| 02.06.2011 г. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| На главную раздела "Оздоровление" |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 Игристые вина, или шампанские вина, называются так из-за того, что при наливании такого вина из бутылки в стакан оно сильно пенится, играет, шипит вследствие выделения из него пузырьков углекислого газа. Благодаря этому газу игристое вино имеет более приятный освежающий вкус, но зато и сильнее опьяняет, хотя по содержанию спирта это вино и слабое. Игристое и шампанское вино — это одно и то же вино, насыщаемое углекислым газом в результате вторичного брожения в закрытом герметично сосуде или бутылке. Впервые оно появилось во французской провинции Шампань. Игристое вино можно приготовить и домашним способом. При этом приготовлено игристое вино может быть двумя способами: 1) более простым и 2) более сложным и совершенным (французским) способом. Простой способ приготовления игристых вин применяется тогда, когда винодел не особенно гонится за тем, чтобы полученное шипучее вино было совершенно прозрачно и того вкуса, который заранее намечен, а помирится и с мутноватой шипучкой. По этому способу, как только закончилось бурное брожение молодого некрепкого вина и оно осветлилось и стало достаточно прозрачным, его разливают в бутылки, закупоривают пробками и пробки обвязывают крест-накрест бечевкой или проволокой. Затем бутылки с вином переносят в подвал (с температурой 12─14°С) и укладывают их здесь в лежачем положении, переложив соломой, чтобы они не касались одна другой. Можно просто закопать бутылки на глубину 1─1,5 м. В бутылках вино будет продолжать бродить, в нем будет происходить тихое брожение. При этом образующийся углекислый газ, не имея выхода, будет скапливаться в бутылках. К концу дображивания в бутылках образуется уже так много этого газа, что он с силой давит на стенки бутылок и может даже разорвать их, если бутылки недостаточно прочны. Поэтому-то для приготовления игристых вин следует брать не водочные, пивные и даже не винные бутылки, а более прочные, так называемые шампанские бутылки. Они имеют толстые стенки, способные выдержать очень сильное давление. С этой же целью следует и пробки для закупорки бутылок брать самые лучшие шампанские, а не винные и ни в коем случае не короткие. Когда брожение в бутылках окончится, что происходит обычно через 2─4 месяца, то на стенке бутылок будет заметен осадок. Чтобы этот осадок впоследствии при употреблении такого вина не замутил его, то за 1─2 недели до употребления этого шипучего вина бутылки ставят стоймя, встряхивают их и даже осторожным постукиванием о стенки стараются, чтобы осадок перешел со стенки на дно бутылки. Но все-таки и при такой предосторожности вино получается хотя и шипучим, игристым, но довольно мутноватым от взмучивания осадка, даже при осторожном наливании вина в стакан. Французский способ приготовления игристых вин, применяемый во Франции для приготовления виноградного шампанского, дает возможность приготовить фруктовое игристое вино, по внешнему виду, прозрачности и вкусу ничуть не уступающее виноградному шампанскому. Он более хлопотлив, требует больше времени и опытности у винодела, но тоже может быть произведен и при домашнем виноделии. Для приготовления игристого вина по этому способу следует брать вполне выбродившие годовалые, а лучше даже 2─3-летние легкие столовые вина из яблок, крыжовника, белой смородины и т. п. Само приготовление игристого вина начинают в середине или конце лета, чтобы закончить его к концу зимы. Приготовление состоит в следующем. Выбранное вино, имеющее кислотность в 0,6─0,7 % и спирта не более 8─9 весов. %, разливают в шампанские бутылки, причем в каждую бутылку прибавляют по 50 куб. см (1/4 чайного стакана) особо приготовленного сиропа и по 1 чайной ложке сусла с дрожжами или какого-либо сусла, находящегося в это время в бурном брожении. Бутылка при этом должна получиться настолько полной, чтобы между вином и пробкой промежуток оставался не более 2 см. Наполненные бутылки немедленно закупоривают. Пробки обвязывают бечевкой или проволокой крест-накрест. Готовые бутылки относят в подвал и укладывают там таким образом, чтобы в случае разрыва какой-либо из них, что всегда может случиться, по возможности не пострадали бы соседние. С этой целью бутылки перекладывают соломой и никогда не кладут во много рядов одна над другой. Проще, конечно, закопать на глубину 1─1,5 м в землю, где они не