Легендарные напитки наших предков
20.06.2011 г.

  На главную раздела "Оздоровление"





Пример изображения


          Вы уже знаете, как изготавливать меда, квас, пиво, вина, крепкие алкогольные напитки. Вы уже можете удивить гостей своими напитками, как их когда-то удивлял Виктор Забила. Когда-то мы были Великою Державой, но не могли так, запросто, выехать за границу. Сейчас отдых на зарубежных курортах стоит дешевле, а главное, он качественнее, чем на собственных. Миллионы наших соотечественников, спасаясь от бесправного положения быдла, в которое загоняют нас власти, вынуждены зарабатывать за границей. Нет больше Великой Державы, зато нам открылся Большой Мир. Мир новых цветов, красок, вкусов и ароматов. Среди всего этого разнообразия есть и мир новых напитков, — напитков нашей литературно-художественной богемы. Вот о том, как их готовить, и расскажу. Однако должен предупредить, что для изготовления элитарных богемных напитков Вы должны освоить бондарное дело ( в интернете полно книг, посвящённых бондарному искусству). Нет, готовить новые бочки Вам не придется. Во-первых, для этого нужна «сухая древесина дуба, выросшего на тощих почвах в засушливых местностях» и влажность клёпки должна быть не выше 15 %, а во-вторых, для изготовления элитарных напитков используются старые винные бочки из-под портвейна, хереса, мадеры, коньяка. Стоят эти бочки очень дорого. Но, благодаря отчаянным действиям правительств России, Украины, Молдовы и Грузии, сотни винзаводов оказались без сырья и, находясь на грани банкротства, вынуждены по дешёвке продавать клёпку от рассохшихся из-за отсутствия виноматериала бочек. Вот для того чтобы уметь сделать из этой старой клёпки новые бочки для выдержки своих богемных напитков, и нужно освоить бондарное дело. Конечно, я лично, проживая в многоэтажке, вместо того чтобы выдерживать виноградную самогонку для бренди несколько лет в дубовой бочке, наливаю её в эмалированную двухведерную кастрюлю, засыпаю туда стружки из двух клёпок от старой бочки из-под хереса, закрываю кастрюлю крышкой, опускаю её в ванной в трёхведёрную кастрюлю с горячей водой (начавшей парить) и оставляю на сутки до полного охлаждения. Через сутки повторяю операцию и так в течение недели. Затем кастрюлю с бренди-сырцом вместе с этой стружкой оставляю на месяц в прихожей. Дело в том, что колебания температуры в помещении только увеличивают экстракцию дубильных и вкусоароматических веществ из стружки. Через месяц фильтрую и разливаю бренди в бутылки. Оно ничем не отличается от пятизвёздочного, продаваемого в магазинах. Вот только для коньяков, которые теперь зовутся «бренди», используется спирт-сырец из сухих вин, не имеющих выраженного аромата. То есть запрещено для этих целей использовать виноград Изабелла, Лидия, мускатные сорта. Я же как раз их и использую, и мои «Бренди» не клопами отдают, а розами. Если на винзаводах коньяки и другие элитные напитки выдерживают в скальных подвалах при температуре от 10 до 14°С с колебанием температуры не более 0,5°С, то вы такие же параметры можете получить, закопав бочку с напитком на глубину 2 м (только не попадите на водоносный слой).

АБСЕНТ

Пример изображения

          Абсент (Absinthe) — это алкогольный напиток, приготовленный из экстракта полыни горькой, которая заполняет все пустоши наших стран. Пифагор рекомендовал абсент как средство, способствующее деторождению. Гиппократ прописывал его как средство от желтухи, ревматизма, анемии и менструальных болей. Римский ученый Плиний старший называл настойку "aрsinthium" в первом столетии нашей эры. Известно, что чемпиону в гонках на колесницах полагалось выпить кубок абсента, чтобы он не забывал, что даже слава имеет свою горечь…

          Современный абсент предположительно был изобретен в 1792 году французом Пьером Ординером. Рецепт Ординера, вероятно, включал следующие травы: полынь, анис, иссоп, фенхель, мелисса (сорт мяты) и некоторое количество кориандра, вероники, ромашки, петрушки и даже шпината. Семидесятиградусный эликсир быстро стал популярным как средство от всех болезней и был прозван Зеленой Феей. Это изумрудно-зелёный напиток, очень горький (из-за присутствия абсентина) и поэтому традиционно наливаемый через специальную ложечку с сахаром в стакан с водой. После этого напиток становится мутно-белым, так как эфирные масла выпадают из спиртового раствора. В XIX в. абсент становится напитком богемы. Его пили и восхваляли Мопассан, Ван Гог, Рембо, Эдгар По, Бодлер, Аполлинер, Оскар Уальд, Эдгар Дега, Мане, Пикассо, Ремарк, Уильям Теккерей, O. Генри. Считалось, что он стимулирует творческий процесс, однако в начале XX века абсент был запрещен во многих странах. Дело в том, что стремительно растущая популярность абсента начала приводить к снижению потребления вина — основного напитка во многих европейских странах. Опасаясь этого, лобби производителей вина добилось запрещения абсента.

          Изготовление абсента включает 3 стадии:
1) настаивание,
2) перегонка,
3) окраска и старение.
          Рецепт приготовления абсента (на 3 л.):
Полынь горькая 100 г
Зеленый анис 60 г
Фенхель 60 г
Бадьян (он же — звездчатый анис) 20 г
Мята 20 г
Кориандр 15 г
Кардамон 10 г
Ромашка 30 г
Мускатный орех 10 г
Душица 30 г
Мелисса 20 г
Чабрец 10 г
          Первым делом Вы должны изготовить из любого плодоягодного сырья 85% ерофеич, как это предусмотрено в старинных рецептах Абсента. Я, правда, не имея возможности закупать столько яблок, чтобы получить 3 литра 85% ерофеича, перегонял яблочную самогонку до 70-72 %, для чего шло вдвое меньше яблок. Имея самогон нужной крепости, приготовляете сырьё. Первым делом убираете из трав стебли, которые вбирают большое количество самогона и этим снижают выход абсента. Канрдамон берём в коробочках, так как и оболочка играет роль в ароматообразовании, мускатный орех дробим, кориандр засыпаем не измельчая. Заполняем этим 3-х литровую стеклянную банку и заливаем ерофеичем. Травы должны занимать около 2/3 объема. После заливки ерофеичем должно оставаться не менее 10 % воздушного пространства Далее нагреваем кастрюлю с водой до 45-50°С (так чтобы можно было держать в воде палец). Банку закрываем пластмассовой крышкой с парой дырочек, сделанных иглой, для выхода воздуха при нагревании (я покупал на базаре крышки с обратным клапаном). В ванной комнате ставим банку в кастрюлю с нагретой водой. Не пытайтесь делать это в кухне. У меня уже раз рвануло так, что вылетели окна! Оставляем на день, до полного остывания, через день операцию повторяем вновь. Через неделю настой готов. Отжимаем его, как творог, через серпянку или ткань. Добавляем к настою 20-25 % родниковой воды для облегчения перегонки и гоним 70-72% ерофеич. Это ерофеич имеет нужный аромат и горечь, но ещё не имеет нужного зелёного цвета. Для получения цвета и улучшения аромата, настаиваю неделю на молодых листьях, а ещё лучше почках чёрной смородины, зелени петрушки или сельдерея, листьях мяты и травы душицы. Чтобы не очень-то морочиться с фильтрацией, я всё это заворачиваю в марлевый мешочек и, подобно чаю в пакетах, погружаю в 3 л банку с абсент-ерофеичем. Пакетик подвязываю ниткой так, чтобы он плавал у поверхности. Через неделю ерофеич приобретает выраженный зелёный цвет и становится настоящим абсентом, вызывающим глюки.

          Как пить абсент

          1. Классический (французский способ). Ледяная вода наливается в абсент через дырчатую ложечку с лежащим на ней кубиком сахара до того момента, пока напиток не помутнеет, далее до любимой вами степени крепости (начальная — от 70 %).
Пример изображения

          2. Похож на первый, но сахар предварительно смачивается в абсенте и поджигается. После того, как в стакан упадет необходимое число капель расплавленного сахара, заливается ледяная вода. Этот способ позволяет еще сильнее смягчить вкус напитка, но опасен тем, что абсент в стакане может легко загореться, поэтому применяйте его осторожно.

Пример изображения

          Изготавливая абсент, помните об его отрицательных свойствах:
— он вызывает привыкание, хоть и не такое стойкое, как наркотики;
— опьянение от его употребления похоже на наркотическое опьянение и сопровождается галлюцинациями;
— длительное употребление абсента ухудшает характер, появляется раздражительность, нетерпимость.

