесс выдержкой чачи в дубовых бочках не менее полугода. Но ведь это, собственно говоря, уже не чача, а коньяк, правда, невыдержанный в бочках 3 года!Пример изображения

          После посещения Дидо Лило я вернулся в Тбилиси, а оттуда автобусом покатил в Ереван, где меня уже ждал Дима Сухарев с новым Заказчиком — председателем колхоза им. Степана Шаумяна. Полюбовавшись застывшей каменной музыкой архитектуры Еревана, белой председательской Волгой покатили в его село. Сразу скажу: комплекс у него мы не смогли создать, хоть успели привезти комплекты оборудования для мясопереработки, для производства твёрдых сыров и Могилёвскую агрегатную мельницу. У него не было свободных помещений для наших цехов, а пока шло их сооружение, грохнуло пьяное ГКЧП, а затем развалили и Союз…

          Что больше всего запомнилось от того колхоза, так это то, что они с ранней весны выгоняли свиней с поросятами в горы и забывали о них до устойчивого снега, когда всем селом шли в горы и выгоняли своих полудиких свиней к селу, где свиноматок загоняли в свиноферму, а кабанчиков отправляли на забой. Именно для этого мы и должны были поставить у них мясоперерабатывающий цех. А ещё запомнилась тутовка.

          Всё село и окрестности заросло могучими деревьями шелковицы. Я, сказать по правде, не пил вина из шелковицы. Да и сами хозяева его не пьют. Они делают из шелковицы бражку, которую и перегоняют на знаменитую тутовую водку. Лечебные свойства этого напитка известны с древних времен. В Армении утверждают, что тот, кто регулярно выпивает по сто граммов тутовки, доживет до преклонных лет. Она лечит от многих болезней, в том числе от язв желудочно-кишечного тракта. «Тутовка» обладает своеобразным запахом, в котором смешивается тонкий аромат тутовой ягоды и едва уловимый запах трав. На вкус она чуть масляниста с выраженной древесной нотой. После выпитого глотка по телу разливается мягкое тепло. Послевкусие длительное, теплое, наполненное ароматом шелковицы и трав, похмельный синдром чрезвычайно редок.

          Первые сведения об этом напитке появляются задолго до начала нашей эры, производство «тутовки» в Армении имеет тысячелетние корни. Возникновению культуры тутового дерева способствовал специфический климат Армении. Ведь шелковица не выносит ни загрязненной почвы, ни загрязненного воздуха. Она принесла людям не только самую дорогую и ценимую ткань, но еще и сладкие ягоды. Не только ароматный сок — душаб, исцеляющий от простуды, воспаления легких, ангины, она преподнесла еще один драгоценный дар — золотистый крепкий напиток, который возвращает здоровье больным, молодость старикам, лечит раны и веселит сердца, не оставляя похмелья.Пример изображения

          Все эти удивительные свойства тутового напитка издревле были известны на армянской земле. Его благотворное воздействие испытал и сам «царь царей» Александр Македонский во время победного похода в Персию и Индию, когда он проходил через Армению и был гостем этого благословенного края.

          Нынче в заводском производстве современной «тутовки» сочетаются современные технологии и вековые национальные традиции. Хотя в целом продукт изготавливается согласно классической технологии, по которой во всем мире делают ягодные бренди, однако специфика используемого сырья определяет применение на подготовительном этапе традиционных местных приемов, не встречающихся более нигде в мире. Изготовление тутовки — это сложный, многоступенчатый процесс, схожий с производством коньяка и виски. Подобно им, тутовка выдерживается в обожженных бочках. Только бочки делаются не из дуба, а из тутового дерева. Для этого употребляют древесину старых, уже не плодоносящих деревьев. Количество древесины для бочек обусловлено естественной сменой деревьев в округе. Так что тутовка и впредь останется напитком достаточно редким. Процесс производства состоит из нескольких этапов.

