Легендарные напитки наших предков
03.06.2011 г.

  На главную раздела "Оздоровление"



ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ СИНИХ СЛИВ

          Из синих слив вино готовится точно так, как и из желтых слив, поэтому все, что было сказано о вине из желтых слив, следует повторить и здесь. Синие сливы также содержат мало кислот (0,5−0,8 %), сахара не очень много (9,5−13 %), поэтому дают вина малопрочные. Больше пригодны для виноделия более кислые простые сорта слив, напр. очаковская синяя (содержащая кислот до 1,2 %) и алыча с такой же кислотностью. Из всех этих плодов вина получаются более прочные, чем из венгерки, ренклодов и других более ценных сортов слив. Синие сливы дают вино красного цвета, иногда с фиолетовым отливом.

          При смешивании 1 части сока венгерок или ренклодов с 1 частью сока мирабелей получается душистое темно-розовое вино, похожее на мускат.

          Лучше всего из слив получаются вина сладкие — десертные и ликерные, — потом идут вина крепкие и хуже, плохо осветляемые вина столовые, за исключением терна (глода), из которого и столовые вина получаются высокого качества.

          В таблице 14 указаны рецепты для изготовления вина:
          1) из простых слив (кислотностью 1,2 % и сахаристостью 10 %), по этому же рецепту можно готовить и вино из алычи;
          2) из слив сортов венгерка, ренклод и т. п. (кислотностью 0,7 %, сахаристостью 11 %);
          3) из терна (кислотностью 2,7 %, в том числе дубильной кислоты 0,4 %, и сахаристостью 13,5 %).

          В таблице 14 указан рецепт изготовления вина из смеси 1 ч. сока венгерок и 2 ч. сока мирабелей.

Таблица 14.
Для составления 100 л. сусла для 80 л. вина из слив белых и синих

 Нужно сока, сахара
и других материалов
 Для столовых вин  Для сладких вин
 Лёгкое
столовое
 Крепкое
столовое
 Крепкое
вино
 Десертное
вино
 Ликёрное
вино
 1. Из синей сливы простых сортов и алычи (кисл. 1,2 %, сах. 10 %)
 Сока (литров) 66,0 75,0 82,0 78,5 64,0
 Воды (литров) 26,0 15,4 0 0 0
 Сахара (кг) 12,4 16,0 28,8 36,65 59,6
 Кисл. виннокам. (г) 0 0 0 37 496
 Кисл. дубильной (г) 0 0 216 222 236
 Надо фруктов (кг) 148 166,5 182 174 142
 2. Из венгерок и ренклодов (кисл. 0,7 %, сахаристость 11 %)
 Сока (литров) 95,5 90,5 85,0 87,0 87,0
 Сахара (кг) 8 18 25 23 23
 Кисл. виннокам. (г) — — 360 360 380
 Кисл. дубильной (г) 70 100 180 150 170
 3. Из терна (кислотность 2,7 %, сахаристость 13,5 %)
 Сока (литров) 29,6 33,3 44,4 44,4 33,3
 Воды (литров) 63,4 55,22 37,0 32,5 9,4
 Сахара (кг) 15,0 19,08 31,0 38,5 58,5
 Надо фруктов (кг) 66 74 99 99 124

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ ДРУГИХ ЯГОД

          Из прочих плодов и ягод, дикорастущих и разводимых в садах в бывшем СССР, а ныне СНГ, делали вина из ягод бузины, барбариса, крушины, калины, куманики, костяники, белой и черной шелковицы, кизила и др. Из них наилучшие вина получаются из ягод куманики, шелковицы и кизила. Вино из куманики, содержащей от 0,2 % до 0,8 % (в среднем 0,6 %) кислоты, 1,1−6,0 % (в среднем 4,0 %) сахара, получается довольно хорошего качества, розово-красного цвета, с своеобразным приятным привкусом.

          Вина из плодов кизила (содержащего 0,8 % кислоты и 9,6 % сахара) лучше получаются крепкие и сладкие, чем столовые.

          Из шелковицы белой и черной (содержащих кислоты от 0,5 % до 2,6 %, в среднем 1,5 %, и сахара 5,8 %) получаются хорошие крепкие вина и крепкие столовые, с очень своеобразным букетом и привкусом как бы касторового масла. Этот привкус в особенности резко замечается в винах десертных и ликерных. Смесь сока ирги с соком черной или белой шелковицы дает вино весьма высокого качества, с очень тонким букетом.

