Инструкция к рецептурам ликеров, наливок и настоек

21.06.2011 г.

Приложение № 4
к приказу МПП СССР № 323
от 20 марта 1951 г.

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

          1. Ликероводочные изделия приготовляют на натуральном сырье.
          Плоды, ягоды, сушеное растительное техническое сырье, эфирные масла, сахар, карамельная патока, красители, лимонная кислота и спирт должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов, ОСТов и ТУ.

          2. Вода для приготовления ликероводочных изделий должна соответствовать санитарным нормам, предъявляемым к хорошей питьевой воде.
          Исходная питьевая вода, имеющая общую жесткость, превышающую 4,5°, подлежит умягчению.

          3. Ликероводочные изделия должны соответствовать показателям, обусловленным утвержденной рецептурой:
          а) плодоягодные изделия — по содержанию спирта, сахара, общего экстракта, кислоты, цветности, а также органолептическим показателям;
          б) изделия, приготовленные на сушеном техническом растительном сырье или эфирных маслах — по содержанию спирта, сахара, общего экстракта (изделия с патокой), цветности, а также органолептическим показателям;
          в) горькие настойки — по содержанию спирта, цветности, а также органолептическим показателям.

          4. Расход по каждому виду сырья указан в рецептурах на тысячу декалитров изделий.

          5. Количества полуфабрикатов, потребных для изготовления купажа, указаны в рецептурах.    Полуфабрикаты из плодоягодного сырья рассчитаны соответственно их выходам из стандартного сырья среднего качества и аналитическим данным по общему экстракту; количество последнего указано в рецептурах.
          Спиртованный сок в сладких наливках и настойках может быть заменен спиртованным морсом первого слива, а спиртованные морсы могут быть заменены: 1-го слива — спиртованным соком; 2-го слива — морсом из отпрессованного сырья с соответствующим пересчетом по общему экстракту.

          6. Способы приготовления полуфабрикатов, морсов, спиртованных соков, настоев и ароматных спиртов и их основные технологические показатели приведены в инструкции по приготовлению полуфабрикатов и в соответствующих таблицах (см. таблицы 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 и 8).

          7. Эфирные масла. Эфирные масла вводят в купаж после предварительного растворения в спирте крепостью 96,20°.
          Соотношение между эфирным маслом и спиртом указано в рецептурах сокращенно 1:10, где единица означает весовое количество масла в кг, второе число 10 показывает объем спирта в литрах.

          8. Ароматические вещества. Ванилин задают в купаж в растворе 96,0° спирта из расчета 1 кг на 10 литров.

          9. Красители. Степень разбавления красителей указана в рецептурах сокращенно 1:15, 1:10 и т. д., где единица означает весовое количество красителя в кг, второе число показывает объем растворителя в литрах. Расход красителей указан в кг в виде пасты.
          Расход колера в рецептурах указан в кг. В купаж колер задают после разбавления водой в отношении 1:1, т. е. на 1 кг колера 1 литр воды.
          Краткая характеристика красителей и способы приготовления растворов красителей даются в инструкции по приготовлению полуфабрикатов.

          10. Сахарный сироп. Сахарный сироп для кремов и некоторых ликеров в рецептуре принят с концентрацией сахара 73,2 % (г в 100 г), что составляет содержание сахара около 1 000 г в одном литре сахарного сиропа.
          Для наливок и настоек и большинства ликеров сахарный сироп принят с концентрацией сахара 65,8 % (г в 100 г), что составляет содержание сахара 869,3 г в одном литре сахарного сиропа.
          Для изготовления кремов, ликеров и бесцветных сладких изделий употребляют сахар-рафинад без подкраски; для остальных изделий может быть применен сахарный песок.
          При употреблении в изделиях сахарного сиропа с содержанием 73,2 % сахара необходимо при приготовлении этого сиропа добавлять лимонную кислоту в количестве 0,08 %.

          11. Патока. Расход патоки указан в рецептурах в килограммах. Патоку задают в купаж в виде сиропа с содержанием сухих веществ 54,0 % (г в 100 г) или 30° Боме.