          Сбор ягод шелковицы: проходит в июне при сахаристости не менее 16 %. Транспортировка туты производится в контейнерах, установленных на автомашинах, контейнеры покрывают пленкой. После количественной и качественной приемки ягоды направляются в приемный бункер, затем на дробилку. Ягоды перерабатываются в сок на прессе, полученный сок переливается в эмалированные цистерны для дальнейшего брожения. Перебродивший сок перегоняется в медных перегонных аппаратах, продукт перегонки — тутовый спирт (имеет крепость около 70°). Из 14−15 кг плодов получается 1 литр тутового спирта, который разливается по бочкам и выдерживается в них от 1 года до трех лет. После выдержки в тутовых бочках производят купаж тутового спирта с родниковой водой до 45° или 57°, готовый напиток охлаждается до 8−10°С и проходит очистку на трехступенчатом фильтре. Перед разливом в бутылки тутовка «Армянский рецепт» отдыхает в течение 3-х месяцев, затем еще раз очищается (так называемая «полицейская», контрольная очистка). Бочки используются только из тутового дерева, они специально обжигаются и обрабатываются паром. Обжиг бочек производится для того, чтобы конечный продукт не имел посторонних вкусовых включений. Обработка паром позволяет очистить древесину от различных примесей. Вода из горных родников, используемая для производства напитка, очищается и смягчается на мембранном фильтре с серебряными пластинами.

          Знаете, даже после той бодрящей кахетинской чачи, тутовка показалась прекрасным напитком, от которого тело наполнялось теплом и силой. Вот только то древесинное послевкусие мучило до тех пор, пока не налили рюмку их божественной абрикосовки. Конечно, главной культурой в Армении, как и во всём Кавказе, является виноград. Здесь каждое село славится своим старинным сортом винограда. Но виноград — выращивают, а шелковица и абрикос растут здесь сами, ведь Армения считается родиной абрикосов. Само название «абрикос» в переводе с латыни означает «армянское яблоко». Вот из диких абрикосов и делают и прекрасное абрикосовое вино, и абрикосовую горилку. Именно горилку, а не водку, ибо водка делается из лучших сортов спирта-ректификата, а абрикосовка является самогоном. Как у всякого самогона, её качество зависит от соблюдения традиционной технологии. А она предполагает использование только зрелых абрикосов сахаристостью 16−22 % (сахаристости тех диких абрикосов позавидуют наши культурные сорта!). После сбора их сразу же толкут деревянным пестиком в деревянной же ступке. Затем в неё наливают трёхкратное количество ключевой воды и сусло вместе с неповреждёнными косточками (именно поэтому толкут в деревянной ступке деревянным же пестиком) сбраживают. Абрикосы ни в коем случае не моют, так как для брожения используют дикие дрожжи, имеющиеся на них. Так как косточки абрикосов не повреждены и придают напитку только неподражаемый миндальный аромат, то сусло вместе с косточками помещают в чаны для брожения. Процесс брожения продолжается несколько недель и по его окончании сброженное сусло подвергается дистилляции. Меня угощали напитком после первой дистилляции. Напиток имел очень приятный аромат абрикосов, на языке ощущался их привкус, а спиртуозность была не только хорошо замаскирована, но и убирала древесное послевкусие тутовки…

          Я описал напитки, которые сам бы хотел делать. Но не могу: нет у нас на Украине такой природы. Но ведь я когда-то объездил весь Союз, и не только такими божественными напитками меня угощали…

          После командировки на Кавказ была командировка в Марий-Эл, где в умершем полвека назад селе Лаптево Сернурского района мы должны были поставить свой безотходный сельхозперерабатывающий комплекс. Где-то в десятке километров от села, случайно, во время выезда «на шашлыки», я обнаружил замечательную воду, ничем не уступающую той, которую когда-то нашёл Смирнов для своей водки. Собственно, не я нашёл тот источник. Именно из-за этой воды и организовывали выезды на шашлыки хозяева на эту поляну. Даже их «кумышка», запитая этой водой, не казалась противной. К тому же ту «кумышку» они гнали из-за полного отсутствия сбыта молока с конезавода, да и от коров его девать некуда было. До ближайшего молокозавода — больше сотни километров. Поэтому в проектируемый комплекс и входил мини-молокозавод с масло- и сыр-цехами и отделением сгущённого молока.

