|
Приложение № 5
к приказу МПП СССР № 323
от 20 марта 1951 г.
А. ИЗ ПЛОДОЯГОДНОГО СЫРЬЯ Полуфабрикаты из плодоягодного сырья получают: 1. Способом двухкратного настаивания сырья с водно-спиртовой жидкостью — морс 1-го и 2-го слива.
2. Способом прессования и спиртования, полученного отпрессованного сырья водно-спиртовой жидкостью — морс из отпрессованного сырья.
1. Способ двухкратного настаивания сырья водно-спиртовой жидкостью.
Морс 1-го слива. Отсортированное плодоягодное сырье, свежее и сушеное, после дробления заливают водно-спиртовой жидкостью и настаивают при периодическом перемешивании (не менее 5 раз) в течение 14 суток, после чего сливают морс 1-го слива.
Морс 2-го слива. Вторично то же сырье заливают водно-спиртовой жидкостью и настаивают при периодическом перемешивании (не менее 5 раз) в течение 14 суток, после чего сливают морс 2-го слива.
Использованное плодоягодное сырье после отжима на прессе поступает в выпарной аппарат для извлечения оставшегося в нем спирта. Полученный спирт используется на технические цели.
Соотношение плодоягодного сырья и водно-спиртовой жидкости при заливе, крепость водно-спиртовой жидкости для 1-го и 2-го залива, выхода морсов 1-го и 2-го сливов с одной тонны сырья приведены в таблице 1-й. Средние качественные показатели для всех видов плодоягодного сырья, морсов 1-го и 2-го слива и использование сырья по общему экстракту в процентах приведены в табл. 2.
2. Способ прессования и последующего настаивания отпрессованного сырья водноспиртовой жидкостью.
Отсортированное плодоягодное свежее сырье после дробления подвергают прессованию на гидравлических или винтовых прессах. Полученный плодоягодный сок спиртуют до крепости 25 %.
Отпрессованное сырье заливают 40 % водно-спиртовой жидкостью и настаивают при периодическом перемешивании (не менее 5 раз) в течение 14 суток, после чего сливают полученный морс. Использованное сырье после отжима на прессе поступает в выпарной аппарат для извлечения оставшегося в нем спирта. Получен¬ный спирт используется на технические цели.
Выход натурального и спиртованного соков, соотношение отпрес¬сованного сырья и водно-спиртовой жидкости при заливе, выхода морсов из отпрессованного сырья при переработке одной тонны всех видов плодоягодного сырья даны в табл. 3.
Средние качественные показатели спиртованных соков и мор¬сов с отпрессованного сырья даны в табл. 4. Б. ИЗ СУШЕНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 1. Спиртованные настои 1-го и 2-го слива.
Настои из трав, кореньев, семян и пр. получают способом двухкратного настаивания сырья водно-спиртовой жидкостью. Отсортированное сушеное растительное сырье после измельчения заливают водно-спиртовой жидкостью соответствующей крепости и настаивают от 5 до 14 суток при периодическом перемешивании (не менее 5 раз), после чего сливают настой 1-го слива.
Вторично то же сырье заливают водно-спиртовой жидкостью и настаивают от 5 до 14 суток при периодическом перемешивании (не менее 5 раз), после чего сливают настой 2-го слива. Отработанное сырье поступает в выпарной аппарат для извле¬чения оставшегося в нем спирта. Полученный спирт используется на технические цели.
Соотношение между сырьем и водно-спиртовой жидкостью, крепость водно-спиртовой жидкости для 1-го и 2-го залива, про¬должительность настаивания для 1-го и 2-го залива, выхода настоев 1-го и 2-го слива даны в табл. 5 «Получение основных настоев 1-го и 2-го слива из сушеного растительного сырья».
В этой таблице в графе 4-й дается общий суммарный расход всех видов сырья из расчета приготовления 1000 дкл изделия.
2. Водный настой для «Чайной наливки».