          12. Кислота. Лимонную кислоту задают в купаж после растворения ее в воде. Кислота лимонная, применяемая для инверсии сахара при получении сахарного сиропа 73,2 %, учитывается при общем подсчете содержания кислоты в изделиях.

          13. Спирт. Для приготовления ликероводочных изделий применяют хлебно-картофельный спирт, удовлетворяющий требованиям действующего ГОСТ; при этом для наливок, настоек, горьких и сладких, полуфабрикатов для этих изделий применяют спирт ректификованный, для ликеров, кремов и полуфабрикатов для этих изделий применяют спирт ректификованный высшей очистки.

II. ФОРМА РЕЦЕПТУРЫ И ПРИМЕРНЫЙ РАСЧЕТ КУПАЖА

          Каждая рецептура построена по следующей схеме:

          1. Аналитические: спирт, общий экстракт, общий сахар на сахарозу, кислотность на лимонную кислоту, цветность по эталону и органолептические показатели, которым должен удовлетворять данный вид готового изделия.

          2. Наименование и количество полуфабрикатов для приготовления 1000 дкл изделия. В рецептурах плодоягодных изделий дано количество общего экстракта в кг на 1000 дкл изделия.

III. РАСХОД СЫРЬЯ НА 1000 ДКЛ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Расчет купажа

Примерный расчет купажа «Вишневой настойки» на 1000 дкл.

I. Аналитические показатели:

Крепость 20°
Общий экстракт 32,1 г/100 мл.
Общий сахар 28,0 г/100 мл.
Кислотность 0,18 г/100 мл.

2. Купаж на 1000 дкл

Наименование составных частей	Ед. измер.	Количество	Общий экстракт
Вишневый морс 1-го слива	л	533,0	11,4
Вишневый морс 2-го слива	л	586,0	33,99
Черничный морс 1-го слива	л	50,0	8,4
Черничный морс 2-го слива	л	57,5	3,51
Сахарный сироп 65,8 %	л	2848,0	-
Патока	кг	730,0	569,0
Лимонная к-та для кислотн. 0,18 г/100 мл	кг	8,0	-
Спирт ректификованный и вода по расчету на крепость купажа 20°	л	-	-

3. Анализ исходных полуфабрикатов, принятых для расчета рецептуры

Наименование	Крепость в °	Общее содержание сахара в пересчете на сахарозу	Общий экстракт	Общая кислотность в пересчете на лимонную кислоту
1. Вишневый морс 1-го слива	27	11,17	20,9	1,3
2. Вишневый морс 2-го cлива	25	3,1	5,8	0,36
3. Черничный морс 1-го слива	27	9,98	16,8	1,26
4. Черничный морс 2-го слива	25	3,62	6,11	0,457
5. Патока (в весовых %)		32,6	77,9
6. Сахарный сироп 65,8 %		86,93

4. Анализ цеховых полуфабрикатов

Наименование	Крепость в °	Грамм в. 100 мл
Наименование	Крепость в °	Общее содержание сахара в пересчете на сахарозу	Общий экстракт	Кислотность в пересчете на лимонную кислоту
1. Вишневый морс 1-го слива	26	10,5	20,4	1,2
2. Вишневый морс 2-го cлива	25	3,5	6,45	0,3
3. Черничный морс 1-го слива	26	9,5	16	1,2
4. Черничный морс 2-го слива	25	3,5	6	0,45
5. Патока (в весовых %)	-	33	78	-
6. Сахарный сироп 66 %	-	87,23	-	-

5. Составные части купажа

          а) морс. Количество морсов 1-го и 2-го сливов (или спиртованного сока и морса из отпрессованного сырья) в литрах, потребных для приготовления изделий, вычисляют путем деления общего количества экстракта в кг, вносимого с каждым из полуфабрикатов, указанных в рецептуре, на общий экстракт цеховых
полуфабрикатов (в кг/л), а именно:
вишневого морса 1-го слива требуется 111,4/0,204=546;
вишневого морса 2-го слива требуется 33,99/0,0645=527,0 л;
черничного морса 1-го слива требуется 8,4/0,16=52,5 л;
черничного морса 2-го слива требуется 351/0,06 = 58,5 л;