          Закупили мы для них на Московском космическом научно-производственном объединении «Молния» миниспиртзавод, в Полтавском объединении «Кварта» — линию по производству водки, и неподалеку от этого источника они должны были построить водочный завод. К сожалению, грохнуло то трясущееся, пьяное ГКЧП, развалившее Союз, и о дальнейшей судьбе комплекса я ничего не знаю. Деньги из России перестали поступать и ребята из Эко-Синтеза перевели его в Москву. Мне как раз выделили последнюю для института государственную квартиру, которая должна была сдаться через полгода, так что я не рискнул уволиться. Остался в своём ссыльном Львове. Вот и остались в памяти от того села Лаптево пустые добротные дома с полуметровыми стенами, даже не заколоченные, со старинными пузатыми медными самоварами на запыленных столах. Да «кумышка», которой меня там угощали. Вот и расскажу об этой «кумышке», которую и пробовал-то через силу, хотя обожаю молоко и люблю все молочные напитки.

          История кумышки намного интереснее самого этого напитка. Ведь она — наследие Великого Чингисхана. Захватив половину Вселенной, он все покорённые народы приучил к священному кумысу и перегнанной из него кумышке, своему любимому напитку.

          Наиболее древний народный способ приготовления кумыса, дошедший до наших дней — торсучный, когда его готовят в специальных емкостях, торсуках. Торсуки — это мешки конической формы, которые шьют из обработанной и прокопченной кожи. В качестве первичной закваски используют кор, айран или коже-кымыз, их смешивают с кобыльим молоком и дают созревать в течение 3−4 дней. Кор — это сухая закваска. Его готовят в конце кумысного сезона. Творожистый осадок, образовавшийся в выдержанном кумысе, высушивают на солнце и хранят до следующего сезона в закрытом сосуде.

          Кобылье молоко, применяемое для производства кумыса, не подвергается тепловой обработке, поскольку даже при низкой температуре пастеризации неизменно появляется посторонний привкус.

Пример изображения           В Киевской Руси, а в её границы входили и земли нынешней Марий-Эл, коров было гораздо больше, чем кобылиц. Кумыс был вытеснен айраном, и его продолжали делать только табунщики и крупные коневоды. Разводили его в летний период, с мая до августа. Закваску получали из лошадиных мослов, которые размельчались и затем кипятились на медленном огне. Полученный из них навар смешивали с кобыльим молоком, налитым в большую бутыль. Из полученной закваски и разводили кумыс. Сначала её вливали в кожаный мешок, сшитый из коровьей кожи емкостью в 6−10 ведер. Сюда добавляли немного жидкого кумыса, ежедневно подливали свежего кобыльего молока и перемешивали мутовкой. Для лучшего брожения мешки закутывали войлоком. Перебродивший кумыс разливали в кожаные фляги "торсуки". По мере накопления его перегоняли на молочную водку кумышку. Однако в целом, после угасания Золотой Орды, кумысу уделяли незначительное внимание по сравнению с другими напитками.

          Самым распространённым летним напитком марийцев стал "айран", приготовленный из сбродившего кислого коровьего молока. Закваску, как правило, получали из остатков прошлогоднего айрана. Весной ездили по сёлам в его поисках. Получив у запасливого хозяина бутылку прошлогоднего айрана, отдавали взамен бутылку свежего молока. Если так не сделать, то у хозяина уйдёт счастье. Подобный обычай характерен для всех скотоводческих народов Южной Сибири и Центральной Азии. Если прошлогоднего айрана не было, то закваску готовили сами следующим образом». Кислое молоко или пахту наливали в кожаную флягу "торсук" или слепую кишку коровы. Затем сюда клали измельченные на ручной мельнице засохшие сыры. Кожаную флягу с кислым молоком привязывали к седлу лошади и ездили с ним до тех пор, пока не сбивалась закваска. Для лучшего брожения её укутывали шубой. Из закваски разводили айран. Для этого каждый день, вечером и утром, подливали обрат, кипячёную воду, пахту или сыворотку, полученную от приготовления творога или пресного сыра. Сыворотку добавляли обязательно, иначе напиток быстро перекисал. Айран держали в больших кадках. Ежедневно его перемешивали по нескольку раз мутовкой. Запрещалось стучать ею по верхнему краю кадки, иначе семья рассорится. На поверхности айрана собирался маслянистый налёт (айранное масло). По нему определяли крепость будущей араки. Если масло было жёлтого цвета, то айранная водка получится крепкая, если белого — то слабая. Его употребляли как лекарство для лечения парши скота.