Приготовление вин из вышеуказанных ягод не имеет никаких особенностей против стандартной технологии.

          В таблице 15 даны рецепты для приготовления вина:
          1) из куманики,
          2) шелковицы среднего качества,
          3) из кизила.

          В таблице 15 указаны рецепты для изготовления вина из смеси шелковицы и других ягод.

Таблица 15.
Для составления 100 л. сусла для приготовления 80 л. (120 бут.) вина из шелковицы, кизила, куманики

 Нужно сока, сахара
и других материалов
 Для столовых вин  Для сладких вин
 Лёгкое
столовое
 Крепкое
столовое
 Крепкое
вино
 Десертное
вино
 Ликёрное
вино
 1. Из шелковицы (туты) белой и черной (кисл. 1,5 %, сахар. 5,8 %)
 Сока (литров) 54,05 62,50 80,0 75,77 62,55
 Воды (литров) 36,44 25,58 0,59 0 0
 Сахара (кг) 15,86 19,87 32,36 40,1 62,37
 Кисл. виннокам. (г) 0 0 0 0 262
 Кисл. дубильн. (г) 0 0 0 64 300
 Нужно ягод (кг)
 90 104 133,5 136,5 104,5
 2. Из кизила садового (кислотность 0,8 %, сахаристость 9,6 %)
 Сока (литров) 94,01 91,15 82,55 77,7 62,98
 Сахара (кг) 9,97 14,75 29,07 37,04 59,95
 Кисл. виннокам. (г) 0 0 240 278 696
 Кисл. дубильн. (г) 48 171 300 300 300
 Нужно ягод (кг)
 235 228 206,5 194,5 157,5
 3. Из куманики лесной (кислотность 0,6 %, сахаристость 4,0 %)
 Сока (литров) 90,77 88,0 79,7 75,1 61,8
 Сахара (кг) 15,37 19,98 33,81 41,5 63,53
 Кисл. виннокам. (г) 55 172 422 450 820
 Кисл. дубильн. (г) 200 300 300 300 300
 Нужно ягод (кг)
 140 136 123 116 95

Таблица 16.
Для составления 100 л. сусла из смеси разных плодов и ягод для приготовления 80 л. (120 бут.) вин белых и розовых