Приготовление настоя чая для «Чайной наливки» на 1000 дкл изделия:
Чай в количестве 75 кг заливают 20 дкл воды (кипятка), пере¬мешивают и настаивают в течение 20—30 минут. Затем туда же заливают еще 150 дкл воды (холодной) и настаивают в течение 5 часов, при двухкратном перемешивании, после чего сливают настой 1-го слива в количестве 150 дкл. Вторично этот же чай заливают 150 дкл воды (холодной) и настаивают при двухкратном перемешивании в течение 6 часов, после чего сливают настои 2-го залива в количестве 150 дкл и присоединяют к настою 1-го залива. К полученным 300 дкл чайного настоя добавляют спирт ректификованный до объема 375 дкл, при перемешивании. Отработанный чай выгружают, и он поступает в отвал.
*Настой для «Чайной наливки» выделен особо, так как способ его приготовления отличен от обычного способа приго¬товления настоев для остальных видов изделий.
Примечание. При наличии возможности производить заливы полностью горячей водой технология приготовления настоя несколько изменяется и сокращается, а именно: 75 кг чая заливают 180 дкл горячей воды, перемешивают и настаивают в течение двух часов, при ежечасном перемешивании, после чего сливают настой 1-го слива в количестве 150 дкл.
Чай вновь заливают 150 дкл горячей воды, перемешивают и настаивают в течение двух часов, при ежечасном перемешивании, после чего сливают 150 дкл настоя 2-го слива, которые присоединяют к настою 1-го слива.
К охлажденному настою добавляют спирт ректификованный до объема в 375 дкл при перемешивании.
Отработанный чай выгружают и он поступает в отвал.
3. Вспомогательные настои.
Вспомогательные настои, т. е. настои, не определяющие основной букет и вкус изделия, а только дополняющие их, получают способом настаивания в тех же условиях, как и основные настои.
Соотношение сырья и водно-спиртовой жидкости при заливе, крепость водно-спиртовой жидкости для залива, продолжительность настаивания при 1-м и 2-м заливах, выхода настоев 1-го и 2-го слива даны в табл. 6 «Получение вспомогательных настоев».
Примечание. Одинаковый во всех случаях залив водно-спиртовой жидкостью корицы и ванили дает возможность пользоваться полученными настоями 1-го и 2-го залива для приготовления различных изделий.
4. Ароматные спирты.
а) отсортированное растительное сырье после измельчания загружают в куб перегонного аппарата, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью в 60° для свежего, крепостью 50° для сушеного сырья и подвергают перегонке;
б) при получении ароматного спирта из свежих корок цитрусовых плодов, законсервированных крепким раствором поваренной соли, корки после слива соляного раствора измельчают, загружают в куб перегонного аппарата, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 60° и подвергают перегонке;
в) ликеры: «Бенедиктин», «Кофейный», «Шоколадный», «Шоколадный крем» приготовляют с использованием настоя 1-го слива. Отсортированное сырье после измельчения заливают водно-спиртовой жидкостью соответствующей крепости и настаивают в течение 8—14 суток, при периодическом перемешивании, после чего сливают настой 1-го слива, который применяют для купажа. Сырье после слива настоя загружают в куб, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45° и подвергают перегонке для получения ароматного спирта;
г) изделие «Курская белая» приготовляют на ароматном спирте, полученном перегонкой смеси настоев 1-го и 2-го слива. Выход ароматного спирта составляет 80 % по объему от загруженной в куб жидкости. Приготовление настоев для «Курской белой» производят способом двухкратного настаивания, как указано в табл. 8;
д) ароматные спирты из плодоягодного сырья приготовляют из спиртованных соков и морсов 1-го слива. Спиртованный сок или морс загружают в куб перегонного аппарата, укрепляют спиртом до крепости 45 % и подвергают перегонке.
Соотношение сырья и водно-спиртовой жидкости, крепость водно-спиртовой жидкости для залива, выхода ароматных спиртов в дкл и процентах даны в табл. 7 и 8 «Получение ароматных спиртов».
Общий расход всех видов сырья из расчета приготовления 1000 дкл изделия указан в таблицах 7 и 8. В. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРИСТАЛЛОВ САХАРА ДЛЯ ЛИКЕРА «КРИСТАЛЛ» Составные части купажа ликера (см. рецепт) смешивают с сахарным сиропом при температуре 45—50°С.
Полученный купаж после перемешивания немедленно фильтруют в бутылки, которые наполняют изделием до высоты, которую хотят получить в кристаллах, и оставляют в покое при нормальной температуре.