БРЕНДИ
Пример изображения

          Бренди (от голландского branwin "жженое вино") — общее название крепких напитков, которые получают из обычного вина посредством дистилляции. Коньяк — это один из видов виноградного бренди, производят в местности Коньяк во Франции. Другие виды виноградного бренди также имеют индивидуальные названия: арманьяк изготавливают из винограда в местности Арманьяк на юго-западе Франции, хересный бренди производят на юге Испании. Греческий виноградный бренди называется Метаха (или Метакса), он назван по имени основателя предприятия Спироса Метаксы. Бренди может быть не только виноградным, но и фруктовым. Наиболее часто используют яблоки, сливы, персики, вишню, малину, чернику и абрикос. Такие виды бренди, так же как коньяк, имеют собственные названия, например, кальвадос — яблочный бренди, сливовица — бренди из слив, боровичка — бренди из ягод можжевельника и т. д. Таким образом, коньяк — это подвид бренди.

          Национальный вид бренди подается к каждому застолью на своей родине. Традиционные виды бренди давно уже стали символами своих стран. Во Франции производят всем известные виды бренди — коньяк и арманьяк. Благодаря климату и географическому положению страны там выращивают всевозможные сорта винограда наивысшего качества, которые идут на изготовление не только вин, но и этих популярных во всем мире сортов виноградного бренди. Также во Франции с 1553 года производят и фруктовый бренди — яблочный. Для производства сидра, из которого впоследствии получат кальвадос, используется не менее 200 сортов яблок. Но все они очень четко разбиты на три категории: горькие, кислые, сладкие. И с помощью подбора сортов разных групп определяются будущие свойства напитка.

          Что же касается сидра из груш, то в производстве кальвадоса он имеет вспомогательное значение: его часто добавляют в яблочный сидр для смягчения вкуса дистиллята, но очень небольшую часть, в среднем, от 5 до 15 %.

          Яблоки, предназначенные для переработки на сидр, после сбора урожая складывают в кучи и оставляют на несколько недель до полного созревания. Затем их прессуют. Полученный сок сбраживают естественным образом — без подогрева и добавления сахара — в течение месяца. Полученный сидр крепостью 4,5 % должен переждать еще какое-то время, прежде чем его отправят на перегонку. Нормандцы считают, что хороший кальвадос можно получить из сидра, который созревал не менее года. После первой перегонки получается дистиллят крепостью 25 %, после второго — 72 %. Причем в обеих перегонках берется только «сердце» — средняя часть перегонки. «Голова» (ее еще называют — предгон) и «хвост» удаляются. После перегонки начинается период «выдержки созревания» кальвадоса. Некоторые производители выдерживают дистиллят в бочках, сделанных из лимузенского дуба или дуба из лесов Тронсэ. Некоторые производителя предпочитают бочки из каштана. Традиционно используются бочки, в которых выдерживался сидр. Но начали применяться и старые бочки из-под коньяка. Обычно выдерживают кальвадос в бочках объемом 300-600 литров, хотя некоторые «хозяйственные» производители используют и 1000-1500 литровые емкости…

          Следует отметить, что возраст напитка определяется по дате перегонки, а не по времени сбора яблок или приготовления сидра. Купаж кальвадоса — секрет производителя. Но главная цель — сделать напиток более «яблочным».

          Согласно правилам, принятым в 1995 году, кальвадос можно продавать только после 2-3 лет выдержки. Производитель не обязан печатать на этикетке возраст напитка, но если он это делает, то использует следующие обозначения.

          Три звездочки (или три яблока) — выдержка два года. Vieux, Reserve — три года выдержки. VO, Vieille Reserve, VSOр — четыре года выдержки. Extra, Naрoleon, Hors d’age, age Inconnu — выдержка минимум шесть лет. Указываемый на этикетке возраст всегда соответствует возрасту самого молодого дистиллята, входящего в купаж.

          Для изготовления одного литра кальвадоса необходимо обработать около 80 килограммов яблок.

          Ближайшие соседи Франции — итальянцы — изготавливают особый вид бренди, сырьем которому служит отжимка — ферментированная виноградная мякоть, косточки и стебли, которые остаются после выжимки сока из винограда, — граппу. Изначально граппа производилась главным образом с целью получения максимальной прибыли даже из отходов винного производства. Однако вскоре насыщенный вкус и богатый аромат напитка были замечены ценителями, на граппу возник спрос. Сегодня граппа — символ Италии.

          За многие века виноделия отработана и технология использования таких перебродивших отходов. Их обработка водяным паром под небольшим давлением дает насыщенную алкоголем жидкость, а последующий процесс дистилляции, известный с XV века, создает напиток, который и называется граппа. Сам термин "граппа" (graррa) известен с 1876 года, а 16 июля 1997 года был издан декрет, гласящий, что "граппа — это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории". Сейчас в стране насчитывается около 120 признанных производителей граппы. Существуют различные виды грапп. Молодая (giovane), или "белая", то есть бесцветная, граппа разливается по бутылкам сразу после дистилляции или через некоторое время отстоя в емкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях. Такая граппа после многих лет хранения в бутылке не становится выдержанной, и ее вкус кажется резковатым.

          Если граппу хоть немного выдерживают в деревянной таре, то после этого она называется affinata, она имеет более мягкий и гармоничный вкус.

          Выдержанная, или "старая" (vecchia), граппа проводит в бочке не менее 12 месяцев, а "ризерва", или "очень старая" (stravecchia), — не менее 18 месяцев. За это время она приобретает золотисто-янтарный оттенок и, как правило, становится крепче: в ней 45-50 % алкоголя.

          Для выдержки граппы используют бочки из французского дуба лесов Лимузена и бочки из лесной вишни. Это определяет разницу в цвете и вкусе.

          В зависимости от однородности исходного сырья граппа может быть "односортовой" (monovitigno) или "многосортовой" (рolivitigno). В первом случае не менее 85 % отжимок должно быть одного сорта винограда, который указывается на этикетке. Если же сортов больше двух, то на этикетке ничего не указывается.

          В последнее время среди производителей граппы стало модно выпускать более легкий по вкусу напиток — Aguavita рrime Uve, дистиллят, приготовленный не из отходов обычного винного производства, а из нормального винограда. Любители спиртного находят в нем необычное сочетание элегантности винного аромата и суровости крепкого напитка.

          Граппа отличается оригинальной эстетикой тары: ее разливают то в шарообразные колбы, напоминающие об опытах в химической лаборатории, то в емкости типа парфюмерных флаконов — треугольные, фигурные, с притертой пробкой и сургучными печатями для удостоверения подлинности.

          Из виноградных отжимок изготовляется и национальный грузинский крепкий напиток — чача. Пример изображения Настоящая чача должна быть произведена на территории Грузии. Существует как домашнее (кустарное), так и промышленное производство, рецепты которого варьируются. Для получения самогона используют незрелый, несортовой виноград с гребнями либо выжимки винограда, остающиеся после производства вина. Основной виноград для производства чачи — ркацители, в Абхазии — изабелла и акачич. Перегоняется один, реже два раза. Полученный алкогольный напиток крепостью около 70 градусов разводят водой и бутылируют. Некоторые сорта выдерживают в дубовых бочках.

          В каждой из этих стран сложилось огромное количество поверий, ритуалов и даже лекарственных рецептов, предполагающих употребление чачи.

          В Германии национальным напитком является киршвассер, в буквальном переводе с немецкого — вишневая вода — бренди, получаемый путем брожения ягод тёмной вишни с косточками.

          При изготовлении киршвассера применяется двойная дистилляция, стандартная крепость напитка после выдержки составляет от 40 до 50 %. Основными регионами производства считаются южная Германия и северо-восточные области Франции. В чистом виде киршвассер представляет собой бесцветную жидкость, так как выдерживается он не в бочках, а в глиняных кувшинах.

          Шнапс, по сути, является австрийским вариантом фруктового бренди. В центральной Европе (а в том числе и на территории современной Австрии) применять дистилляцию как метод получения крепких алкогольных напитков стали несколько веков назад. В качестве исходного сырья по ряду причин выступало сусло из фруктов и ягод, хотя виноград и зерно произрастали на территории современной Австрии в изобилии.

          Первые свидетельства о фруктовом бренди в Австрии относится к XV веку, а первые  специализированные винокурни стали появляться к концу XVI — началу XVII веков в Тироле, где и в настоящее время находится множество предприятий, перерабатывающих фрукты.