          б) кислота. Количество лимонной кислоты, которое надо внести в купаж, вычисляют по разности между общим содержанием кислоты (кислотность изделия) и вносимой с полуфабрикатами.
          Лимонной кислоты требуется: 18 — [(546,0X0,012) + (527,0X0,003) + (52,5X0,012) + (58,5 X X 0,0045)] = 18 — 9,024 = 8,976 кг, или по объему 8,9760 : 1,54 = 5,83 л (1,54 — удельный вес лимонной кислоты в кристаллах);

          в) патока. Потребное количество патоки в кг рассчитывают путем деления общего содержания сухих веществ, вносимых в купаж с патокой, на общее содержание сухих веществ в 1 кг цеховой патоки.
          Патоки требуется 569/0,78 =729,5 кг, или паточного сиропа 729,5 х 1,1= 802,45 л (1 кг патоки 42° Б после разбавления водой до концентрации 30° Б дает 1,1 л паточного сиропа);

          г) расчет сахара производят по разности между общим содержанием сахара в готовом изделии в кг (общий сахар в изделии) и количеством сахара, внесенного в купаж с полуфабрикатами и патокой, в пересчете на сахарозу.
          Сахара требуется:
2800-[(546,0X0,5)+ (527,0X0,035)+ (52,5X0,095)+ 58,5 X 0,035) + (729,5 X 0,330)] = 2800 - 323,55 = 2476,45 кг, или сахарного сиропа с концентрацией 66,0 % 2476,45/ 0,8728 = 2837, 37 л;

          д) спирт. Количество спирта крепостью 95,5°- при 20°C, потребного для изготовления купажа, вычисляют по разности между общим содержанием спирта в изделии (крепость изделия) и спиртом, вносимым с полуфабрикатами.
          Спирта крепостью 95,5° требуется:
{2000 — [(546,0 х 0,26) + (527,0 х 0,25) + (52,5 х 0,26) +4(58,5 х 0,25)]} /0,955 = (2000 - 301,98)/955 = 1698,02/0,955=1778 л;

          е) вода. Количество воды, потребное для доведения объема купажа до 1000 дкл, без учета сжатия смеси, равно: 10000—(546,0 + 527,0 + 52,5 + 58,5 + 5,83 + 802,45 + 2837,37 + 1778) = 10000 - 6607,65 = 3392,35 л.

Для купажа «Вишневой настойки» в 1000 дкл из цеховых полуфабрикатов потребуется:

Наименование составных частей	Ед. измер.	Количество
Вишневый морс 1-го слива	л	546
Вишневый морс 2-го слива	л	527
Черничный морс 1-го слива	л	52,5
Черничный морс 2-го слива	л	58,5
Сахарный сироп 66 %	л	2837,37
Патока (кг 729,5)	л	802,45
Лимонная кислота (кг 8,976)	кг	5,83
Спирт ректификованный 95,5°	л	1778
Вода		3392,35

Примерный расчет «Мандаринового ликера» на 1000 дкл изделия

1. Аналитические показатели
Крепость 30°
Общий сахар 34 г/100 мл

2. Купаж на 1000 дкл

Наименование составных частей	Ед. измер.	Количество
Ароматный спирт «Мандариновая корка»	л	1180,0
Настой корицы 1-го слива	л	2,0
Настой корицы 2-го слива	л	2,0
Апельсиновое масло 1:10	л	6,0
Сахарный сироп 65,8 %	л	3912,0
Колер	кг	5,0
Спирт ректификованный и вода по расчету на крепость купажа в 30°	л	-

3. Анализ основных полуфабрикатов

Наименование составных частей	Крепость в °
Ароматный спирт мандариновой корки	70
Настой корицы 1-го слива	57,6
Настой корицы 2-го слива	50,0

3. Составные части купажа

          1. Спирт. Количество спирта крепостью 96,2 %, необходимого для изготовления купажа, вычисляют по разности между общим содержанием спирта в изделии (крепость изделия) и спиртом, вносимым с полуфабрикатами:
          Спирта крепостью 96,2 % при 20° требуется: {3000 - [(1180 X 0Л0) +(2,0X0,576)+ (2,0 х 0,50)]}/0,962 = 2257,7