разорвутся. Прибавляемый в бутылки сироп обычно содержит 50─65 % сахара, т. е. в 50 куб. см сахара от 25 до 32 г, которые и приходятся на 750 мл (емкость шампанской бутылки) вина, находящегося в бутылке. Можно вместо сиропа прямо прибавить 25─30 г сахара. Следовательно, количество сахара в вине увеличивается всего на 1,5 %, а поэтому и спирта из этого сахара получится всего 0,75 %, но вместе с тем образуется и углекислого газа достаточное количество для того, чтобы вино было игристым. В подвале бутылки оставляются до тех пор, пока вызванное прибавкой дрожжей брожение не закончится до конца, что происходит через несколько месяцев. Таким образом, закончив брожение, вино осветлится и станет прозрачным к середине зимы, когда стоят холода. А холодное время наиболее благоприятно для производства весьма важной работы — удаления из бутылки осадка, к которой теперь и приступают. Как только будет замечено, что вино в бутылках совершенно осветлилось и нет в нем мути, все бутылки устанавливают вверх дном для того, чтобы заставить осадок собраться в горле бутылки и осесть на пробке. Для этого бутылки втыкают горлами в кучи песка или вставляют в отверстия, проделанные в досках, положенных горизонтально. С этой же целью ежедневно, по несколько раз в день, встряхивают каждую бутылку или сильно повертывают ее, не вынимая из доски, или, наконец, осторожно постукивают деревянным молоточком. В конце концов весь осадок соберется на пробке, вино же станет совершенно прозрачным. Тогда приступают к сбрасыванию осадка — работе, требующей большого навыка и ловкости, ибо неловкий и неопытный винодел может при этом пролить слишком много вина. Заранее нужно запастись хорошими новыми шампанскими пробками или особым ликером. Сбрасывание осадка производят так: взяв осторожно бутылку с осевшим на пробке осадком и держа ее в левой руке, осторожно поворачивают ее так, чтобы она приняла несколько наклонное положение горлом слегка кверху. Держа бутылку над кадкой, правой рукой ножом подрезают обвязку пробки, которая под напором газа сейчас же вылетает из бутылки, а с нею вместе и осадок и немного вина. Бутылку сейчас же ставят стоймя горлом вверх, возможно скорее доливают ее вином взамен вылившегося или ликером, если желают приготовить шампанское сладкого вкуса, немедленно же закупоривают распаренной новой шампанской пробкой и обвязывают ее крепко крест-накрест проволокой. После того бутылки с приготовленным шампанским помещают в холодный погреб, где выдерживают их 2─3 месяца и хранят до употребления. Ликеры для добавления к вину употребляются различного состава, смотря по тому, какое шампанское желают приготовить: сладкое, полусладкое или несладкое (сухое). Для сладкого шампанского ликер приготавливается из 7 кг сахара, 5 литров вина и 1 бутылки коньяка (сахара этот ликер содержит 65 %); для полусладкого — 6 кг сахара, 5,5 литра вина и 1 бутылки коньяка (сахара содержится 60 %); для несладкого (сухого) вина — сахара 5 кг, вина 6,5 литра, коньяка 1 бутылки (сахара в ликере содержится 50 %). При этом вино должно быть хорошего качества белое или розовое, но не красное, а коньяк должен быть самого лучшего сорта, т. к. от дешевых сортов коньяка шампанское получает неприятный привкус. Приготовление ликера производится так. Сначала растворяют в теплом (но не горячем) вине весь сахар; когда все остынет, приливают коньяк и, хорошо перемешав, разливают в бутылки, закупоривают и хранят до употребления. Вместо таких ликеров можно в фруктовое шампанское прибавлять настойки и более или менее подслащенные наливки из различных плодов и ягод. Но тогда и шампанское будет иметь фруктовый вкус. Шипучее вино и сидрШипучим называется вино, искусственно насыщенное углекислым газом путем сатурирования (игристое вино насыщается углекислым газом в результате вторичного брожения в закрытом герметично резервуаре или бутылке). Слабоалкогольные и шипучие вина называются сидрами, а более крепкие ─ винами.Сидр — игристый и шипучий напиток, содержащий 5─7 об. % спирта, кислотность его (0,6—0,9) %. По сахаристости различают сухой сидр — с содержанием сахара до 0,5 %, полусухой — 5 % и сладкий — 10 % сахара. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5 атм. (При растворении 1 л углекислого газа или 5,7 г твердой углекислоты (сухой лед) в 1 л вина давление на стенки сосуда будет равно 1 атм.) Новая шампанская бутылка выдерживает до 5─6 атм. Вино игристое и шипучее содержит 10─12 об. % спирта, кислотность такого вина (0,6—0,8) %, а по содержанию сахара делится на: сухое — 0,5 % сахара, полусухое — 5 %, полусладкое — 7 % и сладкое — 10 %. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5─2 атм. Игристые и шипучие вина, сидры могут быть сортовыми и купажными. Сидр получается при полном или частичном сбраживании яблочного сока. Это приятный освежающий напиток с небольшим содержанием спирта. В ряде зарубежных стран (Франция, Австрия, Швейцария, США) он получил широкое распространение. Франция занимает первое место в мире по производству и потреблению сидра. Известно об антипадагрическом и диуретическом действии сидра. Это объясняется наличием в нем сорбита, калия и яблочной кислоты. Употребление сидра показано при склонности организма к образованию камней оксалатной и фосфатной природы. Для получения шипучего вина и сидра соответствующий виноматериал насыщают углекислым газом, внесенным извне путем сатурирования при помощи автосифона. Газирование в автосифоне производится непосредственно перед употреблением. Для этого вино охлаждают до 5─10°С и заливают в автосифон. Насыщение газом в автосифоне производится согласно инструкции. Насыщать вино или сидр углекислым газом можно в обычном сифоне с использованием твердой пищевой углекислоты (сухой лед). Для этого с сифона снимают головку, заправляют его охлажденным вином, опускают твердую углекислоту в количестве 5,7 г на 1 л вина, закрывают сифон и потряхивают в течение 3─5 минут (в горизонтальном положении) до полного растворения кусочков твердой углекислоты. Приготовленные таким способом шипучие вина или сидры могут с успехом храниться 1─2 месяца. Насыщение вина твердой углекислотой можно произвести и в шампанских бутылках при наличии шампанской пробки и мюзле (проволочки). ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ ВИШЕНИз сортов вишен наилучшими для виноделия являются сорта кислые темноокрашенные: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное. Сорта вишен содержат кислоты от 0,3 % (сладкие сорта) до 2,2 %, в среднем 1,1 % (дубильных веществ 0,1 %) и сахара от 6,2 % и до 17,3 %, в среднем 12 %. Сорта морели и др. — с ягодами менее темного, более розово-красного цвета — дают вино слабо окрашенное и менее густое; они содержат обычно кислоты больше (в среднем 1,6 %, в том числе дубильных веществ 0,15 %) и сахара меньше (в среднем 9,2 %). Из вишен получаются особенно хорошие, легкие столовые вина, из Владимирской — готовится хорошее ликерное вино, даже без разбавления сока водой. Очень хороши также крепкие вишневые вина. К числу хороших качеств вишен нужно отнести также и то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой. Особенности приготовления вишневого вина в следующем: 1) для переработки вишни должны быть совершенно спелые, но не переспевшие и не загнившие; после сбора их можно хранить до переработки не более 3 дней; 2) перед измельчением ягод следует удалить косточки, иначе раздробленные косточки при раздавливании ягод сообщат вину вкус горького миндаля; 3) сок из вишен отжимается с трудом, поэтому, чтобы извлечь из выжимок остающиеся там еще ценные вещества, выжимки наливают водой, дают постоять 1 день, после чего прессуют. В остальном приготовление вишневых вин ведется по стандартной технологии, описанной ранее. Вишневый сок часто употребляется для сдабривания других соков. Из таких смесей наилучшие следующие: 1) часть сока малины и 7 ч. сока вишни;В таблице 2 указаны рецепты изготовления вин из вишен: 1) кислых сортов (содержание кислоты 1,1 %, в том числе дубильной кислоты 0,1 % и сахара 12 %);В таблице 16 указаны рецепты приготовления вина из смесей вишневого сока с другими соками. Таблица 2. Для составления 100 л. сусла для приготовления 80 л. вишневого вина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯБЛОЧНОГО ВИНАВ отношении пригодности различных яблок для виноделия можно их разбить на группы по зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта. По степени зрелости яблоки могут быть: недозрелыми, вполне зрелыми и перезрелыми. Недозрелые яблоки — падалка — содержат до 1,5 % кислоты, всего 5−6 % сахара, лишены аромата и годны для приготовления лишь столовых вин и крепких; сладкие же вина из таких яблок безвкусны и неароматны; перезревшие яблоки — теряют часть содержащегося в них сахара и дубильной кислоты, а потому без добавления этих веществ дают вина непрочные, но благодаря ароматности они более пригодны для крепких и сладких вин. Вполне зрелые яблоки, снятые