          Шнапсы достаточно известны и за пределами основной страны производства, однако не слишком, и, возможно, по вполне банальной причине — австрийцы сами их очень любят. Кроме того, шнапс в основном изготавливают небольшие предприятия, которые, из-за недостатка средств, не уделяют достаточного внимания вопросу о продвижении своей уникальной продукции на мировом алкогольном рынке.

          Наиболее известные шнапсы изготавливаются в основном из вишни, сливы, яблок или груш. Количество любви и труда, вкладываемых в приготовление шнапсов, можно оценить, изучив особенности технологического процесса обработки сырья: обычно ягоды и фрукты собирают, моют и обрабатывают вручную. Из плодов с косточками последние удаляют, но не во всех случаях. Процесс брожения протекает самопроизвольно, сусло проходит ферментацию в течение нескольких месяцев. Получившаяся в результате брага, как правило, подвергается обязательной двойной перегонке.Пример изображения

          Далее, как правило, шнапсы выдерживают (или не выдерживают) в стеклянной таре, гораздо реже — в бочках.

          Славянские страны балканского региона (Сербия, Черногория и другие), а также Чехия и Словакия, знамениты сливовицей — сливовым бренди. Для изготовления этого напитка применяется сброженный (как правило, вместе с косточками) сливовый сок, который подвергается двойной, а иногда и тройной перегонке и выдерживается несколько лет в дубовой бочке. Напиток изысканно-золотого цвета употребляется с традиционными блюдами местной кухни каждой из стран-производительниц. Как правило, пьется сливовица в чистом виде, слегка подогретой, чтобы букет ароматов раскрылся со всей полнотой. Однако зачастую этот напиток можно встретить и в составе разнообразных коктейлей на основе льда и фруктовых соков.

Пример изображения           Другой знаменитой разновидностью чешского бренди является грушовица — крепкий напиток, в качестве сырья для которого берут груши зимних сортов. Перебродивший сок подвергается двойной перегонке. Употребляется грушовица как в чистом виде — с блюдами национальной чешской кухни или фруктами, — так и в составе коктейлей. В Словакии и Чехии также производят боровичку — напиток из ягод черного можжевельника. Перебродившее сырье подвергают тройной дистилляции. Боровичка является прекрасной заменой джину в коктейлях благодаря более насыщенному аромату можжевельника...

          В 70-е, аспирантские годы, я находился в Москве и имел возможность дегустировать все эти бренди, от коньяка Наполеон до чешской грушовицы. Именно дегустировать, так как я с пятого курса института (Киевский технологический институт пищевой промышленности, бродильное отделение) не пью ничего крепче 18°.

          Теперь я готовлю напитки с подобным вкусом для друзей. Так что опишу Вам свою стандартную технологию изготовления всех этих бренди, впрочем. она не так моя, как Забилы, я внёс только неприемлемые для него способы ускорения созревания бренди.

          Технология виноградного бренди

          По стандартной технологии для виноградного бренди используют сухие зеленые вина из сортов винограда с нежными цветочными ароматами: Ркацители, Рислинг, Фетяска, Сильванер, Совиньон. Но я ведь живу во Львове. Тут такие сорта не растут. Мой друг, известный селекционер Евгений Галатович, вывел сорта сладкого винограда на основе древних местных сортов. Хоть этот виноград и поставляли императорским дворам Франции и Австрии, но собственного названия эти сорта не имели. Просто «виноград Львовский». Имеет этот виноград цветочный аромат и пряно-сладкий вкус с легкой кислинкой. Бренди, который я из него изготавливал, был на порядок вкуснее нашего пятизвездочного коньяка. Увы, хозяин участка, который он арендовал под плодорассадник, умер. Наследник не признал устный договор аренды и срыл его плодорассадник под корень. Он заложил плодорассадник в новом месте, но смог спасти только смородину да гумми. У моих друзей здесь и на Черниговщине есть только Изабелла и Лидия, которые не рекомендуется применять для изготовления коньячных спиртов из-за лисьего привкуса. Но я ведь не коньчяный спирт делаю, а бренди старинным Забиловским способом. Коньячный спирт должен иметь крепость не ниже 85°. Я же бренди делаю даже не из ерофеича (выше 60°), а из обыкновенного первака.

          То есть я сбраживаю виноградное сусло, затем после двухнедельного дображивания перегоняю, удаляя головную, резкопахнущую фракцию (до 1 %). Среднюю фракцию я гоню, пока крепость не станет 43—44°С. Остаток я выливаю в сбродившее сусло, идущее на перегонку. Среднюю фракцию я выливаю в стеклянную 3 л банку, в которую засыпаю дубовую стружку и выдерживаю при комнатной температуре около месяца. Именно в это время напиток приобретает янтарный цвет. Затем сливаю жидкость в другую банку, а в эту вливаю свежеотогнанный первак. В банку с настоянным перваком засыпаю теперь стружку от старой винной клепки, которую когда-то привёз из винзавода возле Виноградово на Закарпатье. Вы можете заказать винную клепку в интернет-магазине. Лучше всего подойдёт клепка от хересных вин или мадеры и портвейна. На базаре я купил капроновую крышку с обратным клапаном. Воздух из банки может выходить, а обратно — нет. Плотно обматываю соединение крышки с банкой изолентой или скотчем. Затем в ванной ставлю банку, заполненную на 85 %, в кастрюлю с горячей водой. Температура воды должна быть такая, чтобы можно было в ней удерживать руку. Вообще-то оптимальной температурой экстрации дубильных веществ является 56°С. Оставляю банку в кастрюле на ночь. За это время первак успевает нагреться и остыть. Летучие остропахнущие пары выходят через обратный клапан крышки. Эту операцию я повторяю в течение недели. Затем первак выливаю в подарочный 5 л винный бочонок, куда через неделю добавляю порцию нового янтарного первака. Выдерживаю бочоночек с напитком месяц в 10 л бачке над раковиной в кухне. В бачок снизу тонкой струйкой подаётся обычная холодная водопроводная вода, которая такой же тонкой струйкой выливается через верхнюю решётку, которая придерживает бочоночек от всплытия из воды. Через месяц такой выдержки при 10—14°С бренди по вкусу ничем не отличается от нашего пятизвёздочного. Пару раз, когда у меня не было нужной дубовой стружки, я не выдерживал перед термическим экстрагированием первак со свежей стружкой. Вместо этого при термическом экстрагировании добавлял в первак чайную ложку карамелизированного сахара (в сахарный песок добавить немного воды, а затем жарить на сковородке до коричневого цвета). Вкус бренди был гораздо приятнее. Забила добавлял при изготовлении своих плодоягодных бренди палочку корицы и цветочек гвоздики. Но это каждый должен выбрать по своему усмотрению. Должен сказать, что Забила за этот ускоренный способ экстракции выдрал бы уши. Вначале он выдерживал первак в свежей дубовой бочке в течение 2—5 месяцев, добавляя в первак палочку корицы, несколько головок цветов гвоздики и веточку мяты перечной. Затем переливал этот первак в старую винную бочку и закапывал её в землю, глубиной не менее 2 м (зимы на Черниговщине суровые), и откапывал не ранее, чем через 3 года. За это время с перваком происходит следующее.

Пример изображения           Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие вкус. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Проведя в новых дубовых бочках 2—5 месяцев, первак приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Через 4—5 лет выдержки в старых винных бочках происходит настоящая метаморфоза: первак становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе. Как видите, к бочкам для выдержки бренди предъявляются особые требования. Об изготовлении бочек для бренди и конька Вы можете прочесть на сайте httр://www.sommelier-news.com/ .
Пример изображения
          Таким же образом Вы можете делать Кальвадос (яблочное бренди). При ускоренной экстракции ничего менять не нужно, но рекомендую способ с подкраской до нужного коньячного цвета с помощью жжёного сахара. То же самое со сливовицей, шерри-бренди и прочими видами бренди. Единственное, что стоит обязательно сказать: добавляйте в банку при термической экстракции ваниль, корицу, мяту или гвоздику, или кардамон по вашему вкусу (но не переборщите: пряности должны улучшать вкус и аромат, а не забивать его). На банку: на кончике ножа корицы молотой или ванили, одну головку гвоздики или неразрезанную коробочку кардамона. При этом их лучше всего задавать в марлевом мешочке или в мешочке, сделанном из двух пакетиков для заварки чая. Пряности добавляйте те, которые чувствуются в том напитке, который хотите продублировать.