 Нужно компонентов
 Кислота %
 Сахар %
 Лёгкое
столовое
 Крепкое
вино
 Десертное
вино
 1. Яблочно-рябиновое розовое
 Смеси соков (литров) 0,85 15,6 84,3 87,15 80,86
 В том числе:
 - - - - -
 5 ч.сока сладких яблок (л.) 0,2 20,0 58,8 62,25 57,7
 2 ч. сока рябины (литров) 2,5 4,6 23,5 24,9 23,1
 Воды (литров) — — 17,0 0 0
 Сахара (кг) — — 1,16 23,40 31,89
 Кисл. виннокам. (г) — — 0 161 213
 Кисл. дубильн. (г) — — 0 300 300
 Нужно яблок (кг) — — 98 104 96,5
 Нужно рябины (кг)
 — — 94 100 92,5
 2. Яблочно-рябиновое светлое
 Смеси соков (литров) 1,06 9,46 66,0 83,1 74,1
 В том числе:
 - - - - -
 9 ч. сока кислосладких яблок (л.) 0,9 10,0 59,4 74,79 66,69
 1 часть сока рябины (литров) 2,5 4,6 6,6 8,31 7,41
 Воды (литров) — — 29,34 — —
 Сахара (кг) — — 7,76 27,08 32,48
 Кисл. виннокам. (г) — — 0 119 15
 Кисл. дубильн. (г) — — 0 200 200
 Нужно яблок (кг) — — 79 110 89
 Нужно рябины (кг) — — 26,5 33 29,5
 3. Грушево-брусничное светлое
 Смеси соков (литров) 0,7 9,8 97,3 83,9 81,06
 В том числе:
 - - - - -
 4 части сока груш (литров) 0,4 10,0 77,8 67,12 64,85
 1 часть сока брусники (литров) 1,85 9,0 19,5 16,78 16,21
 Сахара (кг) — — 4,46 26,77 31,56
 Кисл. виннокам. (г) — — 0 413 233
 Кисл. дубильн. (г) — — 0 200 200
 Нужно груш (кг) — — 112 88,4 88,5
 Нужно брусники (кг) — — 39 33,6 32,4
 4. Черешневое белое
 Смеси соков (литров) 1,35 9,36 53,9 83,7 74,0
 В том числе:
 - - - - -
 3 части сока желт. черешен (л.) 0,35 10,6 32,34 50,2 44,4
 2 части сока белой смород. (л.) 2,85 7,5 21,56 33,4 29,6
 Воды (литров) — — 40,73 0 6,46
 Сахара (кг) — — 8,95 27,1 32,57
 Кисл. дубильн. (г) — — 0 70 0
 Нужно черешен (кг) — — 54 84 74
 Нужно белой смородины (кг)
 — — 36 56 49,5
 5. Белосмородиновое белое
 Смеси соков (литров) 2,65 8,0 26,4 45,3 37,8
 В том числе:
 - - - - -
 2 части сока белой смород. (л.) 2,85 7,5 17,6 30,2 25,2
 1 часть сока крыжовника (л.) 2,25 9,0 8,8 15,1 12,6
 Воды (литров) — — 66,47 35,97 41,01
 Сахара (кг) — — 11,89 31,38 35,48
 Нужно белой смородины (кг) — — 29,35 50,3 42,0
 Нужно крыжовника (кг) — — 14,6 25,2 21,0
 6. Белосмородиновое розовое
 Смеси соков (литров) 2,84 8,24 21,87 42,26 35,0
 В том числе:
 - - - - -
 4 части сока белой смор. (л.) 2,85 7,5 17,5 33,84 28,16
 1 часть сока черной смор. (л.) 2,8 11,2 4,37 8,46 7,04
 Воды (литров) — — 70,8 38,8 42,84
 Сахара (кг) — — 12,2 31,51 36,6
 Нужно белой смородины (кг) — — 29,25 56,4 47,0
 Нужно черной смородины (кг) — — 9,8 18,8 15,6
 7. Красносмородиновое розовое
 Смеси соков (литров) 2,62 7,4 26,6 55,8 38,16
 В том числе:
 - - - - -