Пример изображения           До наших дней дошли два вида старинных самогонных аппаратов. Древнейшим считался "хазан-хахпах". Это был самогонный аппарат западно-монгольского (ойратского) типа. Он состоял из большого казана, установленного на треножнике. В него наливали кумыс или айран, а сверху закрывали деревянной сферической крышкой "хахпах". В крышке имелись два отверстия, куда вставлялись изогнутые деревянные трубы. Другим концом они упирались в два чугунных кувшина, стоявших в корыте "колыбе" с холодной водой. Прежде, чем вода в корыте нагреется, один казан айрана полностью успевали перегнать. Наполненность кувшинов и крепость кумышки (араки) проверяли специальным прибором «Амзор». Он представлял из себя длинную палочку с прикрепленными волокнами конопли на конце. Амзор опускали в кувшин и по отметкам на стержне определяли наличие кумышки или араки. Для дегустации конопляные волокна обсасывались. Крепость кумышки или араки была не больше 5−10 градусов. Любители выпить, чтобы получить хмельной напиток покрепче, делали повторную перегонку. В редких случаях перегоняли в третий раз. Крепость становилась выше 40 градусов. Для герметичности аппарата места соприкосновения крышки с казаном и деревянными трубами замазывали свежим коровьим навозом, смешанным с золой и глиной.

          Второй тип пришёл из покорённого монголами приволжского болгарского царства. Об этом факте свидетельствуют монгольское слово "булгэр". Самогонный аппарат "булгэр" состоял из большого казана, вмазанного в печь. На нём устанавливали коническую кадку без дна. Внутри её делался наклонный лопатообразный жёлоб с выходящим наружу носиком. Сверху кадка закрывалась небольшим охладительным котлом, наполненным холодной водой. При кипении пары кумыса или айрана поднимались вверх до соприкосновения с охладительным котлом, превращались в капли кумышки или араки и по жёлобу стекали в кувшин.

          Молочную водку употребляли по праздникам для угощения гостей и для выполнения религиозных обрядов. Пить вино молодым людям разрешали с 25−30 лет, а женщинам — после второго или третьего ребёнка. В более ранние времена спиртное не употребляли до 40 лет. Заботились о здоровом потомстве.

          Во время застолья всё вино из бутылок сливали в одну посуду (казан), установленную в центре стола или круга людей. Араку пили или из лакированных чашечек, или из одной застольной чаши, которая передавалась по кругу. Сначала её пригублял хозяин, а затем по часовой стрелке каждый из гостей. Пословица в данном случае гласила: "Пока хозяин не отведает чашу с молочным вином, то даже хан её не возьмёт". Этот обычай возник во времена средневековья, когда среди народов Южной Сибири и Центральной Азии были развиты междоусобные войны и родовая знать использовала отравленное вино для уничтожения опасных противников.
Пример изображения
          При распитии молочной водки соблюдали своеобразный этикет. Её называли иносказательно: великая пища. Употребляли её умеренно. По этому поводу говорили: "Великую пищу не переборешь". Чашечку с молочной водкой полностью не осушали, т. к. если останется пустое дно, то будет пустое жилище. Не говорили "спасибо" за поданную чашечку, ибо считали, что у водки нет стыда. Держать в одной руке бокал с водкой, а в другой трубку с куревом запрещалось. Первую чашку непочатой араки из бочонка наливал себе хозяин. Сначала из нее совершали возлияние духам — брызгали аракой по три раза в очаг, потом к дверям и дымоходу юрты. Затем в эту чашку символически доливалось вино и сам хозяин его выпивал. Последний остаток араки считался за счастье. Человек, которому досталось выпить его, обязан был пригласить гостей к себе домой. В наше время обычай упростился и такой человек просто обязан сходить в магазин за бутылкой. Продавать араку, по местным поверьям, запрещалось. Всевышний дал это все даром, поэтому при их продаже счастье может уйти.
 