с дерева созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта), — пригодны с соответствующими добавлениями сахара и кислот (или других сортов яблок или иных фруктов) для изготовления всякого вина. По времени созревания сорта яблок бывают: летние, созревающие в конце лета, — содержат мало дубильной кислоты, а потому дают вино непрочное, мутное, безвкусное, которое должно быть быстро употреблено; осенние — созревают в начале осени, но дозревают в лежке лишь через несколько недель; зимние сорта — собираемые в конце осени, но созревающие через 1−2 месяца лежки, — наиболее пригодные для виноделия, причем осенние дают больше сока, а у зимних сортов сок более богат сахаром. По вкусу яблоки бывают: 1) сладкие — содержащие очень мало (до 0,2 %) кислоты и в особенности дубильной, зато много сахара (до 20 %) и часто весьма ароматные, — дают столовое вино малопрочное, но с соответствующими добавлениями пригодны для крепких и сладких вин; 2) кисло-сладкие — содержат кислоты 0,5−0,9 %, достаточно дубильной кислоты и довольно много сахара (10−15 %) и пригодны для всякого вина; часто они бывают весьма ароматны; 3) кислые — содержат 1−2 % кислоты и, хотя иногда сахара довольно много (до 10 %), дают вино кислое, которое приходится сильно разбавлять водой или соком других малокислотных яблок; так как они имеют обычно очень слабый аромат, то наиболее пригодны для столовых и крепких вин; 4) терпкие и горьковатые — содержат больше, чем другие, дубильной кислоты (до 1,1 %), много кислоты (до 1,0 %), довольно много сахара (до 18 %), — дают вино прочное, быстро и хорошо осветляющееся, но если их не смешивать с другими, менее терпкими сортами, то при сильном разбавлении водой вино получится безвкусным, жидким и неароматным; поэтому их лучше употреблять в смеси с другими сортами. В отношении определения качеств яблок по вкусу нужно заметить, что это дело весьма трудное и обманчивое. Так, например, яблоки малокислотные кажутся на вкус более сладкими, содержа на самом деле сахара менее 10 %, чем яблоки, которые кажутся благодаря кислотности не сладкими, а содержат сахара до 20 %. И наоборот: яблоки, содержащие 1−1,5 % кислоты и много сахара (до 20 %), кажутся менее кислыми, чем яблоки с той же кислотностью, но меньшим содержанием сахара. По культурности сорта различают яблоки: 1) дикие — лесные или непривитых сортов — отличаются большой кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью и практически полным отсутствием аромата, дают вино грубое и неароматное, поэтому с соответствующими добавлениями могут быть употребляемы лишь для столовых и крепких вин; 2) простые хозяйственные и кухонные сорта — дают вина прочные, благодаря своей кислотности (0,9 % в среднем), но мало ароматные, грубоватого вкуса, поэтому для сладких вин мало пригодны; 3) хорошие и высшие сорта ранеты, кальвили и т. п. — по ароматичности дают вина высокого качества даже без смеси с другими сортами, но с добавлением недостающей кислоты и сахара, содержат в среднем 0,7 % кислоты (в том числе 0,05−0,1 % дубильной кислоты) и сахара 12−20 %. Из яблок можно приготовить все сорта вина. При этом для сидра и для легких столовых вин наиболее пригодны яблоки кисло-сладкие осенних хозяйственных сортов, содержащие кислоты 0,6−0,7 % и сахара 10−15 %; или смесь сладких с терпкими или кислыми. Для крепких столовых вин и для крепких вин — наиболее пригодны кислые и кисло-сладкие осенние и зимние лучшие хозяйственные сорта (напр., антоновка), а также для более грубоватых крепких вин — годятся и лесные яблоки и падалица. При этом яблоки могут содержать разное количество кислоты и сахара и при приготовлении сусла для этих вин сок яблок приходится сдабривать, разбавлять или смешивать с другими сортами яблок или иных фруктов. Конечно, лучшие сорта дадут и вино лучшего качества. Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматные, хорошие и лучшие сорта, осенние и зимние, кисло-сладкого вкуса. Райские и китайские яблоки пригодны для всех сортов вина с соответствующими добавлениями сахара, воды и пр. Можно, конечно, для виноделия употреблять и все другие сорта, имеющиеся в хозяйстве, но для получения лучшего вина их следует смешивать. При этом следует сорта, дающие мутное вино, смешивать с сортами, дающими вино прозрачное; сладкие и безвкусные (ранние летние) смешивать с виннокислыми и терпкими (преобладание первых дает непрочное вино для немедленного употребления, а преобладание вторых — напиток, способный долго сохраняться). Существует очень много рецептов этих смесей. Укажем из них наиболее распространенные: 3 ч. сладких, 3 ч. терпких и 2 ч. кислых яблок;Если приходится готовить яблочное вино из сладких малокислых яблок, а других под рукою нет, то для придания вину освежающего вкуса, аромата, прозрачности и прочности прибавляют к яблокам другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и кислот. Из таких чаще прибавляют сок рябины или терна. Обыкновенно берется 1 часть сока этих фруктов на 5−10 частей яблок. После сбора вполне зрелые яблоки летних сортов сейчас же идут на виноделие; осенние могут предварительно некоторое время полежать, зимние же должны вылежаться и дозреть в подвале. Приготовление яблочных вин производится так, как описано в 1-й части, со следующими особенностями: 1) яблоки должны быть вполне зрелы, причем дозреть могут и в лежке, сложенные кучами в подвале или сарае; 2) при подготовке яблок нужно тщательно вырезать места червивые, загнившие и пораженные грибными болезнями; 3) измельчение плодов производится либо толчением их, либо растиранием на терке; последнее лучше, ибо яблоки трудно отдают свой сок, если клеточки их плохо разорваны; 4) для того, чтобы легче было отжать сок из яблок, мязгу можно подержать 6−12 час. сложенной в кадки и держа на леднике. Если добывание сока производится не прессованием, а промыванием мязги водой, то этой выдержки мязги делать не нужно; 5) брожение сусла, уход за ним и прочие работы не имеют никаких особенностей и отличий против описанного. Яблочные вина обычно легко сами собой осветляются и становятся вполне прозрачными, золотисто-желтого цвета разных оттенков (до коричневатого от золотисто-желтого). В таблице 3 даны указания для составления сусла при приготовлении всех сортов яблочных вин из яблок: 1) лесных и падалицы; 2) кисло-сладких дешевых сортов; 3) кисло-сладких хороших сортов и 4) для смеси яблок. Таблица 3. Для составления 100 л. сусла для 80 л. яблочного вина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ ГРУШСладкие столовые сорта груш следует употреблять в смеси с кислыми яблоками или сдабривать прибавкой кислоты. При этом эти груши должны перерабатываться на вино, пока они еще не съедобны, не вполне зрелы, а слегка жестковаты и семена их только что начали чернеть; их следует переработать немедленно, ибо, если оставить их дозреть в лежке, они дадут слизистое вино. Груши желтого цвета предпочтительнее перед зелеными, так как первые дают вина янтарно-желтого цвета. Груши лесные дикие и грубых сортов — мелкие, жесткие и терпкие, дают вина более прочные и прозрачные, но мало ароматные; до переработки этим грушам нужно дать вылежаться в кучках, пока они не сделаются мягкими. Груши с ароматным, пряным, виннокислым вкусом наиболее пригодны для более дорогих вин. Из груш, если они в изобилии, можно приготовить, как из яблок, вина любого состава, добавив недостающие вещества. Но грушевые вина по качеству хуже яблочных. Самое легкое грушевое вино называется пуаре. Приготовление всякого вида из груш ведется так же, как и из яблок, с теми же указанными нами особенностями, но с тем отличием, что грушевое вино всегда приходится осветлять. Вино из груш более светлого оттенка желтого цвета, чем вино из яблок. В таблице 4 указаны рецепты для изготовления вин: 1) из диких лесных груш (имеющих кислоты 1,0 %, в том числе дубильной 0,6 % и сахара 5 %); 2) из сладких груш хороших сортов (содержащих кислоты 0,4 %, в том числе дубильной 0,1 % и сахара 10 %). Таблица 4. Для составления 100 л. сусла для приготовления 80 л. вина из груш
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫИз чистого черносмородинного сока лучше получаются вина сладкие — десертные и ликерные, похуже — крепкие, а столовые — нравятся по своей приторности лишь особым любителям. Особенности приготовления вина из черной смородины следующие. Ягода эта обладает наиболее слизистым соком, который извлекается с большим трудом. Поэтому с этой ягодой поступают так: отобрав весь сор, незрелые и гнилые ягоды, ополоснув водой оставшиеся хорошие ягоды, раздавливают их в кадке до полного измельчения ягод, к мезге прибавляют точно отмеренное количество воды и сахара (немного) и дрожжей чистой культуры или 1−2 стакана другого какого-либо сусла, находящегося в бурном брожении. Накрыв кадку плотной крышкой, оставляют в комнате на 2−3 дня, пока в мезге не разовьется бурное брожение и она не станет пениться. Тогда уже отжимают из неё