На главную раздела "Оздоровление"

• •Оглавление
  
  • Предисловие
    
  • Глава 1. Поэт единственной любви и автор тысячи горилок
    
  • Глава 2. Наследие винокура Виктора Забилы
    
    • Меды
      
    • Квас
      
    • Винокурение
      
  • Глава 3. Другие напитки
    
    • Пиво. Основы технологии
      
    • Рецепты пива
      
    • Домашнее виноделие
      
    • Приготовление игристых вин (часть 1)
      
    • Приготовление игристых вин (часть 2)
      
    • Вина из овощей и медовые вина
      
    • Незабываемые напитки моих командировок
      
    • Богемные напитки
      
    • Оборудование для перегонки
      
    • Ликероводочные изделия (часть 1)
      
    • Ликероводочные изделия (часть 2)
      
  • Глава 4. Рецептуры
    
    • Рецептуры ликеров, кремов
      
    • Рецептуры наливок
      
    • Рецептуры сладких и горьких настоек
      
    • Инструкция к рецептурам ликеров, наливок и настоек
      
    • Инструкция по приготовлению полуфабрикатов для ликероводочных изделий
      
  • Послесловие
    

          Из синих слив вино готовится точно так, как и из желтых слив, поэтому все, что было сказано о вине из желтых слив, следует повторить и здесь. Синие сливы также содержат мало кислот (0,5−0,8 %), сахара не очень много (9,5−13 %), поэтому дают вина малопрочные. Больше пригодны для виноделия более кислые простые сорта слив, напр. очаковская синяя (содержащая кислот до 1,2 %) и алыча с такой же кислотностью. Из всех этих плодов вина получаются более прочные, чем из венгерки, ренклодов и других более ценных сортов слив. Синие сливы дают вино красного цвета, иногда с фиолетовым отливом.

          При смешивании 1 части сока венгерок или ренклодов с 1 частью сока мирабелей получается душистое темно-розовое вино, похожее на мускат.

          Лучше всего из слив получаются вина сладкие — десертные и ликерные, — потом идут вина крепкие и хуже, плохо осветляемые вина столовые, за исключением терна (глода), из которого и столовые вина получаются высокого качества.

          В таблице 14 указаны рецепты для изготовления вина:
          1) из простых слив (кислотностью 1,2 % и сахаристостью 10 %), по этому же рецепту можно готовить и вино из алычи;
          2) из слив сортов венгерка, ренклод и т. п. (кислотностью 0,7 %, сахаристостью 11 %);
          3) из терна (кислотностью 2,7 %, в том числе дубильной кислоты 0,4 %, и сахаристостью 13,5 %).

          В таблице 14 указан рецепт изготовления вина из смеси 1 ч. сока венгерок и 2 ч. сока мирабелей.

          Из прочих плодов и ягод, дикорастущих и разводимых в садах в бывшем СССР, а ныне СНГ, делали вина из ягод бузины, барбариса, крушины, калины, куманики, костяники, белой и черной шелковицы, кизила и др. Из них наилучшие вина получаются из ягод куманики, шелковицы и кизила. Вино из куманики, содержащей от 0,2 % до 0,8 % (в среднем 0,6 %) кислоты, 1,1−6,0 % (в среднем 4,0 %) сахара, получается довольно хорошего качества, розово-красного цвета, с своеобразным приятным привкусом.

          Вина из плодов кизила (содержащего 0,8 % кислоты и 9,6 % сахара) лучше получаются крепкие и сладкие, чем столовые.

          Из шелковицы белой и черной (содержащих кислоты от 0,5 % до 2,6 %, в среднем 1,5 %, и сахара 5,8 %) получаются хорошие крепкие вина и крепкие столовые, с очень своеобразным букетом и привкусом как бы касторового масла. Этот привкус в особенности резко замечается в винах десертных и ликерных. Смесь сока ирги с соком черной или белой шелковицы дает вино весьма высокого качества, с очень тонким букетом.

Приготовление вин из вышеуказанных ягод не имеет никаких особенностей против стандартной технологии.

          В таблице 15 даны рецепты для приготовления вина:
          1) из куманики,
          2) шелковицы среднего качества,
          3) из кизила.

          В таблице 15 указаны рецепты для изготовления вина из смеси шелковицы и других ягод.

          АРБУЗ

          Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2−0,9 %, притом 93−94 % воды и лишь 6−7 % сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока водянисто. Для устранения этого недостатка применяют сгущение арбузного сока увариваем его в котлах, на голом огне, но при этом исчезают все ароматические вещества и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий своеобразный привкус. Иногда этот же привкус имеет вино из арбузов и в том случае, когда сок увариванию и не подвергался. Сорта арбузов для виноделия не играют роли; конечно, более выгодны сорта более сладкие.

          ДЫНЯ

          Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 % и сухого вещества 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей кислотностью (0,1−0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия, дает вина более полные и приятные. Однако и в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный с непривычки к нему. Наилучшие результаты получаются из более сладких и душистых сортов дынь — канталуп, ананасная и т. д.

          Из арбузов лучше выходят столовые и крепкие вина с добавлением, кроме сахара, недостающих кислот винной и дубильной, и похуже — сладкие вина, ибо они малоароматны.

          Из дынь, наоборот, получаются лучшего качества крепкие и сладкие вина, весьма душистые и приятные на вкус, но и столовые вина могут быть приготовляемы, хотя они и несколько приторны на вкус.

          Из особенностей приготовления вина из арбузов и дынь отметим следующие:
          1) у плодов следует срезать кожу с белой и несъедобной частью мякоти и удалить зерна (у дынь семенное гнездо), ибо от всех этих частей указанный резкий привкус получается гораздо сильнее;
          2) измельченную в мязгу мякоть следует прессовать возможно скорее;
          3) отжатый сок не следует подвергать увариванию ради сгущения и увеличения экстрактивности, так как это уваривание уничтожает аромат и усиливает резкий привкус; с целью же увеличения пищи для дрожжей следует прибавить нашатыря;
          4) для вин более прочных и крепких следует при приготовлении сусла сдобрить его прибавкой дубильной и винной кислот;
          5) вести брожение следует непременно на дрожжах; брожение сусла происходит более бурно, чем у какого бы то ни было другого фрукта, вино быстро готовится и скоро само собой осветляется;
          6) выдержка вина в течение года улучшает вкус и качество вина.

          Арбузное вино имеет розоватый цвет, переходящий затем в рыжий и даже оранжево-коричневый, а дынное — золотисто-желтого цвета.

          Дынный сок очень хорошо смешивать с соком желтой малины — получается светло-желтое вино весьма высокого качества.

          В таблице 18 указаны рецепты для изготовления: 1) арбузных вин и 2) дынных вин разного качества, а вразделе 13 таблицы 16 даны рецепты вина из смеси дынного сока и малинового.

          Кроме вышеуказанных, белые вина можно готовить также из желтой малины, белой шелковицы и других светлоокрашенных ягод.

          Красные вина готовятся из следующих ягод:
          вишня, черная черешня, синяя слива (терн и алыча), красная и черная смородина, малина, ежевика, ирга, черника, голубика, клюква, брусника, черноплодная рябина, куманика, княженика и пр.

В начало                               Продолжение