          Пришлось мне в том заброшенном Лаптево попробовать и кумышку, и араку. Признаться, разницы между ними я не почувствовал. Мало того, в обоих случаях меня вырвало после первой же чашки.

          После того, как Эко-Синтез стал российским и прекратил финансирование моих разработок, пришлось на базе Львовского сельхозинститута организовать межвузовский агроконсорциум «Катет» (кадры, техника, технология), который и стал ставить безотходные комплексы в колхозах Украины, преимущественно Западной.
 
Пример изображения          Конечно, были работы и во Львовской, и в Тернопольской областях, на Ровенщине, Житомирщине и Хмельниччине. Но там национальный напиток — такой же, как и во всей Украине — «Горилка с перцем». И делается он по стандартной технологии. Крепкий 70° самогон настаивается на горьком и душистом перце не меньше недели, затем разводится свежим обратом (обезжиренное молоко) до 40−43° и отстаивается ещё недельку, чтобы вся муть осела, забирая с собою и сивушные масла. Затем очищенный 40−43° самогон разливается в бутылки. В каждую бутылку вкладывается 2 маленьких стручка красного перца, закупленного в Венгрии или на Кавказе. (Все другие виды красного перца теряют свой цвет уже через пару дней нахождения в горилке.) Бутылка закупоривается и ещё через 3 дня готова к употреблению. Вкус обжигающе-пряной, но пьётся приятно. Раз мне пришлось работать в Черновицкой области, совсем рядом с аэропортом в селе Молодии, на берегу Прута. Разговаривают там преимущественно по-румынски. О «горилке с перцем» и слышать не хотят. У них есть свои национальные напитки: цуйка и палинка. Это напитки типа самогона, изготовляемые, как правило, из слив или яблок и сохраняющие, при условии соблюдения старинной технологии изготовления, приятный аромат и привкус. Цуйку получают в результате одинарной перегонки, и у неё крепость всего 30°. Нас угощали горячей цуйкой (цуйка фьярта). Подогрев и добавление специй усиливают сладковатый привкус, так что вкус получается почти как у ликера. По-настоящему серьезное углубление в тему крепких напитков румынской меньшины требует распития палинки. Этот напиток перегоняется два или более раз. Самая слабая палинка по крепости аналогична водке, но действительно хорошими считаются 60-градусные палинки. Называют их по виду исходного сырья. Палинка абрикосовая, палинка черешневая, палинка малиновая, яблочная и т. д…Пример изображения

          Когда мы работали в городе Береговое (центр Венгерской меншины), то оказалось, что цуйка — национальный румынский продукт, а вот палинка — венгерское достояние. И вообще, в Венгрии все крепкие алкогольные напитки из фруктово-ягодного сырья называются “палинка” (palinka). Кстати, это название явно славянского происхождения. Корень “пал” указывает на горючие свойства продукта, что для крепкого алкоголя вполне логично; получается, что “палинка” — это аналог украинской “горилки”.