сок, который в этом случае выходит легче. На выжимки наливают воды и, дав постоять еще 1−2 дня, тоже отжимают. Сок от второго отжима присоединяют к первому соку и после этого уже приготовляют сусло, т. е. разбавляют его, сдабривают и т. п. В остальном все ведется по стандартной технологии, описанной вначале. При этом черносмородиновое вино дображивает довольно быстро и само собой осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет. В таблице 6 указаны рецепты для изготовления чистых черносмородинных вин из ягод среднего качества. В табл. 6 указаны рецепты тех смесей, в которых участвует черная смородина: 1) сока черной смородины и крыжовника;Кроме того, черная смородина употребляется в смесях с красной смородиной, белой смородиной, черной черешней, вишней и др. Таблица 6. Для составления 100 л. сусла для 80 л. вина из чёрной смородины
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ МАЛИНЫБелая (желтая) малина дает вино золотисто-желтого цвета, с ароматом, сильно отличающимся от красной малины; она содержит сахара 7,5 % и кислот 1,2 %. При изобилии лесной малины и дешевизне ягод, из них можно готовить вина всех сортов. Вина из малины получаются очень душистые, красивого рубиново-красного цвета, но по вкусу все же напоминающие скорее наливку, чем вино. Приготовление малиновых вин не имеет никаких особенностей против стандартной технологии. Ягоды эти должны быть вполне спелые, и перерабатывать их нужно как можно скорее: не позднее, чем на следующий день после сбора. Сок из малины отжимается весьма легко и полно. В таблице 7 указаны рецепты для изготовления чисто малиновых вин: 1) из садовой красной малины (кислоты 1,6 %, сахара 6,1 %);В таблице 7 указаны рецепты тех смесей, которые более пригодны для малины: 1) сок малины и черной смородины — дает вино очень вкусное, с сильным букетом;Кроме того, малина входит в смеси для вина с вишней, красной смородиной и др. Таблица 7. Для составления 100 л. сусла для 80 л. вина из малины
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ ЕЖЕВИКИДля приготовления вина следует брать те ягоды, которые росли и поспели на солнце: выросшие в тени дают более водянистое и не ароматное вино. Если желают получить более темно окрашенное вино, то, измельчив ягоды, к мезге прибавляют дрожжи и оставляют стоять дня два. После того, как начнется брожение и образовавшийся спирт извлечет краску из кожицы ягод, отжимают сок. Сок ежевики очень легко и хорошо выбраживает, причем вино из нее заболевает очень редко. В смеси с другими ягодами ежевика, насколько нам известно, для виноделия не употребляется. В таблице 8 казаны рецепты для изготовления вин из ежевики садовой и из ежевики дикой. Таблица 8. Для изготовления 100 л. сусла для 80 л. вина из ежевики
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ И КЛУБНИКИВсе садовые сорта земляники пригодны для виноделия, и из них можно изготовлять столовые и сладкие вина, но клубника, как более ароматная ягода, пригоднее для приготовления сладких вин. При этом садовая земляника водянистее и кислее (содержит до 1,0 % кислоты и 6,3 % сахара), а клубника менее кисла (0,6−0,8 % кислоты) и более сладка (до 9,2 % сахара). Мелкая лесная земляника хотя и более ароматна, но зато более кисла (кислоты 1,23 %), менее сладка (сахара 4,3 %) и при сильном разбавлении водой дает вина более водянистые, чем садовая. Из земляники садовой и лесной и клубники можно приготовить вино любых сортов, но при дороговизне ягод лучше готовить лишь десертные и ликерные вина. Вина из земляники имеют розовый оттенок, переходящий со временем в рыжеватый, и часто имеют горьковатый привкус, впрочем, не очень неприятный, происходящий, по-видимому, от раздробленных и попавших в сусло зерен. Ввиду недостатка в этих ягодах дубильных веществ, при приготовлении более прочных вин необходимо сдабривать сусло дубильной кислотой или смешивать с соками, более богатыми дубильными веществами. Из особенностей приготовления вина из земляники отметим лишь, что очень тщательно нужно удалять все гнилые ягоды, так как земляничное вино очень легко принимает неприятный запах и гнилостный вкус от них. В таблице 9 указаны рецепты изготовления вина: 1) из садовой земляники среднего качества (кислотность. 0,8 %, содержание сахара 7,8 %) 2) из лесной земляники (кислоты 1,23 %, сахара 4,3 %). Таблица 9. Для составления 100 л. сусла для 80 л. вина из земляники