 1 часть сока белой смор. (л.) 2,85 7,5 13,3 27,9 19,08
 1 часть сока красной смор. (л.) 2,4 7,3 13,3 27,9 19,08
 Воды (литров) — — 66,18 35,24 39,84
 Сахара (кг) — — 12,03 31,61 36,67
 Нужно белой смородины (кг) — — 22,25 46,5 32,0
 Нужно красной смородины (кг) — — 22,25 46,5 32,0
 8. Красносмородиновое светлое
 Смеси соков (литров) 2,38 7,8 28,4 50,4 42,0
 В том числе:
 - - - - -
 2 ч. сока красной смор. (л.) 2,4 7,3 19,6 33,6 28,0
 1 ч. сока крыжовника (л.) 2,25 2,0 9,8 16,8 14,0
 Воды (литров) — — 63,57 30,96 36,27
 Сахара (кг) — — 11,71 31,07 36,22
 Нужно красной смородины (кг) — —
 32,7 56,0 18,7
 Нужно крыжовника (кг) — — 16,85 28,0 9,3
 9. Малиново-смородиновое белое
 Смеси соков (литров) 1,86 7,5 37,8 64,5 53,75
 В том числе:
 - - - - -
 6 ч. сока желтой малины (л.) 1,2 7,5 22,5 38,7 32,25
 4 ч. сока белой смородины (л.) 2,85 7,5 15,3 25,8 21,5
 Воды (литров) — — 55,5 17,4 24,97
 Сахара (кг) — — 11,17 30,16 35,47
 Нужно малины желтой (кг) — — 34,65 59,6 49,66
 Нужно белой смородины (кг) — — 25,5 43 35,85
 10. Землянично-смородиновое
 Смеси соков (литров) 1,092 6,9 36,4 62,5 52,08
 В том числе:
 - - - - -
 1 часть сока землян. садовой (л.) 1,0 6,3 18,2 31,25 26,04
 1 часть сока белой смор. (л.) 2,85 7,5 18,2 31,25 26,01
 Воды (литров) — — 66,71 19,09 26,37
 Сахара (кг) — — 11,49 30,69 35,91
 Нужно земляники (кг) — — 28,03 48,12 40,1
 Нужно белой смородины (кг) — — 30,32 52,1 33,4
 11. Крыжовнико-смородиновое
 Смеси соков (литров) 2,45 8,5 28,5 48,9 48,16
 В том числе:
 - - - - -
 2 части сока крыж. (литров) 2,25 9,0 19,0 32,6 32,1
 1 часть сока белой смор. (л.) 2,85 7,5 9,5 16,3 16,06
 Воды (литров) — — 64,56 35,6 30,89
 Сахара (кг) — — 11,58 30,84 34,91
 Нужно крыжовника (кг) — — 31,6 54,3 53,5
 Нужно белой смородины (кг) — — 14,85 27,15 26,75
 12. Крыжовнико-яблочное
 Смеси соков (литров) 0,7 17,2 100,0 87,5 84,5
 В том числе:
 - - - - -
 1 часть сока крыжовника (л.) 2,25 9 20 17,5 16,9
 4 части сока сладких яблок (л.) 0,2 20 80 70 67,6
 Сахара (кг) — — 0 20,04 25,05
 Кислоты виннокаменной (г) — — 0 388 219
 Кислоты дубильной (г) — — 0 200 200
 Нужно крыжовника (кг) — — 33,3 29,2 28,2
 Нужно яблок (кг) — — 133,3 116,6 112,6
 13. Дынно-малиновое белое
 Смеси соков (литров) 0,63 13,3 99,54 85,8 82,9
 В том числе:
 - - - - -
 4 части сока дынь (литров) 0,2 16,0 66,36 57,2 55,3
 2 части сока желтой малины (л.) 1,2 7,5 33,18 28,6 27,6
 Сахара (кг) — — 0,77 23,58 28,47
 Кислоты виннокаменной (г) — — 0 458 278
 Кислоты дубильной (г) — — 74 200 200
 Нужно дынь (кг) — — 88,5 76,3 73,8
 Нужно желтой малины (кг) — — 51,1 44,1 42,5