          Делают венгерскую палинку из самого разного сырья. В ход идут яблоки, груши и айва, садовые и даже лесные ягоды. Для вишневой палинки (cseresznye palinka) лучше всего подходит сорт немецкого происхождения с яркой, крупной и сочной ягодой сердцевидной формы. Многим нравится местная сливовица (szilva palinka). Есть любители такого напитка из дикой сливы, вишни или груши, встречается рябиновая палинка. Однако безусловный лидер в этом ряду — абрикос, по-венгерски “барак“ (barack). Первая перегонка исходного сырья дает содержание алкоголя от 8 до 15 %, зато конечный продукт получается уже нормальной крепости — 40−43 %. Свежую палинку выдерживают в дубовых бочках по крайней мере год, что в какой-то степени роднит ее с другими благородными напитками вроде коньяка или виски. После такой выдержки она становится мягче, появляются типичные ванильно-кофейные тона. Для более интенсивного аромата в дистилляционные материалы добавляют молотые ядра абрикосовых косточек; этот нехитрый прием известен и нашим хозяйкам, заготавливающим на зиму абрикосовое варенье. Любопытно, что бочки для вишневой палинки, которую также настаивают на косточках, добиваясь характерного привкуса и аромата, делают не только из традиционного дуба, но и из других пород деревьев — из ясеня и шелковицы. Подчеркнуто “домашний” вкус и аромат палинки обеспечивают и некоторые натуральные вкусовые добавки. Мне больше всего понравилась абрикосовая палинка с медом — мягкая и душистая.

          Венгры не только часто пьют свою палинку, но и усердно добавляют ее в различные десерты, особенно с мороженым или взбитыми сливками; крепкий ароматный алкоголь здесь очень к месту. Вот, например, как делают очень популярный в Венгрии десертный крем: сначала тщательно взбивают яичные желтки с сахаром, потом добавляют абрикосовую палинку и лишь затем подмешивают взбитые сливки. Даже в абрикосовое повидло для большего аромата и лучшего вкуса часто добавляют немного палинки. Этим же напитком часто поливают десертные блинчики.
Пример изображения
          Палинка в их коктейлях придаёт национальный колорит. Чисто венгерский букет ароматов и вкусов — смесь сухого токайского вина с палинкой и ликером, приготовленным на местных травах…

          Зато в Хусте, несмотря на обилие яблок и других фруктов, своим национальным напитком считают сливовицу. Самые спелые сливы укладывают в ступу и толкут вместе с косточками, чтобы получить жидкую кашицу, которую сливают в бочку и добавляют немного воды. Через некоторое время масса начнет бродить. По окончании брожения (жидкость перестанет шипеть, выделяя пузырьки углекислоты) сусло процеживают, заливают в куб и перегоняют несколько раз с целью максимального очищения от сивушных масел и доведения сливовицы до нужной крепости.

Пример изображения          Используют сливы специальных сортов, причем плоды не срывают с веток, а дерево трясут, чтобы собрать только спелые, упавшие на землю, плоды. Сливы вместе с косточками толкут деревянным пестиком в большой деревянной емкости, постепенно доливая воду, до тех пор, пока не получится кашицеобразная масса. Эту кашицу помещают в бочку. Полтора месяца она бродит, потом начинается процесс перегонки (дистилляции).

          Из девяноста килограммов сбродившей кашицеобразной сливы вначале получают двадцать литров мягкой сливовицы крепостью до 30°, затем её снова гонят, остаётся половина сливовицы крепостью около 50°. В бочках она должна выстояться, по меньшей мере, три года. Именно за это время выдержки в дубовых бочках формируется букет и вкус настоящей сливовицы. Хорошая сливовица мягко, как молоко, соскальзывает в горло, и крепость напитка чувствуется уже только в желудке. Крепость этого напитка 45°.

          Есть другой вариант — сливовица тройной перегонки, крепостью 75°, "сливовица-препеченица". Она очень дорога, так как со 100 кг перебродившей сливовой кашицы получается только 5 литров сливовицы-перепеченицы. Её обычно добавляют в коктейли, если не отваживаются пить саму, то вначале делают глоток охлажденной воды, затем глотают рюмку сливовицы-перепеченицы и опять делают глоток воды. Даже такая крепкая сливовица вызывает чувство бодрости и улучшает настроение…


В начало                               Продолжение
 

Добавить комментарий Сообщение модератору


Защитный код
Обновить