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ КРЫЖОВНИКАСортов крыжовника существует очень много, и все они пригодны для виноделия. Предпочтительны сорта с крупными желтыми ягодами и с красными ягодами, хотя последние иногда дают вино с посторонним травянистым привкусом. Зеленоплодные сорта с очень крупными ягодами, густо покрытыми волосками и потому мохнатыми, более выгодны для виноделия, чем гладкокожие. Из крыжовника можно приготовить вина всех сортов, и все они получаются очень высокого качества, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшими из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина типа хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляется. Особенности приготовления вина из крыжовника: 1. Крыжовник для виноделия должен быть вполне зрелым или даже скорее недозрелым, чем перезрелым, ибо перезревшие ягоды теряют вкус и аромат, легко плесневеют, киснут и дают вино мутное. Точно так же перерабатывать ягоды следует как можно скорее после сбора, ибо при хранении они теряют аромат. 2. При подготовке ягод к виноделию следует тщательно отобрать все ягоды гнилые, больные грибными болезнями и сор. 3. После измельчения ягод раздавливанием можно из них немедленно отжимать сок, однако его ягоды трудно отдают и он получается слабо ароматным. Поэтому рекомендуют дать полежать мезге 2−3 дня в холодном месте и тогда уже прессовать. Но практичнее и безопаснее отжать из мязги столько сока, сколько выйдет, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2−3 дня. Начавшееся брожение разрушит клетки, и вторично отжатые выжимки дают более ароматный сок. 4. При приготовлении сусла нужно учесть, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока не стойки к заболеваниям (в особенности часто в них развивается запах гнилых яиц). Поэтому целесообразно при приготовлении столовых вин не разбавлять сока водою более чем вдвое; если же необходимо большее разбавление, то заменять воду соком каких-либо малокислотных летних яблок, груш или иных ягод. Поэтому чаще столовые вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами. В остальном все работы ведутся по стандартной технологии, описанной ранее, причем крыжовниковые вина довольно хорошо осветляются сами собой и получаются золотисто-желтого, зеленовато-желтого или темно-желтого цвета, в зависимости от окраски ягод. Столовые вина из крыжовника отличаются довольно резким вкусом с особым привкусом, который не замечается в крепких и сладких винах. В таблице 10 указаны рецепты изготовления вина из крыжовника русских сортов (кислотностью 2,25 % и сахаристостью 9 %). В таблице 10 указаны рецепты смеси крыжовника с яблоками и с белой смородиной. Таблица 10. Для составления 100 л. сусла для 80 л. вина из крыжовника
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫНаилучшими сортами для виноделия являются сорта, содержащие 2,75 % кислоты (в том числе 0,09 % дубильной кислоты) и 6,7 % сахара; сорта более мелкоплодные содержат кислоты 2,85 % (в том числе дубильной 0,1 %) и сахара 7,5 %. Из белой смородины получаются прекрасные столовые и десертные вина и хуже — ликерные вина. Цвет этих всех вин получается довольно светлый, ясно-золотистого оттенка, напоминающий рейнские вина. Особенности приготовления вина из белой смородины следующие: 1. Ягоды следует собирать тогда, когда они вполне спелы, ибо из недозревших ягод трудно отжать сок и вино получается с неприятным привкусом. Оставлять же ягоды переспевать на кустах тоже не следует, ибо они при этом сильно осыпаются. Ввиду же того, что ягоды на кистях созревают не равномерно, не сразу, а постепенно (сначала созревают на кисти верхние ягоды, а потом нижние), то, чтобы получить ягоды вполне дозревшими и избежать осыпания их, собирают ягоды в момент зрелости верхних и средних ягод, а для дозревания нижних раскладывают собранные ягоды на солнце и оставляют на 2−3 дня.  2. Перед измельчением ягод следует отобрать все веточки и кисти, ибо от них вино приобретает неприятный привкус и сильную терпкость. Но если желательно приготовить более прочные терпкие вина, то удаление кистей можно не производить. 