 

Таблица 17.
Для составления 100 л. сусла из смеси разных плодов и ягод для приготовления 80 л. (120 бут.) вин красных

 Нужно компонентов
 Кислота %
 Сахар %
 Легкое
столовое
 Крепкое
вино
 Десертное
вино
 1. Сливовое
 Смеси соков (литров) 97,8 12,60 95,7 84,09 79,2
 В том числе:
 - - - -
 -
 1 ч. сока венгерок (л.) 0,7 11,0 31,9 28,03 26,4
 2 ч. сока мирабел. (л.) 0,8 13,5 63,8 56,06 52,8
 Сахара (кг) — — 6,92 26,4 34,59
 Кислоты виннокаменной (г) — — 0 261 293
 Кислоты дубильной (г) — — 72 300 300
 Нужно слив (кг)
 — — 206 180,5 170
 2. Черешневое светло-красное
 Смеси соков (литров) 0,89 12,3 89,8 85,2 79,1
 В том числе:
 - - - - -
 4 ч. сока черной черешни (л.) 0,4 13,5 71,84 68,16 63,3
 1 ч. сока белой смородины (л.) 2,85 7,5 17,96 17,04 15,8
 Воды (литров)
 — — 5,44 0 0
 Сахара (кг) — — 7,94 26,52 34,77
 Кислоты виннокаменной (г) — — 0 142 196
 Кислоты дубильной (г) — — 0 300 300
 Нужно черешен (кг) — — 120 119 105,5
 Нужно белой смор. (кг)
 — — 31 28 26,5
 3. Черешневое красное
 Смеси соков (литров) 1,65 7,9 48,4 72,7 72,7
 В том числе:
 - - - - -
 1 ч. сока дикой черешни (л.) 0,9 8,5 24,2 36,35 36,35
 1 ч. сока красной смородины (л.) 2,4 7,3 24,2 36,35 36,35
 Воды (литров) — — 42,49 8,54 4,04
 Сахара (кг) — — 15,18 31,26 38,76
 Нужно черешен (кг) — — 48 73 73
 Нужно красной смор. (кг) — — 40 61 61
 4. Черешневое темно-красное
 Смеси соков (литров) 1,0 12,9 80,0 84,3 79,4
 В том числе:
 - - - - -
 3 ч.сока черной черешни (л.) 0,4 13,5 60,0 63,2 59,6
 1 ч. сока черной смородины (л.) 2,8 11,5 20,0 21,1 19,8
 Воды (литров) — — 9,22 0 0
 Сахара (кг) — — 17,97 26,12 34,25
 Кислоты виннокаменной (г) — — 0 57 106
 Кислоты дубильной (г) — — 0 300 300
 Нужно черешен (кг) — — 100 105 98
 Нужно белой смор. (кг) — — 44,4 47 44
 5. Вишневое
 Смеси соков (литров) 1,16 11,2 74,9 83,4 78,6
 В том числе:
 - - - - -
 1 ч. сока малины (л.)  1,6 6,1 8,6 10,4 9,82
 7 ч. сока вишен (л.) 1,1 12,0 66,3 73,0 68,78
 Воды (литров) — — 24,33 0 0
 Сахара (кг) — — 11,28 27,66 35,7
 Кислоты дубильной (г) — — 0 233 288
 Нужно малины (кг) — — 13,5 16 15
 Нужно вишен (кг) — — 88 97,5 92
 6. Грушевое красное
 Смеси соков (литров) 0,75 8,1 91,36 81,76 77.0
 В том числе:
 - - - - -
 1 ч.сока слад. груш (л.) 0,4 10,0 45,68 40,88 38,5
 1 ч. сока черники (л.) 1,1 6,25 45,68 40,88 38,5
 Сахара (кг) — — 12,15 30,38 38,26
 Кислоты виннокаменной (г) — — 0 188 323
 Кислоты дубильной (г) — — 115 300 300
 Нужно груш сладких (кг) — — 61,0 55,0 51,5
 Нужно черники (кг) — — 70,5 63,0 59,3
 7. Вишнево-смородиновое темное
 Смеси соков (литров) 1,22 12,7 65,5 84,2 80,2
 В том числе:
 - - -
 - -
 3 ч. сока слад. виш. (л.) 0,3 15,0 39,3 50,52 48,12
 1 ч. сока красной смор. (л.) 2,4 7,3 13,1 16,84 16,04
 1 ч. сока черн. смор. (л.) 2,8 11,2 13,1 16,84 16,04
 Воды (литров) — — 28,09 0 0
 Сахара (кг) — — 10,68 26,31 34,32
 Кислоты дубильной (г) — — 0 173 222
 Нужно вишен (кг) — — 52,5 67,4 64,2
 Надо красной смор. (кг) — — 22,0 28,0 26,75
 Надо черной смор. (кг) — — 29,0 37,1 35,6
 8. Вишнево-смородиновое темное