ВИСКИ

Пример изображения

          Что-то странное происходит с нашим обществом. На Западе лучшим напитком считается русская водка «Смирнов», на Европейских дегустациях лучшую оценку получила водка моей однокурсницы, главного технолога Днепропетровского водочного завода Галочки Заиченко, а наша богема предпочитает хлестать сверхдорогие виски. Что же, опишу историю и технологию традиционных виски и свои ускоренные технологии, впрочем, вы их уже знаете по бренди.

          История виски

          Виски имеет богатую историю, уходящую в глубь веков. Споры о приоритете в его изобретении между ирландцами и шотландцами не утихают до сих пор. "Aque vitae", название спиртного напитка латинских монастырей, превратилось на старокельтском языке шотландцев и ирландцев в "uisque baugh". Последовательные изменения в языке привели к образованию слова "виски". Как и в случае с другими спиртными напитками, именно монастыри были первыми производителями виски. Технология производства этого крепкого напитка была придумана и разработана монахами в период Средневековья. Они занимались приготовлением различных спиртных напитков, в том числе обладающих целебными свойствами. Монахи взяли пророщенное зерно ячменя, высушив и перемолов его, залили водой и, сбродив, получили пиво. Так как пиво в те времена было ритуальным напитком и пилось только в определённые праздники, то не использованное пиво перегнали. В результате они получили спирт, который оставили в бочке на несколько лет. Таким образом появилось настоящее виски. Спирт выдерживали в дубовых бочках. В скотч монахи добавляли, что принято делать до сих пор, талую воду, непременно зимнюю. Следует заметить, что и средневековые монахи, и современные шотландцы чуть ли не с религиозной благоговейностью относятся к своему национальному напитку.

          Затем изобретатели виски попробовали произвести различные сорта этого напитка. Виски стали делать не только из ячменя, но из кукурузы, ржи и пшеницы. Соединив несколько видов зрелого виски, монахи получили совершенно новый вкус и аромат. В итоге появилось несколько определенных сортов этого алкогольного напитка.

          В летописи 1494 года рассказывается о том, как монахи одного шотландского монастыря получили первое виски и дается подробное описание этого нового напитка: «Виски — это жидкость, перегоняемая несколько раз и получаемая в результате брожения размятых хлебных злаков».

          Секрет шотландских мастеров, по их же словам, заключается в шотландской воде. До сегодняшнего дня специалисты считают, что такой вкусной воды, как шотландская, нет во всем мире. Дело в том, что со времени появления виски каждый производитель этого напитка отыскивал себе свой неповторимый источник воды, чем и объясняется большое разнообразие сортов виски.

          Классификация виски

          1. Солодовое виски (Malt whisky). Это шотландское виски, получаемое из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым (grain whisky) виски. Солодовое виски бывает нескольких видов:
          бочковое (vatted malt) — смесь солодовых виски с различных винокурен;
          односолодовое (single malt) виски, произведённое одной винокурней; возможен купаж разных лет выдержки;
          single cask — солодовое виски, взятое из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепости, а изредка разбавлен до стандарта.
          Бочковое виски менее популярно, чем односолодовое. Как и смешанное виски, оно должно быть выдержано в дубовых бочках и иметь крепость не менее 40 % об.

          2. Зерновое виски (Grain whisky) почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky — чистый зерновой виски. Кроме того, после дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление водки или джина. Для производства водки дистиллят перегоняется до пяти раз.

          3. Смешанное (купажированное) виски (Blended whisky). Это виски, полученное путём купажирования (смешения) солодового виски с зерновым виски. Наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90 % объёма производства. Наибольшую роль в становлении этого типа виски сыграли ведущие шотландские фирмы John Dewar, James Buchanan, James Mackie, John Walker и John Haig. Смешанные виски, с высоким содержанием солодового виски, например, Chivas Regal, называются "Делюкс" (Delux).

          Технология изготовления

          Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, дизайн и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при разливе в бутылки и т. п.

          Однако можно выделить два основных направления: «шотландское» и «ирландское». Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придает особый дымный вкус напитку; а второе — «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что в свою очередь придаёт виски мягкость.

          Сырьевые составляющие

          Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (Scotch) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

          В США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey).

          В Японии для изготовления виски используют кукурузу, в небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.

          Производственный процесс

          Производственный процесс состоит из следующих основных стадий:

          Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя. Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5—7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7—10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего 4 марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel, Glen Clyde и Invergordon.

          Сушка солода. В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копченое зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный иодисто-торфяной аромат, отличающий шотландское виски от всех прочих. В Ирландии и других странах дым для сушки солода не используется.

          Получение сусла. Солод размельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8—12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).

          Брожение (ферментация). К охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35—37°С. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5°. Третья и четвёртая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.

          Перегонка. Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (рot still), имеющих форму реторты. В результате перегонки в первом аппарате (wash still) объёмом 7—23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25—30 %, носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (sрirits still), имеющий объём 6—21 тыс. литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70 %. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая винокурня имеет рot stills собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкое и тонкое, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Полученный спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 50—63,5 % об.

          Выдержка. Производится в дубовых бочках. Вкусо-ароматические свойства виски во время выдержки складываются под воздействием многих факторов. Во-первых, происхождение дубовых бочек, которые при непосредственном контакте со спиртом передают ему содержащийся в них танин, а также ароматы ванили и карамели. Например, бочки из-под хереса, и в особенности первого наполнения (которые содержали только херес), придают виски цвет, деликатность, букет и маслянистость. Используются также бочки из-под порто, мадеры, а некоторые винокурни используют бочки из-под коньяка и кальвадоса. Во-вторых, большое значение имеет размер бочек, климат и погодные условия местности, где они хранятся, а также географическое расположение погребов. Оптимальная продолжительность старения напитка зависит от климата региона, где он был произведен. Для виски региона, где преобладает сухая погода и, следовательно, быстрее происходит обмен между самим виски, деревом, в котором оно выдерживается, и воздухом, иногда требуется менее 10 лет для полного созревания. Для виски региона, где зимы холодные и продолжительные, наоборот, требуется иногда свыше 30 лет. Самогон, выходящий из перегонного куба, бесцветен. Цвет приобретается с течением времени в процессе старения виски в дубовой бочке. В Ирландии и Шотландии выдержка традиционно проходит в бочках, содержавших ранее бурбон или херес. Эти виды бочек придают характерные оттенки содержащемуся в них виски, и их цвет может варьироваться от прозрачного до густо янтарного. В некоторых исключительных случаях (таких как использование бочек из-под порто) виски может принимать удивительно нежный розоватый оттенок. Однако окраска виски не является объективным критерием. Вопреки сложившемуся мнению, фраза «качество виски прямо пропорционально густоте его цвета» не соответствует действительности. Именно густоту цвета можно легко изменить, добавив, например, карамель, которая в комбинации с обжигом внутренней поверхности бочки придаёт виски густой, почти черный цвет. И наоборот, если провести слишком тщательную фильтрацию, которая имеет цель предотвратить выпадение осадка, или, иначе говоря, вывести из состава напитка нестабильные элементы и некоторые масла, кристаллизирующиеся при понижении температуры и, следовательно, вызывающие помутнение виски, можно практически обесцветить его. Естественно, все эти операции негативно влияют на качество виски. Как и в вине, если в нем не содержится искусственных добавок, при образовании взвеси достаточно поместить бутылку в помещение с комнатной температурой, чтобы осадок пропал. Исходя из вышесказанного, можно заключить, что «шероховатое» виски с легкой взвесью имеет очень богатые и сложные вкусовые и ароматические особенности.

          К сожалению, теорию «старения виски» не всегда удается полностью проанализировать. Действительно, виски одной дистилляции, выдержанные в одинаковых бочках с равным интервалом времени, могут сильно отличаться друг от друга. Существует, вероятно, какой-то фактор случайности, который невозможно просчитать…

          Купажирование. Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3—4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешевых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 г. На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках.

          Существует два вида купажирования:
          — различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешевый виски;
          — отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6—8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски.

          Розлив. Перед розливом виски фильтруют через бумажные фильтры при температуре от 2 до 10°C и разбавляют родниковой водой до нужной крепости. Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд. Если в купаже велика доля старых (от 12 лет выдержки) солодовых виски, то в названии виски присутствует single malt.

          Срок выдержки. Стандартный шотландский виски выдерживается 3 года. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее частые сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет. Редчайшее и самое лучшее солодовое виски «Glenfiddich 50 years» выдерживался 50 лет, что видно из его названия. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский — не менее 6 лет.