3. После измельчения ягод раздавливанием, из мязги либо сейчас же отжимают сок, либо, так как из свежей мязги сок отжимается очень трудно, сложив ее в бочонок, прибавляют точно отмеренное небольшое количество воды, сахара и дрожжей (или бродящего какого-либо сусла) и, закрыв ватной пробкой, оставляют в тепле на 2−3 дня. Когда вся мязга придет в брожение, тогда отжимают сок, который при этом отдается ею гораздо легче и полнее. Выжимки полезно залить водой и опять дать постоять дня 2, после чего отжать сок, присоединить его к первому и тогда уже добавить все недоданное количество воды и проч. компонентов, причем дрожжей уже можно не прибавлять. Во всём остальном используют стандартную технологию, описанную ранее. Чисто белосмородиновое вино выбраживает довольно быстро и к февралю само хорошо осветляется и становится готовым для розлива. В таблице 11 указаны рецепты приготовления вина из белой смородины: 1) сортов с кислотностью 2,75 % (дубильной кислоты 0,09 %) и сахаристостью 6,7 %; 2) сортов с кислотностью 2,85 %. (дубильной кислоты 0,1 %) и сахаристостью 7,5 %. Из смесей, в которые входит белая смородина, рецепты которых приведены в таблицах 10 и 11, наилучшие следующие: 1) 2 части сока белой смородины и 1 часть сока крыжовника — дает вино с более сильным ароматом и темнее окрашенное; 2) 4 части белой смородины и 1 ч. черной смородины — дает очень душистое крепкое и сладкое вино; 3) 2 ч. белой смородины и 1 ч. черники — дает очень хорошее красное вино. Таблица 11. Для составления 100 л. сусла для 80 л. вина из белой смородины
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ АБРИКОСОВКроме того, вино из абрикосов очень часто приобретает очень неприятный запах и вкус горьких миндалей, в особенности, если вино приходится пить не холодным, а чуть-чуть согревшимся. Этот запах особенно силен, если в мезгу попали раздробленные косточки абрикосов. На этой особенности косточек абрикосов основан рецепт итальянского ликера Amaretto di Saronno. Об абрикосовых косточках следует также знать, что они содержат яд — синильную кислоту. Во избежание отравления настоятельно рекомендуем удалять косточки абрикосов, а также крупные косточки таких косточковых плодов, как персики, сливы, вишни, черешни и др. им подобные. А в ликере Amaretto di Saronno, чтобы исключить отравление, строго выверена пропорция косточек и других компонентов. Из сортов абрикосов более кислое и прочное вино дают дикие абрикосы — жардель и т. п., — очень мелкие и довольно душистые; менее кислое, но более пряное вино получается из сортов культурных. Из абрикосов лучше приготовлять вина крепкие столовые, крепкие и сладкие; последние хотя и мало ароматичны, но имеют своеобразный приятный привкус. Легкие столовые вина из абрикосов по качеству будут хуже. Домашний напиток из абрикосов никогда не изготовляется, ибо очень непрочен. Из особенностей приготовления вин из абрикосов нужно отметить: 1) перед измельчением плодов нужно их не мыть, а лишь обтереть чистой тряпкой от пыли и затем обязательно удалить косточки, разрезав для этого плоды на половинки; 2) из измельченной раздавливанием мезги следует извлечь сок возможно скорее, не оставляя мязгу долго стоять на воздухе. В таблице 12 указаны рецепты изготовления вин: 1) из культурных сортов абрикосов (содержащих кислоты 1,0 % и сахара 10 %), 2) из диких абрикосов (содержащих 1,9 % кислоты и 6 % сахара. Таблица 12. Для составления 100 л. сусла для 80 л. вина из абрикосов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВИз сортов слив для вина пригодны все желтые сорта (яичные) слив и мирабели; последние более годятся для столовых вин легких и крепких, а первые — более ароматны и дают хорошие сладкие вина. Особенности приготовления вина из слив следующие: 1) сливы должны быть собраны вполне зрелыми и даже перезревшими, так чтобы у хвостика плода наблюдалась морщинистость кожицы. Если этого не заметно, то следует сливы подвялить, разложив их на солнце на несколько дней. При этом хотя сока из слив получается меньше, но он будет гуще, сахаристее и ароматнее; 2) из плодов нужно удалить косточки, иначе вино будет иметь запах и вкус горького миндаля, хотя и менее заметный, чем у абрикосов; 3) в приготовлении вина в дальнейшем есть только та особенность, что сливовое вино само не осветляется, поэтому его приходится осветлять искусственно. Вино из желтых слив имеет золотисто-желтый цвет и часто привкус жженого сахара. В таблице 13 указаны рецепты для изготовления вин: 1) из мирабелей (содержащих кислоты 0,8 % и сахара 13,5%); 2) из желтых слив (содержащих кислоты 0,7 % и сахара 13%). Из смеси 1 ч. сока слив синих (венгерок) и 2 ч. сока мирабелей получается душистое темно-розовое вино, похожее на мускат. Таблица 13. Для составления 100 л. сусла для приготовления 80 л. (120 бут.) вина из слив белых и синих
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||