 Смеси соков (литров) 1,67 10,5 47,7 71,8 71,8
 В том числе:
 - - - - -
 2 ч. сока вишен (л.) 1,1 12,0 31,8 47,9 47,9
 2 ч. сока белой смор. (л.) 2,85 7,5 15,9 23,9 23,9
 Воды (литров) — — 46,67 10,53 6,02
 Сахара (кг) — — 13,97 29,46 36,96
 Нужно вишен (кг) — — 42,4 64,0 64,0
 Нужно белой смор. (кг) — — 26,5 40,0 40,0
 9. Вишнево-яблочное
 Смеси соков (литров) 0,8 14,6 97,02 85,2 72,78
 В том числе:
 - - - - -
 2 ч. сока вишни (литров) 1,1 12,0 64,68 56,8 48,52
 1 ч. сока слад. ябл. (л.) 0,2 20,0 32,34 28,4 24,26
 Сахара (кг) — — 4,82 24,55 33,87
 Кислоты виннокам. (г) — — 0 212 318
 Кислоты дубильной (г) — — 24 300 300
 Нужно вишен (кг) — — 86,2 113,5 64,7
 Нужно слад. яблок (кг) — — 54,0 47,4 40,5
 10. Вишнево-крыжовниковое
 Смеси соков (литров) 1,48 11,0 57,9 81,3 78,3
 В том числе:
 - - - - -
 2 ч. сока вишен (л.) 1,1 12,0 38,6 54,2 52,2
 1 ч. сока крыжовн. (л.) 2,25 9,0 19,3 27,1 26,1
 Воды (литров) — — 34,51 1,86 0
 Сахара (кг) — — 12,63 28,06 35,87
 Нужно вишен (кг) — — 51,4 72,25 69,6
 Нужно крыжовника (кг) — — 32,2 45,2 43,5
 11. Белосмородиновое красное
 Смеси соков (литров) 2,26 7,1 35,28 53,11 53,11
 В том числе:
 - - - - -
 2 ч. сока белой смор. (л.) 2,85 7,5 23,52 35,4 35,4
 1 ч. сока черники (л.)  1,1 6,25 11,76 17,7 17,7
 Воды (литров) — — 54,81 26,96 22,46
 Сахара (кг) — — 16,49 33,23 40,73
 Нужно белой смор. (кг) — — 39,2 59,059,09
 Нужно черники (кг) — — 18,1 27,3 27,3
 12. Красносмородиновое темное
 Смеси соков (литров) 2,53 8,6 31,5 47,4 47,4
 В том числе:
 - - - - -
 2 ч.сока красной смор. (л.) 2,4 7,3 21,0 31,6 31,6
 1 ч. сока черной смор. (л.) 2,8 11,2 10,5 15,8 15,8
 Воды (литров) — — 58,73 32,85 28,35
 Сахара (кг) — — 16,22 32,92 40,42
 Нужно красной смор. (кг) — — 35,0 52,75 52,75
 Нужно черной смор. (кг) — — 23,4 35,1 35,1
 13. Красносмородинно-яблочное
 Смеси соков (литров) 1,26 12,16 63,5 84,0 79,0
 В том числе:
 - - - - -
 2 ч. сока красной смор. (л.) 2,4 7,3 25,4 33,6 31,6
 1 ч. сока черники (л.) 1,1 6,25 12,7 16,8 15,8
 2 ч. сока слад. ябл. (л.)
 0,2 20,0 25,4 33,6 31,6
 Воды (литров) — — 29,73 0 0
 Сахара (кг) — — 11,28 26,79 34,88
 Кисл. дубильной (г) — — 0 143 205
 Нужно красной смор. (кг) — — 42,4 56,0 52,7
 Нужно черники (кг) — — 20,0 25,8 24,33
 Нужно слад. яблок (кг) — — 42,4 56,0 52,7
 14. Красносмородинно-малиновое
 Смеси соков (литров) 2.27 7,0 35,2 52,9 52,9
 В том числе:
 - - - - -
 5 ч. сока красной смородины (л.) 2,4 7,3 29,3 44,1 44,1
 1 ч. сока малины (л.) 1,6 6,1 5,9 8,8 8,8
 Воды (литров) — — 54,82 27,12 22,61
 Сахара (кг) — — 16,64 33,3 40,8
 Кисл. дубильной (г) — — 55,5 73,5 73,5
 Нужно красной смор. (кг) — — 9,1 13,55 13,55
 15. Черносмородинно-крыжовниковое светло-красное
 Смеси соков (литров) 2,52 10,1 31,74 47,6 47,6
 В том числе:
 - - - - -
 1 ч. сока черной смор. (л.)  2,8 11,2 15,87 23,8 23,8
 1 ч. сока крыжовн. (л.) 2,25 9,0 15,87 23,8 23,8
 Воды (литров) — — 63,0 33,1 28,6
 Сахара (кг) — — 8,79 32,19 39,7
 Нужно черной смородины (кг) — — 35,24 29,1 29,1
 Нужно крыжовн. (кг)
 —
 — 26,44 39,65 39,65