          Как видите, технология виски отличается тем, что его готовят на талой родниковой воде. Холодильник есть у каждого. Вот только той родниковой воды нет. Я вместо неё покупаю с машины-водовозки родниковую воду «Моршинскую». Она, правда, к «моршинской» никакого отношения не имеет. Но зато — родниковая. Замораживаю и потом из талой воды делаю нужный солод, как описано в главе «Винокурение», а из него уже делаю нужное виски. Так как подворья и места для созревания виски в бочках не имею, то провожу созревание ускоренным способом, как это описано в разделе о бренди.

ДЖИН
Пример изображения

          Перед окончанием института я проходил стажировку на Ново-Боровичском спиртзаводе на Черниговщине. До сих пор помню, как мы суетились, когда получили задание подготовить партию ржаного спирта высшей очистки для отправки в Англию, знаменитой фирме Vellow gin. Я в институте лекции по джину пропустил, поэтому, участвуя в отправке ржаного спирта в Англию, свято верил, что джин делают только из самого лучшего ржаного спирта. Только уже в аспирантуре, работая над комплексными безотходными технологиями сельхозпереработки, одним из элементов которой было использование зерновой мелочи, являющейся отходом при производстве муки и круп, для изготовления спирта, я, встречаясь в Москве со знаменитыми спиртовиками и водочниками, узнал, что джин делают из любого спирта, ибо в нем главное не сырье для спирта, а можжевеловые ягоды!

          Классический английский напиток — джин — был изобретен голландским медиком Франциском Сильвиусом в XVIII веке как мочегонное средство. Он просто перегонял ягоды можжевельника с алкоголем, получая недорогое мочегонное лекарство. Английские солдаты, возвращавшиеся домой из Голландии после тридцатилетней войны (1618—1648 гг.), прихватили с собой и рецепт джина, а еще спустя 100 лет напиток стал считаться классическим английским. Можжевеловая настойка практически сразу покорила Туманный Альбион. Этому способствовало и воцарение на английском престоле Вильяма III Оранского, голландца по происхождению, ценящего открытие Сильвиуса не хуже своих соотечественников. Однако «букет» дженевера казался королю слишком бедным для его королевского стола. Вскоре английские винокуры научились на основе дженевера делать оригинальный напиток — хорошо нам известный джин, добавив к нему собственные компоненты. Так в напитке оказались, помимо синих можжевеловых ягод, цедра, придающая джину приятную кислинку, золотые семена кориандра и корень дягиля. Королю новый напиток пришелся по вкусу. А, как это часто бывает, вкусы короля немедленно отразились на вкусах верноподданных.

          Изначально для его производства использовался ячмень, но теперь употребляются более дорогие зерновые (например, London Dry Gin делается только из пшеницы). Но главным ингредиентом джина по-прежнему остаются ягоды можжевельника — они-то и придают джину легендарный суховатый и горьковатый вкус.

          Джин различают не по возрасту, а по технологии изготовления. На сегодняшний день существует три основных вида джина, которые различаются по способу производства: London Dry Gin, рlymouth gin и Genever.

          Первый, лондонский сухой джин (London Dry Gin), к которому относится большинство существующих сейчас сортов джина, изготавливается по классической технологии. Слово "сухой" в его названии указывает на отсутствие сахара. В его состав, помимо обычных можжевеловых ягод, могут добавлять кориандр, дудник, лимон, апельсин и ряд других компонентов. В 1920 году в Великобритании параметры джина были определены законом. Три основных ингредиента в производстве джина — спирт, растительные пряности (эфирные масла растений) и вода — определяют его качество. Используется чистый, прекрасно очищенный спирт крепостью не менее 96 %, без привкусов и посторонних запахов. Базовым сырьем для его производства служит в основном зерно (рожь, кукуруза, ячменный солод — 30 %), реже — черная патока, виноград и картофель. Растительные пряности тщательно собираются и проверяются на соответствие строгим нормам чистоты и качества. Самым главным растительным компонентом, обязательно применяемым при получении джина, является можжевеловая ягода. Ее обычно привозят из Италии или Югославии. Можжевеловые ягоды собирают, как в старину: постукивая палочкой по веткам кустов. Затем они просушиваются и выстаиваются в холщовых мешках примерно в течение 18 месяцев: за это время ягоды становятся сочными и маслянистыми. Только тогда они готовы к использованию.

          Другие используемые пряности — это кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль, апельсиновые и лимонные корки, лакрица, мускат, кардамон, корица и прочие. Как правило, для производства высококачественного джина необходимо от 6 до 10 растительных компонентов, но в большинстве случаев рецепт приготовления джина, включающий в себя используемые пряности, является коммерческой тайной его производителей.

          Вода, применяемая как для дистилляции джина, так и для снижения его крепости перед розливом по бутылкам, должна быть очень чистой, прозрачной и не иметь никаких привкусов. Также эту воду обычно подвергают процессу деминерализации, т. е. очистке от различных соединений, входящих в ее состав.

          Технология производства называется "London dry gin". Так что это не напиток и не место производства, — это технология, существующая с середины XVIII века. Она, по сравнению с голландской, достаточно синтетична. Стоит отметить, что производители джина сами изготовляют только его ароматический и вкусовой ингредиент.

          Второй вид джина — плимутский (рlymouth gin) — имеет более тяжелый аромат, что-то среднее между английским и голландским джином.

          Наконец, самый древний вид — голландский джин Genever. Женевьер — самый ароматный и сильный по вкусу среди современных можжевеловых напитков мира, другими словами, всем джинам джин. Он обладает таким ароматом и вкусом, что совершенно не выносит чьего бы то ни было "соседства". Его употребляют только в чистом виде.

          В Англии производят еще одну разновидность джина — "Yellow gin". Это дорогой и редкий джин янтарного цвета, который он приобретает за время, проведенное в дубовых бочках из-под хереса.

          В рецепте каждого джина есть индивидуальные особенности, но туда обязательно входят ягоды можжевельника, семена кориандра, корень дягиля, кора кассии и корицы, цедра апельсинов и лимонов, лакрица, фиалковый корень, имбирь.

          Однако существуют общие правила, по которым изготавливается отличный классический джин, и состоит он из четырех (основных) этапов:
          1. Приготовление браги — из зерна или мелассы;
          2. Первая перегонка браги с получением самогона 26—32°;
          3. Ректификация — вторая перегонка продукта (после первой перегонки) и получение чистого спирта высокой крепости без запаха и без цвета;
          4. Перегонка чистого спирта с добавлением растительных ароматизаторов в дистилляторе типа "горшок" и бутылирование продукта перегонки сразу после "отсечения головы и хвостов" (они идут на повторную дистилляцию).

          Весьма высокие требования предъявляются и к качеству импортируемых из разных уголков мира растительных добавок, — ботаника их обширна:
          1). ягоды можжевельника — обычно из горных районов Италии;
          2) кардамон — растение из южных равнин Индии;
          3). корица — пряность из Шри-Ланки (остров Цейлон);
          4). кориандр — товар из Крыма либо из Марокко;
          5). дудник — из Германии;
          6). апельсины и лимоны — цитрусы из Испании, Южной Италии;
          8). кора кассия;
          9). солодковый корень;
          10). фиалковый (!) корень.

          "DUTCH GIN" — голландский джин — изготавливается по иной технологии. В Нидерландах (а древней частью этой страны являлось графство Голландия) джин делают из ржи, кукурузы или солодового ячменя.

          Процессы же технологии включают в себя три основных этапа:
          1. Приготовление ферментированного пива — браги.
          2. Двойная или тройная перегонка данного пива-браги в дистилляторе типа "горшок", что дает возможность получать "солодовое вино".
          3. Перегонка "солодового вина" вместе с растительными ароматизаторами в другом дистилляторе, позволяющем получать насыщенный, с концентрированным ароматом и вкусом джин умеренной крепости.

          Принято считать, что этот джин из-за концентрированности аромата и вкуса не подходит для приготовления коктейлей и прочих смесей. Рекомендуется пить его в охлажденном виде без добавок, небольшими порциями. Существует традиция пить этот джин с лагером. Многие сорта голландского джина продаются в особо оригинальной посуде — глиняных горшках. Некоторые сорта джина специально выдерживают в дубовых бочках, как коньяк, но недолгое время, после чего бутылируют.

          Альтернатива классическим методам изготовления джина — в простом купажировании.
          А. Смешиваются чистый спирт и концентрированные растительные ароматизаторы.
          Б. Смешиваются "холодным" элементарным способом чистый спирт и ароматы искусственного происхождения — эсссенции-ароматизаторы, что дает легкую возможность изготовления самого дешевого сорта напитка.

          Вкусовая гамма джинов

          "Лондонский" — классический сухой джин, какой изготавливают теперь и в Америке (не только в Лондоне).