Кристаллизация начинается на следующий день. После прекращения роста кристаллов (4—5 дней) бутылки доливают ликером до установленного объема розлива (0,5 л или 0,25 л). Ликер, необходимый для доведения бутылок до требуемого объема, приготовляют в отдельном чанке и употребляют для наполнения после выпадения кристаллов.
Примечание. Требуемые для приготовления 1000 дкл изделия 5500 кг сахара-рафинада растворяют в 200 дкл воды при нагревании без доведения сиропа до кипения. Г. КРАСИТЕЛИ В рецептуре цвет изделия характеризуется (в разделе «Органолептические показатели») общим определением, например, «карминно-красный». В аналитических показателях — данными сухого эталона, выраженными в мм столба испытуемого изделия, т. е. до установленной окрашиваемости. Таким образом, количество применяемого красителя в разделе «Расход сырья на 1000 дкл» не является постоянным, а зависит от степени естественной окраски основных полуфабрикатов, расходуемых на приготовление изделия.
Для подкраски изделий применяют следующие красители.
1. Естественные красители.
Кошениль — высушенные самки насекомого Coccus cocti coccinelliferi. Кошениль содержит 40—45% красящего вещества карминно-красного цвета, называемого кармином. Кармин пред¬ставляет собой карминовую кислоту, трудно растворимую в воде, но легко растворимую в слабом растворе щелочи, спирте и водно-спиртовых растворах. В виде щелочного водно-спиртового настоя кошениль применяется для подкраски изделий.
В продаже имеется выделенный из кошенили кармин в виде порошка.
Способ приготовления: измельченную кошениль заливают водно-спиртовой жидкостью 50 % крепости из расчета 1 кг на 2 дкл.
На каждый литр заливаемой водно-спиртовой жидкости прибавляют 10 г соды.
Кошениль настаивают при периодическом перемешивании (не менее 5 раз) в течение 5 суток, после чего сливают настой 1-го слива, в количестве около 80 % от жидкости, взятой для залива. Вторично кошениль заливают 40 % водно-спиртовой жидкостью в количестве 50 % от жидкости, взятой для 1-го залива, и настаивают при периодическом перемешивании не менее 5 раз в течение 5 суток, после чего сливают настой 2-го слива в количестве 100 % от водно-спиртовой жидкости, взятой для 2-го залива. Кошениль можно заменить амарантом в сочетании с нафтолом: 1 кг кошенили заменяет 12 г красящего вещества амаранта с 45 г нафтола желтого.
Кармин — в порошке (натуральный) растворяется также в щелочном водно-спиртовом растворе из расчета 0,5 г на 100 мл.
Колер — карамелизированный сахар, представляет собой тягучую массу черно-бурого цвета. Колер растворим в воде в любых соотношениях и хорошо в водно-спиртовой жидкости. Обладает большой красящей способностью и придает растворам различные оттенки от желтоватого до красновато-коричневого. Нормальный колер должен удовлетворять следующим условиям:
а) содержать сухих веществ 78—80 % по рефрактометру;
б) раствор 0,5 г колера (в пересчете на сухое вещество) в 1 л дистиллированной воды должен иметь одинаковую окраску 0,5 мл 0,1 N раствора иода в 1 л дистиллированной воды. При окрашивании купажа колер предварительно растворяют в воде в отношении 1:1, т. е. на 1 кг колера добавляют 1 л воды.
Шафран — высушенные рыльца цветов Crocus satinus* содержат желтокрасное вещество кроцин С44Н20О28, хорошо растворимое в воде и спирте.
Способ приготовления. Шафран заливают из расчета 1 кг на 1 дкл водно-спиртовой жидкости крепостью 50° и настаивают при периодическом перемешивании (не менее 5 раз), в течение 5 суток, после чего сливают настой 1-го слива в количестве 80 % от залитой жидкости.
Вторично шафран заливают 40° водно-спиртовой жидкостью в количестве, равном 1-му заливу, и настаивают при периодиче¬ском помешивании (не менее 5 раз) в течение 5 суток, после чего сливают настой 2-го слива в количестве 100 % от залитой водно-спиртовой жидкости во второй раз.