 16. Черносмородинно-крыжовниковое темное
 Смеси соков (литров) 2,46 9,9 32,52 48,78 48,78
 В том числе:
 - - - - -
 1 ч. сока черной смор. (л.) 2,8 11,2 10,84 16,26 16,26
 1 ч. сока крыж. (л.) 2,25 9,0 10,84 16,26 16,26
 1 ч. сока красной смородины (л.) 2,4 7,3 10,84 16,26 16,26
 Воды (литров) — — 57,9 31,72 27,22
 Сахара (кг)  — — 16,01 32,51 40,01
 Нужно черной смор. (кг) — — 24,1 36,1 36,1
 Нужно крыжовн. (кг) — — 18,1 27,0 27,0
 Нужно красной смор. (кг) — — 18,1 27,0 27,0
 17. Черносмородиновое светло-красное
 Смеси соков (литров) 1,9 10,8 42,88 63,14 63,14
 В том числе:
 - - - - -
 1 ч. сока черной смор. (л.) 2,8 11,2 5,36 7,89 7,89
 3 ч. сока сладких вишен (л.)  0,3 15,0 16,08 23,68 23,68
 4 ч. сока белой смородины (л.) 2,85 7,5 21,44 31,57 31,57
 Воды (литров) — — 49,23 18,72 14,22
 Сахара (кг)
 — — 14,45 30,18 37,62
 Нужно черной смор. (кг) — — 12,0 17,6 17,6
 Нужно вишен (кг) — — 23,0 33,8 33,8
 Нужно белой смор. (кг) — — 33,75 52,6 52,6
 18. Малиновое
 Смеси соков (литров) 1,7 6,5 47,04 70,56 70,56
 В том числе:
 - - - - -
 11 ч. сока малины (л.) 1,6 6,1 43,12 64,68 64,68
 1 ч. сока черной смор. (л.) 2,8 11,2 3,92 5,88 5,88
 Воды (литров) — — 44,38 9,93 0
 Сахара (кг)
 — — 15,94 32,41 39,91
 Нужно малины (кг) — — 66,4 99,6 99,6
 Нужно черной смор. (кг) — — 8,7 13,1 13,1
 19. Малиново-яблочное красное
 Смеси соков (литров) 1,28 12,7 62,5 81,2 79,3
 В том числе:
 - - - - -
 4 ч. сока малины (л.) 1,6 6,1 25,0 33,68 31,72
 4 ч. сока сладких яблок (л.) 0,2 20,0 25,0 33,68 31,72
 2 ч. сока ч. смородины (л) 2,8 11,2 12,5 16,84 15,86
 Воды (литров) — — 30,86 0 0
 Сахара (кг)
 — — 11,06 26,31 34,43
 Кисл. дубильной (г) — — 0 122 178
 Нужно малины (кг) — — 38,5 51,87 48,85
 Нужно слад. яблок (кг) — — 41,65 56,1 52,85
 Нужно черной смор. (кг) — — 27,75 37,38 35,2
 20. Клубничное красное
 Смеси соков (литров) 1,2 8,1 66,67 81,68 77,0
 В том числе:
 - - - - -
 8 частей сока клубники садовой (л.) 0,7 9,2 53,34 65,36 61,6
 2 ч. сока клюквы (л.) 3,25 3,6 13,32 16,34 15,4
 Воды (литров) — — 25,18 0 0
 Сахара (кг)
 — — 13,61 30,38 38,28
 Кисл. дубильной (г) — — 0 220 276
 Нужно клубники (кг) — — 82,15 100,7 94,86
 Нужно клюквы (кг) — — 20,5 25,17 23,72
 21. Чернично-морошковое
 Смеси соков (литров) 1,15 6,87 69,56 81,14 77,8
 В том числе:
 - - - - -
 1 ч. сока черники (л.)
 1,1 6,25 34,78 40,57 38,9
 1 ч. сока морошки (л.) 1,2 7,5 34,78 40,57 38,9
 Воды (литров) — — 21,91 0 0
 Сахара (кг)
 — — 14,22 31,42 39,25
 Кисл. виннокам. (г) — — 0 267 0
 Кисл. дубильной (г) — — 0 300 300
 Нашатыря (г) — — 40 40 40
 Нужно черники (кг) — — 53,6 62,5 60,0
 Нужно морошки (кг) — — 46,4 54,1 51,8
 22. Шелковичное (тутовое) игристое
 Смеси соков (литров) 1,11 5,9 72,0 80,6 76,0
 В том числе:
 - - - - -
 1 часть сока шелковицы (л.) 1,5 5,8 36,0 40,3 38,0
 1 ч. сока ирги (л.) 0,72 6,0 36,0 40,3 38,0
 Воды (литров) — — 19,15 — —
 Сахара (кг)
 — — 14,75 32,32 40,02
 Кисл. виннокам. (г) — — 0 53 56
 Кисл. дубильной (г) — — 0 500 300
 Нужно шелковицы (кг) — — 59,98 67,14 63,3
 Нужно ирги (кг) — — 59,98 67,14 63,3