          "Плимутский" — более других джинов насыщен ароматом можжевеловых ягод. Изготавливается исключительно в Плимуте на фирме "Coates and Comрany, Devon" (используется для приготовления "розового джина").

          "Датский" — обладает едким и резким вкусом и ароматом, в результате того, что при его изготовлении применялся солод. Если на этикетке "датского" джина есть надпись "Oude" (что значит «выдержанный»), то это означает, что данный джин соломенного цвета сладковат на вкус и обладает стойким ароматом. Если есть надпись "Jonge" («молодой»), то это значит, что джин этот более светлый, сухой и довольно популярный, но никак не означает возрастной ценз напитка.

          "Немецкий" джин по своим качествам похож на "датский", выпускается в таре типа глиняных горшочков.

          "Терновый" — само название говорит за себя, этот джин изготавливается на основе ягод терна с добавлением миндаля и сахарного сиропа.

          "Old Tom" — шотландский джин, делается на экспорт. Отличие от лондонского: шотландский более сладок, деликатен на вкус, что легко достигается путем применения глицерина и сахарного сиропа.

          "Фруктовый" джин — ароматизируется цитрусовыми (апельсином, лимоном) либо черной смородиной. Популярен в Нидерландах.

          Таким образом, в домашних условиях сделать джин очень легко. Покупаете самую дешевую водку и недельку настаиваете её на вышеприведенных ингредиентах. Затем по личному усмотрению перегоняете для получения самогона той же крепости (предварительно добавив не менее 1/3 по объёму воды) или просто фильтруете и месяц отстаиваете в дубовом бочоночке в прохладном месте, для гармонизации вкуса и аромата…

РОМ
Пример изображения

          Когда я на стажировке находился на Ново-Боровичском спиртзаводе, к нам часто на переработку поступал кубинский тростниковый сахар-сырец. Поступала и меласса (черная патока) с сахарных заводов, которые из этого сахара-сырца, смешивая его с жёлтым сахаром из сахарной свеклы, делали затем сахар, под маркой свекольного. Для анализов мы отбирали спирт и из ректификационного и брагоректификационного аппарата. Из брагоректификационного — технический спирт (спирт-сырец) крепостью 85°С, из ректификационного — спирт высшей очистки 96,4°. Наш зав. спиртоподвалом был пенсионер-фронтовик, прячущийся от одиночества на работе, которая позволяла ему считаться первым, после директора, человеком в поселке. В его спиртоподвале всегда была пара дубовых бочек с левым спиртом, предназначенным для угощения всевозможного начальства, наезжающего в посёлок. Для этого у него был особый ритуал. В коморке, рядом со складом, накрывался скатертью огромный дубовый стол. На него накладывался испеченный в русской печи ржаной хлеб и толстые шматки сала с головками чеснока. Сам дед на электроплитке жарил на пахучем свежем подсолнечном масле тонкие колечки лука. Затем доставал из спиртового подвала запотевшую бутыль кваса и бочоночек спирта-сырца, выдержанного в подвале не меньше полугода. Народ на заводе был пожилой, отягощенный семьями. Поэтому на все эти встречи делегатировали меня. Вот там, от этого деда, я и узнал рецепты 10-летнего виски из ржаного, кукурузного и пшеничного спирта-сырца. Пил я те крепчайшие виски с огромным удовольствием. Без последствий пил. А вот когда приходилось пить спирт из кубинского тростникового сахара или из мелассы, всегда на следующий день зверски болела голова. А ведь по современным понятиям я пил отличный ром!

          В разных странах выпускается несчетное количество ромов, но лучшие, видимо, те, которые производят на исторической родине этого напитка, то есть в Латинской Америке, откуда он и начал свою всемирную экспансию. Самый "главный" ром мира, я бы даже сказал "крепкоалкогольный бренд № 1 в мире", — это ром Bacardi. Bacardi определил основной стиль рома, так что самые массовые ромы на планете делаются "а-ля" Bacardi.

          Сейчас трудно найти страну, где бы не изготовляли ром. Его производят в США, Канаде, Великобритании, России, Австралии, Египте, Индии, Чехии, Болгарии и практически во всех бывших испанских, английских и французских колониях.

          В Бразилии и Мексике существуют свои версии рома, называемые, соответственно, cachaca (кашаса) и aguardiente (агуардиенте, то есть вода жизни). Говорят даже, что мексиканцы выпивают больше своей агуардиенте, нежели текилы и мескаля.

          Особенности производства

          Что такое ром? Это спирт, дистиллированный из сока сахарного тростника или произведенных из него продуктов, в основном мелассы (molasses), иначе "черной патоки" — побочного продукта сахарного производства. Из тонны сахарного тростника получается 100 литров рома.

          Тростник до шести раз перемалывают, выжимая сладкий сок: за один раз весь сок отжать не удается. При повторных перемолах в отжимки добавляется вода — для лучшей экстракции сахара. Отжатый из тростника сок выпаривают в вакууме (там можно добиться кипения при низкой температуре), благодаря чему сахар кристаллизуется. Оставшуюся массу перекачивают в центрифугу, где кристаллы сахара отделяются. Причем этот процесс повторяют несколько раз, пока не останется черная сладкая масса — черная патока, или меласса. Патоку разводят равным количеством воды, добавляют специально культивированные дрожжи, и она сбраживается.

          Именно из черной патоки производится основная масса рома. Но традиционный метод изготовления рома предполагает использование чистого сока сахарного тростника, причем сбраживание происходит при помощи живущих на тростнике дрожжевых грибков. Сбраживание естественным способом — процесс длительный, продолжающийся до 12 дней. А при производстве рома из черной патоки с добавлением дрожжей сбраживание занимает всего 72 часа. Брага достигает крепости 10 %.

          Обычно ром из натурального сока изготовляют традиционным способом — двойной возгонкой в медных перегонных кубах, а ром из черной патоки — в ректификационных колоннах. Естественно, самые пахучие и насыщенные ромы, правда, обычно очень тяжелые, получаются из чистого сока тростника методом традиционной перегонки.

          Наиболее характерные примеры — ромы Гваделупы, Венесуэлы, Ямайки. Ромы, сделанные в колоннах, гораздо более питкие и, несмотря на легкость, могут обладать очень ярким и структурированным вкусом. Подавляющую часть составляют купажированные напитки, которые могут включать ромы разных возрастов и типов (из чистого сока тростника, из патоки), изготовленные разными методами. Нередко в состав международных брендов входят ромы, произведенные в разных странах.

          ТИПЫ РОМОВ

          Довольно грубо ромы можно разделить на четыре основные категории: белый, золотой, темный и выдержанный; существует также множество различных вариантов, например, solera, sрiced, overрroof, single mark, demerara, рlummer.

          Белый ром обозначается на этикетке словами white, light, silver, blanca, blanc. В эту категорию входят прозрачные, обычно легкие ромы, производимые в колоннах непрерывного цикла. Некоторые бренды, например лидер мировых продаж Bacardi, выдерживаются до 18 месяцев (цвет, который при выдержке получает ром, осветляется при фильтрации), но подавляющая часть белого рома поступает в продажу невыдержанной.

          Золотой ром. Этот тип рома обозначают на этикетке словами golden, oro, amber, рaille. Под "золотым" подразумевается выдержанный в течение года-двух, нефильтрованный (для сохранения золотистого оттенка) ром. Цвет "золотого" рома обычно "подправляют" добавлением карамели.

          Темный ром имеет обозначение на этикетке dark, black, negro. Категория включает густые, полнотелые, ароматичные ромы, произведенные в кубах методом двойной перегонки и выдержанные в сильно обугленных дубовых бочках в течение 3 лет и более.

          Выдержанный ром обозначается словами рremium aged, anejo, rhum vieux. Под этими определениями может скрываться напиток со сроком выдержки в дубовой бочке 5 лет и выше, но, как правило, редко более 12. Ромы данной категории чаще всего производят в традиционных перегонных кубах. Выдержанные ромы все больше и больше составляют конкуренцию на рынке элитным коньякам, бурбонам и солодовым виски.

          Sрiced (со специями) и flavoured (ароматизированный) — это типы рома, в которых маскируют мощные ароматы, настаивая напитки на фруктах, травах и специях. Как международные категории напитков отдельные бренды таких ромов появились относительно недавно и быстро завоевали значительную часть рынка. Самые яркие представители ароматизированных ромов — Bacardi Limon и Сaрtain Morgan Sрiced.