Черника. Ягода черники Vaccinium myrtillus семейства vacciniccae брусничных содержит темно-красное красящее веще¬ство — миртилин С22Н22О12, хорошо растворимое в воде. Подкраску производят морсами из сушеной черники 1-го и 2-го слива. Способ приготовления морсов см. в табл. 1 «Получение полуфабрикатов из плодоягодного сырья».
Черника применяется как краситель в количестве, требуемом для доведения окраски изделия до установленной. Одновременно черника является также вкусовым компонентом, в связи с чем надлежит учитывать при купажировании количество общего экстракта, вносимого с черничными мoрсами в купаж изделия.
2. Синтетические красители.
Амарант — азокраситель, представляет собой натриевую соль нафтионовой кислоты и изонафтолдисульфановой кислоты. Амарант хорошо растворяется в воде, образуя растворы красного цвета. В продаже амарант имеется или в виде сухого порошка, с содержанием чистого красителя 45 %, или пасты с содержанием сухого вещества 40 % или 15 % чистого красителя. Содержание сухого вещества в пасте, как правило, указывается на этикетке.
Способ приготовления. Амарант-порошок растворяют в горячей воде в отношении 1:80, пасту для получения красителя той же интенсивности растворяют в отношении 1:10.
Индиго кармии — представляет собой натриевую соль индиго-дисульфокислоты, краситель синего цвета, хорошо растворим в воде. В продаже индиго-кармин имеется в виде сухого порошка, с содержанием чистого красителя 98 % или пасты, с содержанием сухих веществ 35 % или чистого красителя 24,5 %. Содержание сухого вещества, как правило, указывается на этикетке.
Способ приготовления. Порошок растворяют в горячей воде в отношении 1:40, пасту для получения красителя той же интенсивности растворяют в воде в отношении 1:10.
Нафтол желтый — представляет собой двунатровую соль динитросульфоальфанафтола, хорошо растворим в воде. В продаже имеется в виде пасты, с содержанием сухого вещества не менее 45 %, в котором содержание красителя не менее 85 %.
Способ приготовления. Пасту растворяют в горячей воде в отношении 1:15, т. е. из расчета 30 л воды на 1 кг сухого вещества в пасте.
Примечание. Водные растворы красителей подвергают¬ся при хранении порче (развитие микроорганизмов), ввиду чего последние должны быть приготовлены в количестве не свыше пятисуточиой потребности производства. Д. ЭФИРНЫЕ МАСЛА Константы эфирных масел, применяемых в ликероводочном производстве, органолептические показатели и их состав приво¬дились в приложенной к рецептурам табл. 9. Так как за прошедшие 60 лет они изменились, данную таблицу я не привожу. Константы эти можно найти в справочнике «Химический состав российских продуктов питания» 2002 г. Е. ЭФИРНО-МАСЛИЧНОЕ И ДР. РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ В таблице 10 приводились ботанические названия сушеного и свежего растительного сырья, применяемого для приготовления ликероводочных изделий. В особой графе указывалось среднее количество эфирного масла, содержащегося в том или ином сырье (минимальное и максимальное).
 Для приготовления настоев и ароматных спиртов расход сырья, указанный в рецептурах, взят из расчета на сырье со средним содержанием эфирного масла. В случае большего или меньшего содержания эфирных масел в перерабатываемом сырье, производится соответствующий пересчет.
Вышеприведенный сборник Рецептур ликеров, наливок, настоек и инструкций по приготовлению полуфабрикатов к ним содержит в виде приложений таблицы № 1—8 по получению полуфабрикатов, которые я привожу ниже в виде фотографий и таблицы № 9—10, в которых приводится состав эфирных масел и их содержание в ингредиентах, входящих в купажи. Так как за последние 60 лет состав плодов и ягод, а также трав изменился, то я счел возможным отказаться от вышеуказанных таблиц № 9 и № 10. Вместо них вы можете использовать более современные и более точные таблицы химического состава пищевых продуктов, приведенные в книге «Химический состав российских продуктов питания. Справочник. 2002 г.» www.kuharka.ru. А также «Новый справочник химика» на www.naukaspb.com.
Вышеуказанные таблицы № 1—8 прилагаю ниже. В начало Продолжение
|