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ АРБУЗОВ И ДЫНЬ

          АРБУЗ

          Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2−0,9 %, притом 93−94 % воды и лишь 6−7 % сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока водянисто. Для устранения этого недостатка применяют сгущение арбузного сока увариваем его в котлах, на голом огне, но при этом исчезают все ароматические вещества и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий своеобразный привкус. Иногда этот же привкус имеет вино из арбузов и в том случае, когда сок увариванию и не подвергался. Сорта арбузов для виноделия не играют роли; конечно, более выгодны сорта более сладкие.

          ДЫНЯ

          Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 % и сухого вещества 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей кислотностью (0,1−0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия, дает вина более полные и приятные. Однако и в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный с непривычки к нему. Наилучшие результаты получаются из более сладких и душистых сортов дынь — канталуп, ананасная и т. д.

          Из арбузов лучше выходят столовые и крепкие вина с добавлением, кроме сахара, недостающих кислот винной и дубильной, и похуже — сладкие вина, ибо они малоароматны.

          Из дынь, наоборот, получаются лучшего качества крепкие и сладкие вина, весьма душистые и приятные на вкус, но и столовые вина могут быть приготовляемы, хотя они и несколько приторны на вкус.

          Из особенностей приготовления вина из арбузов и дынь отметим следующие:
          1) у плодов следует срезать кожу с белой и несъедобной частью мякоти и удалить зерна (у дынь семенное гнездо), ибо от всех этих частей указанный резкий привкус получается гораздо сильнее;
          2) измельченную в мязгу мякоть следует прессовать возможно скорее;
          3) отжатый сок не следует подвергать увариванию ради сгущения и увеличения экстрактивности, так как это уваривание уничтожает аромат и усиливает резкий привкус; с целью же увеличения пищи для дрожжей следует прибавить нашатыря;
          4) для вин более прочных и крепких следует при приготовлении сусла сдобрить его прибавкой дубильной и винной кислот;
          5) вести брожение следует непременно на дрожжах; брожение сусла происходит более бурно, чем у какого бы то ни было другого фрукта, вино быстро готовится и скоро само собой осветляется;
          6) выдержка вина в течение года улучшает вкус и качество вина.

          Арбузное вино имеет розоватый цвет, переходящий затем в рыжий и даже оранжево-коричневый, а дынное — золотисто-желтого цвета.

          Дынный сок очень хорошо смешивать с соком желтой малины — получается светло-желтое вино весьма высокого качества.

          В таблице 18 указаны рецепты для изготовления: 1) арбузных вин и 2) дынных вин разного качества, а вразделе 13 таблицы 16 даны рецепты вина из смеси дынного сока и малинового.

          Кроме вышеуказанных, белые вина можно готовить также из желтой малины, белой шелковицы и других светлоокрашенных ягод.

          Красные вина готовятся из следующих ягод:
          вишня, черная черешня, синяя слива (терн и алыча), красная и черная смородина, малина, ежевика, ирга, черника, голубика, клюква, брусника, черноплодная рябина, куманика, княженика и пр.

Таблица 18.
Для составления 100 л. сусла для приготовления 80 л. (120 бут.) вина из арбузов и дынь

 Нужно сока, сахара
и др. материалов
 Для столовых вин  Для сладких вин
 Для лёгкого
столового
 Для крепкого
столового
 Для крепкого
вина
 Для десертного
вина
 Для ликёрного
вина
 1. Из арбуза (кислотность 0,6 %, сахаристость 8,0 %)
 Сока (литров) 96,0 94,0 82,0 80,0 63,3
 Сахара (кг) 6,32 14,22 28,44 33,1 80,96
 Кисл. виннокам. (г) 24 54 508 320 822
 Кисл. дубильной (г) 100 200 200 200 300
 Нужно фруктов(кг) 120 114 103 100 79
 2. Из дынь (кислотность 0,4 %, сахаристость 4,5 %)
 Сока (литров) 100,0 96,0 87,0 84,0 66,0
 Сахара (кг) — 6,14 20,76 20,06 55,44
 Кисл. виннокам. (г) 400 408 826 632 106,8
 Кисл. дубильной (г) 100 200 200 200 300
 Нужно фруктов(кг) 134 128 115 112 88


В начало                               Продолжение

 

Комментарии 

 
0 #1 Александр 15.09.2016 22:27
Ещё раз большое Спасибо!
Цитировать
 

Добавить комментарий Сообщение модератору


Защитный код
Обновить