          Single mark rum. Винтажные розливы, примерно аналогичные шотландскому виски или бурбону, разливаемым из одной бочки, представляют собой самую редкую разновидность рома. Эти ромы часто разливают в бутылки напрямую из бочки, не купажируя и даже без понижения крепости.

          Есть пара напитков, которые я не делал, не пробовал и поэтому привожу только их традиционные технологии, взятые из интернета.

ТЕКИЛА

Пример изображения

          Текила делается из сока голубой агавы. Остальные виды этого растения для производства напитка непригодны. Из сока голубой агавы путем перегонки делают дистиллят, который и является основой для текилы. Для получения сока используется не все растение целиком. С созревшей агавы удаляются колкие листья, а сердцевина проходит довольно сложную обработку, результатом которой становится сок растения. Голубая агава выращивается на специальных плантациях. Это огромное растение, вес сердцевины которого может достигать 90 кг, считается созревшим только по достижении 8-летнего возраста. Для изготовления текилы может использоваться сок голубой агавы, выращенной только в одном из пяти штатов Мексики: Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичокан и Тамаулипас. Кроме дистиллята агавы напиток может содержать и другие спирты, однако в настоящей текиле его должно быть не менее 51 %. Чем его доля больше, тем, соответственно, выше качество напитка. Эти требование регламентируется NOM, организацией, контролирующей производство текилы.

          Производство текилы начинается на обширных плантациях, где выращивается голубая агава, сок которой используется для изготовления напитка. Для того чтобы получить с каждого растения как можно больше сока, его листья подрезаются так, чтобы стимулировать рост сердцевины, представляющей для производителей текилы основной интерес. Растение созревает только через 8 лет после посадки, но оно может достигать и 15-летнего возраста: считается, что чем старше голубая агава, тем лучше будет ее сок и тем больше его удастся получить. Сбор голубой агавы на плантациях идет практически в течение всего года, по мере созревания растений. От мягкой сердцевины, формой похожей на бочонок, ножом отсекают листья, длина которых может достигать 3,5 метров. Остается похожая на ананас сердцевина, которая называется «шишкой», или «головкой», и весит обычно от 30 до 80 кг.

          После этого сердцевина проходит термическую обработку — выпаривается в специальных печах в течение 2—3 суток. Иногда перед выпариванием сердцевина голубой агавы проходи т дополнительную обработку, позволяющую очистить ее от твердых частиц и природного воска. Вкус сока в этом случае становится более приятным и не горчит. Некоторые производители предпочитают покупать готовый сироп из агавы, что освобождает их от необходимости выращивать и обрабатывать агаву.

          Прошедшая термическую обработку сердцевина агавы измельчается, и из нее отжимается сок, который впоследствии смешивается с водой. Так получается сусло, на основе которого изготавливается спирт. Оно смешивается с дрожжами и оставляется на 7—12 дней для брожения. После завершения этого процесса сусло отстаивается еще в течение 12 часов. Полученная жидкость дистиллируется два раза, в результате чего содержание алкоголя в ней стремится к 55 %. В итоге получается прозрачная основа для текилы, имеющая характерный аромат и вкус. Часть текилы тут же разливают по бутылкам, часть заливают в дубовые бочки для выдержки. Выдержка длится от нескольких месяцев до семи лет, в результате чего напиток получается более мягким, бледно-соломенного цвета. От того, сколько времени проведет текила в бочках, зависят ее цвет, аромат и вкусовые качества, однако первый показатель не является определяющим. Цвет может зависеть от многих параметров, в том числе и от того, какие использовались добавки при производстве текилы — некоторые из них придают жидкости благородный, выдержанный оттенок. В зависимости от длительности каждого этапа изготовления, наличия или отсутствия всевозможных добавок и доли дистиллята в текиле, марки текилы делят на несколько разных типов. Настоящая текила содержит не менее 51 % дистиллята голубой агавы.

          На рынке продается четыре вида текилы.
          Текила бланко (Tequila Blanco — белая, или серебряная). Эту текилу сразу же после второй перегонки разбавляют деминерализованной водой до нужного градуса.
          Текила ховен авокадо (Tequilf Joven Abocado — золотая текила). Это текила бланко (серебряная), в которую добавили пищевые красители и ароматизаторы для смягчения весьма своеобразного вкуса.
          Текила репосадо (Tequila Reрosado — «отдохнувшая» текила). Этот напиток выдерживают в дубовых бочках от трех месяцев до года. После этого напиток также разбавляют деминерализованной водой и добавляют пищевые красители и ароматизаторы.
          Текила анейо (Tequila Anejo — выдержанная текила). Эту текилу выдерживают не меньше года в дубовых бочках, которые запечатывают специальной государственной печатью. Выдержанный напиток разбавляют до коммерческой крепости, добавляют пищевые красители и ароматизаторы.

          Говоря о текиле, не стоит забывать и ее старшем брате — мескале. Мескаль так же, как и текила, готовится из сброженного сока голубой агавы. По способу изготовления мескаль очень похож на текилу. Сердцевину плода голубой агавы запекают в каменных печах, накрывая пальмовыми волокнами и землей. Накрывание очень плотное, так как сырье выдерживается в такой печи около трех дней. Именно из-за такого способа приготовления мескаль пахнет дымом. Это одно из отличий мескаля от текилы. Главной же особенностью мескаля является сбраживание сока. Для мескаля он сбраживается без добавления сахара, тогда как для приготовления текилы в сок добавляют сахар.

          Сок для мескаля выбраживает в течение трех дней. Для производства мескаля используют несколько сортов агавы, основными из которых являются Agawe americana, A. cuрreata, A. рotatorum, A. wislizeni.

          Если производство текилы уже давно поставлено на широкую ногу, то мескаль до сих пор производится только в маленьких частных винокурнях. Раньше мескаль производили двух видов: способом двойной перегонки (тогда крепость напитка достигала 55 %) и способом одинарной перегонки (крепость в лучшем случае доходила до 25 %). Сегодня используется только двойная дистилляция, а чтобы получить нужный градус, мескаль разбавляют водой.

          В наше время крепость мескаля и текилы примерно равна и составляет от 38 до 43 % содержания спирта. По вкусу же мескаль очень сильно отличается. Он имеет более выраженный и сильный букет. Видов или сортов мескаля довольно много. Они отличаются друг от друга не только по вкусу, но и по цвету.

          Если обратиться к истории, то производство мескаля было начато еще 1521 году испанскими конкистадорами. А 1600 году уже была открыта первая фабрика по его производству. Мескаль производили практически по всей местности Мексики. Мескаль экспортируется во многие страны Европы.

          Многие считают, что в бутылку с текилой кладут гусеницу. Нет. Гусеницу кладут в бутылку с мескалем и только в экспортные бутылки. Также к этим бутылкам привязывается мешочек с солью, которая предназначена для питья мескаля.

          Мескаль транспортируют в специальных бутылках, а пьется он так же, как и текила, с одной лишь разницей: гусеница из бутылки должна быть разделена поровну между всеми пьющими, чтобы все в равной мере испытали вкус этой закуски и не захотели другой. Используются только гусеницы, живущие в стебле агавы. В природе гусеница имеет красный цвет, но в спирте она быстро обесцвечивается.

САКЕ

Пример изображения

          Саке получается в результате многократного брожения шлифованного риса. В результате размалывания крахмал, заключённый внутри рисовых зёрен, высвобождается. И чем дольше и сильнее рис размалывают, тем больше крахмала высвобождается, что делает конечный продукт ещё более высококачественным. Процесс многократного брожения означает, что крахмал сначала преобразовывается в сахар под действием ферментов, а затем с помощью дрожжей сахар превращается в спирт. Как уже отмечалось, такой процесс более характерен для пивоварения, но в процессе варки саке есть два важных отличительных момента:
          1. В процессе сакеварения ферменты, осуществляющие следующее преобразование: «крахмал — сахар — саке», — вырабатываются плесенью коджи (koji), а в пивоварении ферменты происходят непосредственно из солода.
          2. В сакеварении процессы брожения осуществляются одномоментно, в отличие от пивоварения, где брожение осуществляется в несколько этапов.

          После брожения полученное саке процеживают, чтобы очистить жидкость от частиц зерна. Однако существует и неочищенное саке — нигори. Саке не принято долго выдерживать: японцы пьют его буквально сразу же после очистки, к тому же саке долго не хранится и на свету и при скачках температуры начинает портиться.