          2. Вода. Количество воды, нужное для доведения объема купажа до 1000 дкл, без учета сжатия смеси, равно: 10000—(1180 + 2 + 2 + 6 + 3912 + 2257,7) = 2640,3.
          Примечание. Обычно воду добавляют в купаж до заданного объема по мерному стеклу.
          Примерный расчет купажа настойки «Зубровка» на 1000 дкл изделия.
          Купаж горьких настоек производят на спирте ректификованном или на 40° водно-спиртовой жидкости.

1. Аналитические показатели.
Крепость 40°

2. Купаж на 1000 дкл

Наименование составных частей	Ед. изм.	Количество
Настой «Зубровки» 1-го слива	л	430
Настой «Зубровки» 2-го слива	л	430
Спирт ректификат и вода по расчёту на 40°	л	-

3. Анализ исходных полуфабрикатов

Наименование составных частей	Крепость в объемных %
Настой зубровки 1-го слива	43,3
Настой зубровки 2-го слива	43,0

          Спирт. Количество спирта крепостью 95,5° или 40° водно-спиртовой жидкости, потребное для изготовления купажа, вычисляют по разности между общим содержанием спирта в изделии (крепость изделия) и спиртом, вносимым с полуфабрикатами. Спирта крепостью 95,5° при 20°С требуется: {4000-[(430 х0,433 + 430 х 0,43)}/0,955 = 4000 - 371,1 /0,955 = 3799,4 л
или водно-спиртовой жидкости крепостью 40 % при 20° требуется:
{4000-[(430 X 0,433 + 430 X 0,43)]}/0,40 = (4000-371,1)/0,40 = 9072,2 л.

          Вода. Количество воды, потребное для доведения объема до 1000 дкл при купажировании на спирте, равно: 10000— [(3799,4 + 430 + 430)] = 10000 — 4659,4 = 5340,6 л.

          Количество воды, потребное для доведения объема до 1000 дкл при купажировании на 40 % водно-спиртовой жидкости, равно: 10000 — [(9072,2 + 430 + 430)] = 67,8 л.

          Показатели качества плодоягодного сырья характеризуют сырье среднего качества по содержанию экстрактивных веществ, сахара и кислоты. Поскольку, в зависимости от сорта, плоды, ягоды, травы, коренья и прочее сырье имеют некоторое отклоне¬ние во вкусе и аромате, ликерным мастерам предоставляется право корректировать купажи ликеров, наливок и настоек с целью получения изделий кондиционного качества.

IV. ДОПУСКИ В АНАЛИТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЯХ ИЗДЕЛИЙ

          Отклонения от аналитических показателей готовой продукции допускаются:

          а) по содержанию спирта в горьких настойках + 0,2 %;
          б) по содержанию спирта в сладких наливках, настойках ± 0,5 %;
          в) по содержанию сахара и общего экстракта в изделиях от 32 г на 100 мл и выше + 0,8 г/100 мл;
          г) при содержании сахара и общего экстракта в изделиях от 16 г/100 мл до 32 г/100 мл ± 0,6 г/100 мл;
          д) при содержании сахара и общего экстракта в изделиях не более 16 г/100 мл ± 0,3 г/100 мл;
          е) по содержанию кислоты в сладких настойках, наливках и ликерах не более ± 0,03 г/100 мл; а в сладких настойках, наливках и ликерах, в которых потребная кислотность изделия получается за счет естественной кислотности морса, включая допуск + 0,03 г/100 мл не более ± 0,08 г/100 мл.

В начало Продолжение

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

II. ФОРМА РЕЦЕПТУРЫ И ПРИМЕРНЫЙ РАСЧЕТ КУПАЖА

III. РАСХОД СЫРЬЯ НА 1000 ДКЛ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

IV. ДОПУСКИ В АНАЛИТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЯХ ИЗДЕЛИЙ

Добавить комментарий Сообщение модератору

Сообщение модератору