          Не только низкое содержание алкоголя не дает право саке называться водкой (уровень — от 16–20 %). Отсутствие в технологии изготовления перегонки и дистилляции не позволяет говорить о саке, как о рисовой водке. Под этот термин более всего подпадает "сетю" — это уже продукт дистилляции собственно саке, крепостью до 40 %. Стоит отметить, что сетю производят не только из риса, но и из других зерновых (пшеницы, гречихи, кукурузы, ячменя), а также из батата (сладкого картофеля), дынь, тыкв, сахара-сырца, черной патоки и …грибов. Но при этом, вне зависимости от того, из чего делают сетю, в качестве ферментирующего агента выступает рисовый солод (он имеет название "коджи"), тот же, что используют для приготовления саке.

          Саке также часто называют "рисовым вином". Вкусы европейцев ассоциируют легкий фруктовый аромат саке с вином, но если говорить о технологии приготовления, то это абсолютно неправильно. Существует три самых важных компонента, которые должны соблюдаться при приготовлении саке: качественный рис, хорошая вода, прохладные на протяжении всего года климатические условия созревания. Коджи превращает рисовый крахмал в сахар, а полученная закваска преобразует сахар в алкоголь. Процесс превращения крахмала в сахар и алкогольная ферментация проходят одновременно. Итак, определились с терминами: саке — это рисовая брага.

          Как гласят легенды, рецепт приготовления саке возник в одно время с Христианским календарем, то есть более 2 000 лет назад. Есть версия, что саке вместе с кимоно, культом чая и иероглифами пришли в Японию из Китая в VII веке. Фруктовые нектары, прошедшие двойную ферментацию, были редкими и драгоценными напитками. Их преподносили сегунам, священнослужителям и сановным особам на самых важных и значимых церемониях. Мастеров Саке традиционно считали искусниками, чьи умения и интуиция почитались богатыми и влиятельными людьми, а секрет приготовления передавался из поколения в поколение. Меняя соотношение воды и риса, управляя временем брожения и температурой, при которой оно происходит, мастера Саке могли придавать продукции очень необычные вкусовые качества. Не случайно саке до сих пор оценивают по критериям: "сладкий/острый" и "легкий/крепкий". На дне большинства бутылок можно увидеть диаграмму или график, которые показывают характеристику данного конкретного сорта.

          Виды саке

          Существует два основных вида саке: futsu-shu, или «обычное саке», и tokutei meisoshu, или «саке спецназначения». Futsu-shu представляет собой эквивалент обычного столового вина и составляет 75 % от общего количества производимого саке. Tokutei meisoshu отличает повышенный градус и некоторые специфические добавки.

          Есть четыре типа tokutei meishoshu (фактически шесть, из-за смешивания junmai и ginjo видов):

          • honjozo-shu, саке с небольшим добавлением дистиллированного алкоголя. Добавление алкоголя помогает раскрытию новых ароматов при брожении риса. Термин «honjozo-shu» появился в 1960-х годах для того, чтобы отличать высококачественное саке, сделанное с добавлением алкоголя, от «саке», в которое алкоголь добавлялся только для увеличения объема и повышения градуса;

          • junmai-shu (буквально "чистое рисовое вино"), изготовляется только из риса. Еще до 2004 года правительство Японии постановило, что при изготовлении такого вина не должно добавляться ни капли алкоголя и не менее 30 % риса должно быть отшлифовано заранее. В настоящее время на это название может претендовать вино любого сорта без искусственных добавок и дистиллированного алкоголя;

          • ginjo-shu, не менее 50—60 % шлифованного риса;

          • daiginjo-shu, количество шлифованного риса составляет 50 % или меньше. Термин junmai может быть добавлен к ginjo или daiginjo, если алкоголь опять-таки не добавлялся. Однако дистиллированный алкоголь часто добавляется в маленьких количествах к ginjo и daiginjo, чтобы усилить аромат. Таким образом, junmai daiginjo не обязательно лучше, чем daiginjo. Фактически большую часть саке, которая выигрывает золотые медали Kanрyokai (Хиросима), нельзя называть junmai как раз из-за маленьких доз алкоголя, который добавляли для усиления аромата.

          Для обозначения вида саке служат также и некоторые другие термины:

          • kuroshu, саке, приготовленное из неочищенного риса; так делают рисовое вино в Китае;

          • koshu, выдержанное саке. Обычно саке не выдерживают, но этот вид саке особенно хорош, когда выдерживается в течение нескольких десятилетий, а само саке желтеет и приобретает сладкий аромат;

          • taruzake, выдержанное в кедровых бочонках саке. Старение кедра придает этому типу саке характерную пряность и поэтому для taruzake не используют саке высшей категории;

          • seishu, официальное название саке, в буквальном переводе «японское вино». В это определение не входят nigorizake и doburoku;

          • shizuku-dori, саке, фильтрование которого проводилось без дополнительного давления. В качестве фильтра выступает нерафинированная соя, через которую саке медленно стекает в расположенную ниже емкость;

          • tobin-gakoi, фильтрованное описанным выше методом саке, разлитое по 18-литровым бутылкам;

          • shiboritate, саке, не прошедшее обязательный период выдержки в 6 месяцев, а собранное раньше. В результате оно, как правило, более кислое.

          Еще пара терминов, употребляемых в сакеварении:

          • kasu, остаток на дне после фильтрования, используемый для производства маринадов в частности и в поварском искусстве в общем, а также на корм скоту;

          • seimai-buai, своего рода рейтинг, показывающий, насколько рис потерял в весе после шлифования. Чем ниже этот номер, тем лучше должно быть саке.

          Различные методы производства саке

          В результате незначительных изменений основного процесса можно добиться самых разных видов саке. Итак!

          Kimoto — наиболее традиционное саке, его варят по тщательно выверенному рецепту вот уже 300 лет. Тем не менее, сегодня оно встречается наиболее редко. Рецепт приготовления: закваска для саке отбивается руками и превращается в пасту, которая затем и бродит.

          Yamahai — впервые применен в 1900-х гг, где закваска для саке киснет самостоятельно примерно в течение месяца. Первоначально такой метод применялся для ускорения производства, но в итоге стал использоваться для большей насыщенности саке и придания ему сложного аромата.

          Sokujo — современный рецепт приготовления саке, при котором к закваске добавляют небольшое количество молочной кислоты, чтобы ускорить процесс брожения.

          Sokujo — обладает более чистым ароматом, чем саке, полученное методами kimoto или yamahai.

          Namazake — изготовляется непастеризованное саке, может быть сделано с любым из описанных выше методов и лучше всего идет в охлажденном виде.

          Genshu — «чистое» саке, предположительно 18—20 % алкоголя. Большинство genshu составляет honjozo-shu, что позволяет значительно экономить, но в последнее время этот метод производства становится популярным и среди саке класса премиум.

          Muroka — метод изготовления без применения фильтрации. Согласно этому методу саке изготовляется так же, как и традиционное seishu, но не проходит фильтрацию углем. В последнее время популярность приобретает muroka nama genshu sake — за счет аромата широкого спектра, который подходит к большинству западных продуктов.

          Nigorizake — саке с осадком. Саке фильтруют через марлю, после чего в бутылках остается еще достаточно рисового осадка, а перед употреблением бутыль обязательно встряхивают.

          Doburoku — классический «домашний» рецепт приготовления саке, которое имеет осадок молочно-белого цвета. Doburoku получается в результате добавления пропаренного риса после первого брожения, что значительно повышает процент алкоголя.

          Хранение саке

          Хранить саке лучше всего в прохладном и темном помещении, т. к. длительное нахождение под солнечными лучами или нагревание во время хранения любым другим способом приводит к порче продукта. После покупки саке можно хранить несколько месяцев при комнатной температуре, а после открытия бутыли лучше всего употребить её содержимое в течение последующих 2—3 часов. В холодильнике также можно хранить открытое саке, но в любом случае следует уложиться в два-три дня.

          Высококлассное саке, будучи открытым, окисляется, что не может не повлиять на его вкус. Если саке хранится в холодильнике более трех дней, то лучше его использовать для приготовления пищи, а не пить, так как и вкус его ухудшится, и послевкусие будет весьма неприятным, да и настроение после такой дегустации только ухудшится.

          Daiginjo-shu, выдержанное подобно западным винам саке, нужно хранить при низкой температуре( обычно 10—12°С), свойственной для хранения 3—5летних вин. Уже через полгода такого хранения вкус саке становится более мягким.

          Поскольку большинство daiginjo-shu изготовлены весной, то саке полугодовой выдержки называют «достигшими aki-agari», или «выросшими к осени». При выдержке более десяти лет daininjo-shu по вкусу и запаху начинают напоминать херес и приобретают светло-коричневый цвет.


В начало                               Продолжение
 

Добавить комментарий Сообщение модератору


Защитный код
Обновить